חיפוש מתקדם

סינטה? זה לא מעניין אותי

הוא בסך הכל רצה לגלגל שיפודים בשוק הכרמל ולחזור מוקדם הביתה. זה לא קרה. ב-25M יונתן בורוביץ סוף סוף מבין מה זה תשוקה לבשר

יונתן בורוביץ'

 

הסגירה של “קפה 48″ ברחוב נחלת בנימין לא היתה קלה לשף יונתן בורוביץ. היתה זו מסעדת שף, שפנתה לקהל מצומצם של מבינים. בורוביץ’ היה לא רק השף אלא גם המנהל והבעלים, והוא חש עייפות ומיצוי מכל הסצינה. כרגיל תהה לגבי עתידו ולגבי השאלה – האם ימשיך בחייו כשף או יפנה למקצוע אקדמי (הוא בוגר כלכלה ופוליטיקה ב-NYU). בדיוק בשלב הזה הופיע בחייו המסעדן ואיש הקייטרינג הוותיק ירון קטסנבאום והוביל אותו למחסן קרטונים נידח ומוזנח בפאתי שוק הכרמל, עם כלב מאיים וחצר מוזנחת, במרחק מטרים ספורים (25 אם לדייק) מה”מיט מרקט” – קצביית בוטיק שהחזיק בשותפות עם יניב בר נור, עורך דין וקרניבור מועד.
הרעיון של קסטנבאום היה להקים מסעדה שוק פשוטה שתתבסס על הבשר האיכותי של הקצביה לצד השפע העונתי והאיכותי שמציע השוק. היה צריך לא מעט דימיון כדי לקשר בין המחסן המוזנח לבין הרעיון, אבל בורוביץ נשבה והצטרף את השניים למה שנראה בעיניו “הזייה אחת מוחלטת”. מיכל נועם, חברה ותיקה מונתה להיות מנהלת המסעדה.

ידעתם בכלל למה אתם הולכים? תכננתם?
“דיברנו על חוויה של “מהפיכת שיפודים בשוק הכרמל’. צירפנו את מיכל נועם המהממת וקבענו שאני אהיה אחראי על ‘היד’. לא ידעתי שזה יהיה כזה שוס. חשבתי שמאכילים 50-60 איש ביום והולכים הביתה. השקענו מינימום בשיפוץ, ואת ציוד המטבח הבאתי מקפה 48. הכל היה בו יד שנייה, מטבח פתוח לגמרי ומאוד הארד קור – מטבח של קצביה. אבל ברמת האוכל שמגיע לצלחת אנחנו מאוד מדוייקים, גם אם זה בשר וגם אם זה סלט.”

עשיתם טסטים? ניסיתם מנות?
“כלום, יום אחד פתחנו וזהו. בלי לבקש חוות דעת מאף אחד. הבריף היה שלוש מנות עיקריות – קבאב, אראייס (פיתה ממולאת בשר וטלה) ומיניט סטייק וגם נתחים, בעיקר של חלקים פנימיים, מהוויטרינה. שהסועדים בוחרים ואנחנו צולים להם על האש. כשהתחלנו לעבוד אפילו לא היתה לנו מדפסת של “בונים”, למרות שגם לי וגם לירון יש הרבה נסיון, כאן הפכנו את ‘השוק’ לאידאולוגיה – אני סמכתי על ירון, ירון סמך עלי וככה זרמנו. זה היה כאילו לקפוץ לבריכה בלי מים ועוד ליהנות מזה. לא חייבים לאף אחד כלום, אין לנו שאיפות. ירון אמר לי: ‘בוא נהיה אבו חסן, נסיים את הסיר ונלך הביתה. אנחנו רוצים לעשות מה שבא לנו’. לא שיערנו שנגיע למה שהגענו. הגיע מועד הפתיחה ביום שישי והיתה עלינו התנפלות של סועדים שבעצם לא נפסקה עד עכשיו.”

ולאן הגעתם?
“לא אבו חסן ולא נעליים. עובדים כאן שישה טבחים ואנחנו לא מפסיקים לשחק עם הבשר. להוציא בשר ברמת עשייה כזאת זה אתגר ואנחנו משתדלים לשים על הצלחת דברים מנומקים, מנות איכותיות עם היגיון. החכמה היא להוציא בשר ברמה כזאת גם כשיש לנו בימי ששי למעלה מ-300 סועדים, זה מטורף.”

היה לכם מודל?
“לא ממש. בלונדון מצאתי מסעדה שהיא בבוקר איטליז ובערב צולה נתחים, שזה קצת מזכיר את הרעיון שלנו. היום אני מבין שבראנו מחדש של הקונספט של השיפודיה: אבל לא עם 20 מנות פתיחה, אלא שיפוד איכותי, סלט עגבניות, קצת טחינה ולימון כבוש. אפשר להגיד שזה סוג של אוכל עירום, כמעט פרימיטיבי – זו האמירה.”

מה אתם עושים היום לבשר?
“אנחנו כובשים אותו, מעשנים אותו. כל שבוע יש פה איזה חידוש. סינטה, פילה ואנטריקוט – כולם מכירים וזה ממש לא מעניין אותי. יש לנו פה שיפודי כליות, עידאד, שקדים, כליות, לב, טחול ממולא, נקניקיית עם חלקי פנים. אנחנו עושים קורנדביף בעצמנו, מעשנים שפיץ שייטל בכמויות וגם מבשלים לשון.”

לשון?
“תמיד אנחנו אומרים שאלוהים לא בראה את הפרה לפי הצרכים של הצרכן. לכן הפרה היא לא 90% פילה ואנטרקוט. אנחנו לוקחים חלקים שפשוט היו הולכים לפח ומגלים אותם מחדש. את הלשון הקצביה פעם היתה זורקת. אצלנו במסעדה היא להיט.”

אתה רואה התעניינות רבה יותר בחלקי פנים?
“בטח, ובעיני זה חלק מתשוקה אמיתית לבשר – סוג של טירוף שלא הכרתי מהמסעדות הקודמות שלי. אנשים עומדים מול הוויטרינה ומאבדים שליטה. זה יכול להיות אכלנים וגם דוגמניות דקיקות, אני ממש לא יודע להסביר את זה.”

פורנו של בשר?
“אתה אומר פורנו, אני מעדיף חושניות. יש בזה משהו. אנשים עומדים מול הויטרינה וצונחת להם הלסת. כולם מריירים על הבשר. מסעדה רגילה פונה בדרך כלל לקבל מוגדר, לסוג מסויים את אנשים. בגלל שאנחנו בשוק, מגיעים אלינו חיילים, סטודנטים, אנשים ממקצועות חופשיים, אומנים, פנסיונרים זו הפעם הראשונה שבה אני מכין מנות שמגיעות מראש לקהל מגוון ורחב מאוד.”

אני רואה שאתה והטבחים חברים, יש אווירה מאוד טובה במטבח שלכם
“גדלתי במטבחים שבהם השף היה אלוהים וכל מטר שהלכת כיסחו לך את הצורה או שעפה לך מול הפנים פחית של שימורי עגבניות. אבל זה משתנה בכל העולם. באיזשהו שלב אתה אומר לעצמך, שזה לא חשוב באמת. אתה לומד להניע אנשים בדרך אחרת. טבחים לא מוכנים היום לקבל את המרות הנוקשה. החכמה היא להיות חברים ועם זאת, להשאר הבוס. זהו הדור החדש של המסעדות. אפשר לראות את זה בעולם אבל גם במובהק במסעדות כמו סנטה קתריה, אוזריה, ברטי ובהרבה מסעדות אחרות בישראל.”

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *