חיפוש מתקדם

כריות של עונג: מצאנו את מנות הניוקי הכי טובות בארץ

שמנמנות, אווריריות וסופגות בהנאה כל רוטב שמשתדך אליהן. אם טרם חוויתם קרייבינג עז לבצקניות ניוקי חורפיות ומכיליות, בדקות הקרובות זה יקרה
שידוך מוצדק של הצמד הכי שחוק בעיר. ניוקי טחינה וחצילים של יהלומה | דניאל לילה
שידוך מוצדק של הצמד הכי שחוק בעיר. ניוקי טחינה וחצילים של יהלומה | דניאל לילה

בתפריטי המסעדות נמצא הניוקי תמיד לצד הפסטות, אך הניוקי הוא למעשה מתחזה, סוג של בן חורג. לעומת הספגטי, הפפרדלה והרביולי, שהוריהם הביולוגיים הם קמח ומים, הניוקי הוא בכלל בצקנית העשויה תפוחי אדמה, שבדרך לא דרך הסתננה למשפחה הפסטות. על אף שבישראל הניוקי מזוהה עם תפוח אדמה, בארץ המגף מכינים אותו מסולת (ניוקי א-לה רומנה), בצרפת הוא עשוי בצק רבוך (ניוקי פריזאי) ואם כל אחד יפשפש במטבח של סבתו, הוא יגלה ככל הנראה גרסה משפחתית שעוברת בין דור לדור. לטריפוליטאים יש את הנוקידס, לפולנים את הפלושקי, להונגרים נוקלעך, ולגרמנים שפצל’ה – כולן ורסיות שונות לבצקניות בצק או תפוחי אדמה.

> רוצים להציץ לגיליון האפייה החדש?

ממש כמו הפסטה, כשהוא עירום מרוטב הניוקי אינו אטרקטיבי, אך בשידוך לרוטב הנכון שיכול להתבסס על בשר, גבינה, פירות ים או ירקות  – הוא הופך להיות מעדן ענוג, חורפי, משביע, וכן – גם מנחם. בשונה מפסטה, שגם ללא ניסיון או כישרון גדול ניתן להוציא ממנה מנה טובה, מלאכת הכנת הניוקי מצריכה מיומנות, דיוק וידיים שאוהבות ומבינות בצק. בדיוק עכשיו, כשהטמפרטורות יורדות והגשם הפך לחלק משגרת היום, הגוף דורש את מנת הפחמימות החורפית והמשביעה שלו. דורש ויקבל. הנה מנות הניוקי הכי יצירתיות ומענגות בארץ, כאלו שמצדיקות כל קלוריה וממלאות את הגוף בתחושה חמימה.

טבעונית וצבעונית: מנת ניוקי טחינה וחציל שרוף ביהלומה בנמל

לשילוב של חציל וטחינה יצאה בשנים האחרונות תדמית שלילית שמתקשרת לבנאליות. במקרים מסוימים היא מוצדקת, אך לא כשהניוקי עשוי משניהם. במנה שיצרה השפית יהלומה לוי, הצמד הישראלי הזה חובר למסת תפוחי האדמה, וביחד יוצרים מנת ניוקי נועזת ויצירתית (62 שקלים). המנה נולדה כשלוי כתבה ספר מתכוני טחינה, וכשחקרה את חומר הגלם עלה במוחה הרעיון להחליף את חומר הגלם השומני המחבר בין מרכיבי הניוקי (לרוב מדובר בחמאה), בטחינה גולמית. על השאלה מה ישתלב נהדר עם טחינה ענה החציל, וכך נולד לו ניוקי שעשוי מתפוחי אדמה, ליבת חצילים שרופים וטחינה גולמית. היהלומים הקטנים והנימוחים הללו מוקפצים ברוטב שממשיך את הקו ה”מידל איסטי”: שמן זית, שום ומרווה, עגבניות שרי מנומרות, עלי תרד והחריף הסודי של יהלומה שמוכן במקום מפלפלים מתוקים וחריפים. מעל מגוררת קליפת לימון לפיניש אחרון של טעם וריח. למרות עושר המרכיבים, מדובר במנה מדויקת ומאוזנת, שמצליחה לייצר טעמים מורכבים, כשבכל ביס מקבלות בלוטות הטעם ארומה מעושנת ביחד עם טעם שומשומי, חמצמץ וחריף.

יהלומה בנמל [שוק הנמל, תל אביב]

יהלומה4
יהלומים קטנים ונימוחים | צילום: מרב וסרמן

> רוצים להכין את הניוקי של יהלומה בבית? הנה המתכון המלא

אניסית ואמיצה: מנת ניוקי סלסיצ’ה וזרעי שומר בלוקה ולינו

לוקה ולינו (לשעבר טופולינו) היא העולה החדשה שהגיעה השנה לתל אביב מירושלים. מדובר בטרטוריה משפחתית, המתבססת על החיבור המסקרן בין המטבח של דרום איטליה למטבח של צפון אפריקה שהשפיע על הראשון. בעת המעבר חלק ממנות התפריט הירושלמי נשארו, ואליהן הצטרפו חדשות. אחת המנות המזוהות ביותר עם מסעדת טופולינו היא ה”א לה רומנה”, מנת ניוקי סולת ברוטב עגבניות שרופות, אבל אנחנו בחרנו דווקא בכוכבת החדשה שנולדה עם המעבר: ניוקי תפוחי אדמה עבודת יד, שחוברים לנקניקיית סלסיצ’ה מבקר, שומן טלה וזרעי שומר ריחניים, שמכינים בבית המלאכה הארטיזנלי “הוק” המתמחה בעישון בשרים ושרקוטרי. בתהליך הכנת המנה (58 שקלים) הנקניקייה מפוררת לפירורים גסים, והניוקי והבשר משתכשכים ברוטב סמיך ועשיר של עגבניות שרופות בטאבון. חמאה שמעורבת בנדיבות בעניין חותמת את המנה ומביאה את החך לאושר גדול.

לוקה ולינו (לשעבר טופולינו) [לילנבלום 20, תל אביב]

זריקת אניס רעננה בפה | צילום: מרב וסרמן
זריקת אניס רעננה בפה | צילום: מרב וסרמן

עמוסה ומלאה בעצמה: מנת ניוקי ארטישוק ירושלמי וכמהין באיטליאנו דה לה קוסטה

כולם יודעים שניוקי וערמונים הם שילוב מנצח, אז למה לא לקחת את שניהם צעד אחד קדימה? שף חמודי עוקלה הפתיע את כולם כשהציג ב”איטליאנו דה לה קוסטה” תפריט שנע על הציר שבין איטליה למטבח הערבי. זוהי לא הפעם הראשונה ששני המטבחים משודכים, אך על גבי הציר הזה מנת הניוקי (49 שקלים) מתרחקת מהמקור האיטלקי הקלאסי ומתקרבת למטבח המקומי של השף, והתוצאה מיוחדת במינה. הטוויסט העיקרי כאן הוא החלפת תפוח האדמה השגור בארטישוק ירושלמי מעודן ומתקתק, שמשולב בבצק רבוך, שתי גבינות איטלקיות – פרמז’ן ופקורינו ומחית פטריות כמהין. התערובת שמרכיבה את הבצקניות עשירה מאוד, ומועשרת בכמה דרגות נוספות בזכות רוטב קטיפתי של חמאה, טימין, ערמונים ריחניים שמוסיפים מרקם נימוח וארבעה סוגי פטריות (שימג’י, יער, מלך היער ושמפיניון) כשכל חומרי הגלם הללו נלכדים בביס אחד, נוצר מפגש האולטימטיבי בין איטליה, מטבח שף וחך ישראלי.

איטליאנו דה לה קוסטה [העליה השניה 96, חיפה]

עמוסה במקומות הנכונים | צילום: עומר רז
עמוסה במקומות הנכונים | צילום: עומר רז

אוממית וענוגה: מנת ניוקי תרד ברוטב גורגונזולה ואגוזי לוז בנונו

בתוך תפריט איטלקי קלאסי שמציע שלל פיצות ומנות פסטה, מסתתרת מנה שלא מיועדת לכל אחד, אך תסב אושר גדול להרפתקנים שלא מפחדים מגבינות כחולות. את הניוקי מכינים במקום מתרד חלוט ותפוח אדמה, שהופכים יחדיו לבצק ירקרק. אחרי בישול קצר נכנסות הכריות הרכות לרוטב קרמי ועשיר של שמנת, פרמז’ן, מוצרלה וגבינת גורגונזולה המעוטרת בפסי עובש כחלכחלים. הגורגונזולה, שבמדינות אירופה נחשבת לקינוח בזכות גווני טעם מתקתקים, משודכת כאן בחוכמה לאגוזי לוז קלויים קצוצים גס, שמקלילים מעט את העסק ותורמים קראנצ’ים מפתיעים בכל ביס. את תפקיד מרענן החך ששובר את הטעמים העזים תופסות טבעות בצל ירוק פריך. למרות שמדובר במנה כבדה, משהו בחיבור עובד מצוין וגורם לפה להתמכר לתחושת האוממי המלוחה-מתקתקה-אגוזית ענוגה.

נונו [ז’בוטינסקי 2, הוד השרון]

צילום: עומר רז
קרמיות עשירה ומושחתת | צילום: עומר רז

עדינה ואלגנטית | מנת ניוקי עם קרם פרש, עגבניות לחות ואספרגוס באנה

לא פשוט לייצר מנה שהיא שיר הלל למינימליזם. היא חייבת להיות מדויקת בכל הפרמטרים, ורק אז הפשוט הופך למושלם. כזה הוא “ניוקי אנה” (48 שקלים), מנה יפיפייה וצנועה, הנושאת בגאון את שם המסעדה, וביצועה הכל כך נקי ומדויק מפריח את התפיסה שניוקי חייב להיות מנה כבדה. ה”סוד” לניוקי הקליל של אנה הוא שימוש מועט בקמח, ולשם כך יש להוציא כמה שיותר נוזלים מתפוחי האדמה באמצעות אפייה ארוכה על מלח שסופח את הנוזלים. בסוף התהליך מתקבלים ניוקי עדינים ומאוד אווריריים. אחרי בישול נצרב הניוקי בחמאה חומה יחד עם עגבניות שרי לחות ואספרגוס. הצריבה לא רק מוסיפה מתקתקות קרמלית לטעם של תפוחי האדמה, אלא גם מעניקה להם מעטה דק וקריספי, ויחד עם הירקות שנשארים נגיסים נוצר ביס חצי קראנצ’י-חצי רך שמענג את הפה. רגע לפני ההגשה מונחת על המנה תלולית קרם פרש צחור, שחלקו נמס חלקית מהחום וחלקו נותר קר ומרענן.

אנה [הרב אג”ן 10, ירושלים]

מדויקת להפליא | צילום: מרב וסרמן
מדויקת להפליא | צילום: מרב וסרמן
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *