חיפוש מתקדם

טרואר גלילי

זה התחיל כניסוי חקלאי-יינני והפך לסדרת המופת של היקב. יינות "אלטיטיוד" מנסים לפענח את סוד הטרואר של אחד מאזורי היין הטובים בישראל
טרואר גלילי
גליל עליון – דובב

‏Altitude, סדרת המופת של יקבי ברקן, נולדה במקרה. “אנחנו נוטעים כרמים בכל הארץ — במכתש רמון, בחולדה, בירושלים וגם בגליל,” מספר שמואל בוקסר, מייסד, מנכ”ל ושותף ביקב ודור חמישי לחקלאים מנס ציונה. “כל כרם מעניין ומעורר סקרנות, אבל הסיפור של הגליל מרתק במיוחד. מדובר באזור שנתון מזה מיליוני שנים לרעידות אדמה ושינויים טקטוניים, שיצרו מצוקים, עמקים, ואדיות וסוגים מגוונים של קרקע. בתחילת שנות ה-2000 כבר הכרנו די טוב את הדרום, את השפלה ובוודאי את הרי ירושלים, אבל בכל מה שקשור לגליל, מעבר לכך שהיה ברור לנו שזהו אזור מעולה ליין, לא היה לנו ידע רב. לוקח זמן להבין באמת מהו טרואר גלילי.”

טרואר גלילי
שמואל בוקסר, מייסד, מנכ”ל ושותף ביקב ברקן

הניסוי
המושג טרואר מתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול החקלאי, ובכלל זה אופי האדמה, כושר הספיגה שלה, המדרונות, הצמחייה, תנאי האקלים וכו’. תרבות היין האירופאית המסורתית בנויה על תפיסת הטרואר וכבר מאות שנים לומדים הייננים והכורמים את רזי הטרואר של אזורים כמו בורגון או בורדו. אבל מה אנחנו באמת יודעים על כל מדרון או עמק בגליל? ומהו העינב הנכון לכל אזור ולכל כרם?
בשנת 2003 כבר היו לברקן מספיק כרמים בגליל כדי שאפשר יהיה להשוות בין התוצאות שהניבו. “ב-2004 טעמנו לראשונה יינות קברנה מהכרמים השונים. נדהמנו מהעושר ועוד יותר — מהשוני. הבנו שבמו ידינו אנחנו יוצרים כאן אתגר חקלאי-יינני, המאפשר את השבחת היין שאפשר להוציא מהכרמים האלה לאורך שנים,” מתלהב בוקסר. לשם כך יש למפות בדייקנות את המיני-טרוארים של האזור, שכן יש הבדלים שנובעים מסוג האדמה, מהמדרון (צפוני, דרומי, מערבי או מזרחי) או מהגובה. עמק קדש (אחד מאזורי היין הטובים בארץ) נמצא בגובה 420 מטר, ואילו דלתון — 830 מטר מעל פני הים. “היום זה נשמע טריוויאלי, אבל את כל זה לא ידענו. חשבנו שגליל זה גליל,” נזכר בוקסר.

ההחלטה
כדי לבצע השוואה אמיתית בין היינות שהופקו מהטרוארים השונים היה צריך לקחת אותו סוג עינב ואפילו מאותו קלון. קלון מסוים של קברנה סוביניון נבחר למשימה. “קיבלנו החלטה גורלית: לייצר את הקברנה סוביניון הטוב ביותר של הגליל. צריך להבין איזה מהפך עברנו — עד אז שימש הקברנה בעיקר לבלנדים שונים בכל מיני סדרות של היקב,” מסביר בוקסר.
זה בעצם הרעיון מאחורי סדרת ה”אלטיטיוד”: אותן גפנים בדיוק משלושה כרמים שונים עם מאפייני טרואר שונים וכמובן בגובה שונה. שמו של כל יין בסדרה הוא מספר, המסמן את הגובה שבו נטוע הכרם. מראש לא היתה כאן כוונה ליצור יינות נגישים שימצאו חן בעיני כולם, אלא סדרות קטנות מאוד שמיועדות למבינים, לאלה שצברו ידע מסוים ורוצים להשתתף בחוויה של שתיית יין שמתעצב עם השנים. יינות “אלטיטיוד” זוכים לחביות יקרות במיוחד ולטיפול מוקפד במיוחד, כיאה ליינות “סינגל ויניארד” (כרם יחידני). מכך גם נגזר המחיר — היום עולה בקבוק “אלטיטיוד” כ-120 שקל. בסך הכל מופקים מכל כרם כ-15,000-10,000 בקבוקים — היקף ייצור של יקב בוטיק קטנטן. במושגי ברקן, שהוא כיום היקב הגדול בארץ, זוהי טיפה בים, ובעיקר מדובר בהמון בלבול מוח רק כדי לייצר מעט יין.

הפתעה בבורדו
ב-2005 שלח היקב את שלושת היינות של בציר 2003 לתחרות שנערכה במסגרת תערוכת “וינאקספו” בבורדו. כל השלושה חזרו עם מדליות זהב. “זו היתה סנסציה, שרק חיזקה את המוטיבציה להמשיך לחקור את הטרואר החמקמק,” אומר בוקסר. אבל אפילו אז עוד לא ידעו אנשי היקב לאיזה יין בדיוק הם חותרים. בציר 2004 לא היה מספיק טוב והיקב החליט לא לייצר את הסדרה באותה שנה. בבציר 2005 חזר היקב שוב אל הסדרה — שני יינות מתוכה קיבלו מדליות זהב והשלישי זכה במדליית כסף. שנת 2006 היתה בעייתית בגלל מלחמת לבנון השנייה. כרם בהר גודרים, שממנו הופק “אלטיטיוד 720”, יושב ממש על גדר המערכת ובמשך חודשיים הוא לא היה נגיש. זה כמובן פגע באיכות ומהבציר הזה יצאו רק שני יינות: 412 ו-624, אבל שניהם זכו לשבחים. החל ב-2007 חזר היקב לייצר את שלושת היינות בסדרה.
בבציר 2011 הוחלט להחליף כרם אחד מתוך השלושה. כרם 585 ברכס רמים, שהתבלט באיכותו, החליף את כרם אבני איתן, ששימש עד אז לייצור “אלטיטיוד 412”. “בשלב הזה היקב כבר היה קרוב ליכולת לייצר יין שונה מכל 50 מטרים של הבדלי גובה,” מספר בוקסר, “אבל פה נכנסה מחלקת השיווק לתמונה וציננה לנו את ההתלהבות.” היקב החליט לתחוֹם את הסדרה בשלושה יינות קברנה בלבד כדי לא לבלבל את הצרכנים.
הסדרה מעוררת סקרנות מדי שנה משום שבכל שלב היא מבטאת עוד הישג בהבנת הטרואר הגלילי, הן מבחינת הגידול והן בתהליך הייצור. הכמויות ממשיכות להיות קטנות והיינות מגיעים רק למסעדות ולחנויות יין; מופנים לייצוא, בעיקר לארה”ב, ונמזגים במחלקות היוקרה של “אל על”.
מדובר אם כן בשילוב נדיר של חקלאות וייננות. בציר 2011 של “אלטיטיוד” הוצג בחודש שעבר במסיבת עיתונאים בתל אביב וזכה לשבחים. ומה עם בציר 2012? נצטרך להמתין לשנה הבאה.

'יקבי ברקן' חושפים בציר חדש לסדרת היוקרה Altitude
‘יקבי ברקן’ חושפים בציר חדש לסדרת היוקרה Altitude

585+

עיניים אדום-בורדו עמוק בעל שוליים ורדרדים.
אף מורגשים מייד פירות אדומים כגון דובדבנים, תות עץ אדום וקסיס. סחרור נוסף חושף אלמנטים ירקרקים כגון עלי עגבנייה ועלי דפנה משולבים בקינמון וסילאן. לאחר 30 דקות בכוס אפשר לחוש בגוונים של רכז רימונים וקרמל עטופים בעץ אלון מתקתק.
פה פירותי להפליא ומזכיר שזיפים שחורים ורימונים מלוכדים בארומות עץ אלון. הגוף בינוני והחמיצות נמוכה אך מורגשת ותורמת לסיומת ארוכה, רעננה, פירותית ונעימה.

624+

עיניים רובי-אדמדם.
אף שפע פירות כהים ובשלים כגון שזיפים שחורים ודובדבנים ארוגים בעץ אלון מתובל ומתקתק. ארומות של וניל, ליקוריץ וארל גריי יוצרות הרמוניה עמוקה ומורכבת.
פה הגוף מלא ובעל טאנינים מוצקים אך רכים והסיומת ארוכה ומשלבת פרי שחור עם נגיעות שוקולד מריר. חמיצות מורגשת אך לא גבוהה מדי מרעננת את החך ובשילוב עם נוכחות הטאנינים — תתרום לפוטנציאל ההתיישנות של היין. יין זה יוסיף וישתבח עם השנים בבקבוק.

‏720+

עיניים אדמדם עמוק בעל שוליים כתומים.
אף ניחוחות של פירות כהים כמו תותי עץ שחורים ותפוחים אדומים משולבים באופן מושלם עם ארומות “זניות” של קברנה סוביניון כגון מנתה, זיתים שחורים וקסיס העטופים בטרגון, שיבּה ואף ליקוריץ.
פה היין מקבל אופי אדמדם יותר ומזכיר שזיפים אדומים ואפרסקים בשילוב פלפל שחור. הסיומת ארוכה ומאופיינת בפטל שחור ואוכמניות בשילוב עץ אלון מתובל. גוף היין מלא ומבנה הטאנינים מורגש ועוצמתי ומאידך נעים ועוטף את החך.

מתוך גליון 301, מרץ 2016: גיליון האפייה 2016 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *