חיפוש מתקדם

כוכבי המזרח – קארי

מחית קארי במטבחי המזרח הרחוק היא כמו אבקת מרק במטבח הישראלי, רק בלי החומרים המשמרים. פלא שאפשר למצוא אותה שם כמעט בכל מאכל?

650X500
בארץ תמצאו אותה בכל מרכול על מדף התבלינים, אבל בהודו מולדתה שימוש באבקה תעשייתית מוכנה הוא עניין נדיר ואפילו בזוי. כל טבח בהודו וכל עקרת בית מכינים את התערובת בעצמם, מתבלינים שלמים ו/או טחונים במקום. קארי כאבקה תעשייתית מוכנה לשימוש הוא המצאה מערבית, בריטית ליתר דיוק, שהתפתחה בתקופת שלטונם של הבריטים בתת היבשת.
השימוש העיקרי בקארי הוא בהכנת תבשילים מן המטבח ההודי (ראו בהמשך), אבל התערובת טובה לשימושים נוספים במטבח. החיבור הטבעי שלה הוא למאכלי ביצים ומיונז. נסו, למשל, סלט מביצים קשות, פלחי אגסים קלופים ובשלים ומיונז מתובל בקארי.
בתערובת שורה ארוכה של רכיבים. ההרכב הטיפוסי יכלול עלי קארי יבשים וטחונים, גרגרי כוסברה, כמון, גרגרי חרדל, פלפל אדום חריף, פלפל שחור, חילבה וכורכום. לפעמים מצטרפים לאלה גם קינמון, ציפורן והל.
איכויות הקארי התעשייתי נעות בין משובח לנחות, לכן קנו רק של חברות טובות או בחנויות תבלינים מתמחות. הקארי נמכר בדרגות חריפות שונות, הסוג הרווחי והשימושי ביותר מכונה Madras mild.

המנות של המסעדות אצלכם במטבח
10 דרכים להכין סביצ’ה של קיץ

מחית קארי הודית


משפחה שלמה של תערובות תבלינים ועשבים טחונים ומשומרים בשמן. יש בשוק משחות קארי רב שימושיות (למשל Madras mild), ויש המיועדות למאכלים ספציפיים כמו טיקה או טנדורי. המשחות נוחות במיוחד למרינדות ולעיסוי נתחי עוף או בשר לפני צלייה.

שיא העונה של התירס
קינוחים טבעוניים שאנחנו אוהבים

מחיות קארי תאילנדיות


אופרה אחרת לגמרי. גם כאן מדובר בתערובת תבלינים ועשבים, אבל ההרכבים והשימושים שונים. יש סוגים רבים של מחיות, אבל בהכללה מחלקים אותן לשלושה צבעים, כצבעי הרמזור – אדום, ירוק וצהוב. את כולן, אגב, אפשר להשיג בחנויות המתמחות במזונות מהמזרח.
מה זה? תערובת רטובה, המורכבת מעלים, שורשים וגבעולים (למון גראס, עלי קפיר ליים, גלנגל, ג’ינג’ר), שום, בצל וכמובן צ’ילי. הכל כתוש למשחה ממש כמו פסטו.
לא להתבלבל עם תערובת התיבול ההודית, שבה התבלינים משתייכים למשפחת התבלינים החמים, לעומת התבלינים הרעננים והעוקצניים הקיימים במחית התאילנדית.
אדום-ירוק-צהוב את צבע המחית קובעים לרוב הפלפלים: אדומים או ירוקים (למחית הירוקה מוסיפים גם כוסברה). המחית הצהובה מקבלת את צבעה מכורכום וקליפת לימון.
איך משתמשים? באופן מסורתי פותחים את המחית המרוכזת על ידי טיגון בשמן או בערבוב עם מעט חלב קוקוס, כדי שהטעמים ישתחררו, וממשיכים בבניית הרוטב.
מומלץ להוסיף את המחית בהדרגה, כדי לחוש את החריפות שלה. ככל שהמחית טרייה, כך היא יותר חריפה.

תבשילי קארי

השימוש במונח “קארי” כשם קבוצתי למגוון תבשילים מהמטבח ההודי הוא פטנט בריטי. הבריטים אימצו את המאכלים האלה, עד שהיום נחשב הקארי כמאכל אנגלי לכל דבר. לדעת רבים, הם גם הוציאו מוניטין מפוקפק לדבר האמיתי. במטבח ההודי האותנטי לא תמצאו שום פריט שנקרא “קארי”, אלא מגוון מאכלים המבוססים על רכיבים שונים, בהתאם לאזור. הגיוון גדול כל כך, עד שקשה לדבר על מכנה משותף, אולי רק העובדה, שבבסיס התבשיל עומד מגוון של תבלינים שלמים וטחונים.
הנה כמה מהתבשילים הידועים ביותר, השייכים למשפחה הגדולה הזאת:
Bhuna – שם קבוצתי לתבשילים, שהכנתם מתחילה מטיגון איטי של תבלינים בשמן. בהמשך מוסיפים בשר או דג, המתבשל במיצים של עצמו.
Korma – תבשיל איטי וארוך, שמכיל לעיתים בשר שהושרה במרינדה של יוגורט. הבשר והמרינדה מתבשלים על אש נמוכה עד לקבלת רוטב סמיך. התבשיל מכיל לעיתים שקדים טחונים, קוקוס ושמנת.
Rogan Josh – אחד הלהיטים של התפריטים ההודיים. לתבשיל צבע אדום עמוק, והוא מבושם מאד, בזכות שפע תבלינים העומדים בבסיסו. נוהגים להכין אותו מכבש ומקשטים את המנה המוכנה בעגבניות טריות וכוסברה.
Tikka Masala – אחד ממיני הקארי הידועים ביותר במערב: נתחי עוף שרויים במרינדה, שנצלים בתנור הודי מסורתי (טנדור) ומתבשלים ברוטב מסאלה מתובל ובעל מרקם שמנתי.

מבשלים עם קארי

אולי יעניין אתכם גם:
צי משאיות האוכל שיגיע עד לאירוע שלכם
ארוחות הבוקר השוות בת”א
הכוכבת האמיתית של הבראנץ’

מתוך גיליון 274, דצמבר 2013: גיליון המסעדות השנתי להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *