חיפוש מתקדם

לא רק אחרי הגשם: מכניסים את הפטריות למטבח

פטריות מתורבתות זמינות כל השנה ובאותה איכות, אבל בחורף מתעורר בנו החשק לכסות אותן בשמיכת בצק חמימה ולשלוח אותן לבילוי בתנור. הנה כמה דברים שחשוב לדעת לפני שאופים עם פטריות

לא סתם הצמחונים והטבעונים מאוהבים בהן — פטריות יודעות לתת לאוכל משהו ששום חומר גלם אחר לא יודע לתת: טעם בשרי עמוק (גם כשאין בתבשיל גרם של בשר), מרקם נהדר ולא פעם גם מראה מצודד. ואם זה לא מספיק —הן גם דלות שומן ונתרן, ערכן הקלורי נמוך וערכן התזונתי גבוה. חשבתם לשלב אותן במאפים מלוחים? אם הדימוי הראשון שקופץ לכם לראש כרגע הוא בורקס הפטריות שנהגו להגיש באולמות האירועים של שנות ה-80′ תחשבו שוב: שידוך בין מלית פטריות עסיסית ועשירה בטעמים לבין בצק עלים מתפצפץ, בצק שמרים רך או בצק פריך וחמאתי נועד לגדולות. לא מאמינים לנו? נסו בעצמכם!

4 קטנות על פטריות

פטריות אחרי הגשם?
כולנו מכירים את המשפט הזה, אבל להבדיל ממה שמקובל לחשוב – הפטרייה יוצאת החוצה (“פורחת”) לא בזכות המים שמזינים אותה, אלא בזכות הגשם השוטף את חומרי המזון של הפטרייה, שנמצאת מתחת לאדמה. היא “נלחצת” ומצמיחה את הפרי שאנחנו מכירים כפטרייה.

איך מנקים?
מאחר שכל הפטריות שאנחנו פוגשים בחנויות מגודלות בחדרים סטריליים על מצע מוכן ונקי – אין סיבה לשטוף אותן במים. השטיפה אפילו מזיקה: הפטריות סופגות את המים והופכות לסמרטוטיות. את שאריות מצע הגידול מסירים במטלית יבשה או בעזרת מברשת רכה.

איך שומרים?
במקרר, באריזות המקוריות הסגורות. פותחים את האריזה בסמוך לשימוש ואם משתמשים רק בחלק, עוטפים היטב את מה שנשאר בניילון נצמד. הפטריות מלאות נוזלים, ובאוויר היבש של המקרר הן מאבדות נוזלים ומרקמן נפגע. שומרים במקרר עד 4 ימים.

איך אופים? 
לא משנה באיזה בצק בחרתם: עלים, שמרים או פריך, הפטריות חייבות לעבור טיגון, הקפצה או אפייה טרם המפגש עם הבצק. אחרת הן יפרישו נוזלים בזמן האפייה וירטיבו את הבצק, שיהפוך לסמרטוטי ולא אטרקטיבי. רוצים לחסוך זמן ומאמץ? יש לנו קיצור דרך עבורכם: וותרו על הכנת הבצק בעצמכם והשתמשו בבצק מוכן. רק אל תשכחו להפשיר אותו כמה שעות לפני האפייה.

והנה טיפ: 
הפטריות יכולות להחליף את המלית בכל מאפה בשר ולהפוך אותו למנה צמחונית נפלאה: צמת בצק עלים ממולאת בבשר, פסטלים מבצק פילו או בורקס מבצק פילאס.

נבחרת החלומות שלנו

שמפיניון רוב המתכונים למאכלי פטריות מתבססים על שמפיניון כיוון שהן הפטריות הפופולריות והזמינות ביותר. טעמן עדין, צבען לבן ואפשר להשיג אותן בשלושה גדלים. מתאימות לאכילה כשהן טריות, מתובלות בתחמיץ, מטוגנות, מוקפצות, צלויות או מבושלות.

פורטבלה הפטריות הגדולות בין פטריות המאכל, בעלות גוון חום (לעומת השמפיניון הבהירות). מתאימות למאכלים שבהם מחפשים טעם וארומה אדמתיים מודגשים ומרקם בשרני, היכול להחליף בשר או עוף באופן טבעי ובלי שומן, נתרן או כולסטרול. אפשר להשיג אותן בשני גדלים. מתאימות מאוד לצלייה על הגריל, להקפצה, לטיגון וגם לבישול ארוך בקדרות.

יער צבען של פטריות היער יכול להיות אפור (קלאסי), ורוד (אודם, הפרחוניות) או צהוב (חצוצרות). טעמן עדין ומרקמן בשרני, אבל שלא כמו הפורטבלה הוא גם קטיפתי. הן מככבות במנות צמחוניות רבות: אפשר לטגן מהן שניצל, לצלות על הגריל או להקפיץ אותן בתיבול של שווארמה. בזכות המרקם המיוחד הן שותפות מצוינות בתבשילי עוף, דגים, מרקים ורטבים.

אופים עם פטריות:

מתכון על הדרך: רכז פטריות

הפטרייה היא בין חומרי הגלם היחידים (שלא מממלכת החי) המאפשר להפיק ציר עמוק ללא חומרים נוספים. כאן אני מצמצמת את הציר עד שהוא הופך לרכז של ממש. מספיקה כפית מהתמצית הזו כדי להפוך טרטר, פיסת בשר צלוי או מנת פסטה לחוויה. במקרה הזה דווקא פטריות ששכבו כמה ימים במקרר עדיפות מאחר שהן איבדו נוזלים וטעמן מרוכז יותר. כדאי גם להוסיף כמה פטריות פורצ’יני — טעמן מרוכז מאוד והן מעשירות את הרכז. שימו לב: אחרי הבישול אין מה לעשות עם הפטריות. הן נותרות חסרת טעם לגמרי ולכן זורקים אותן.

חומרים ל-100 מ”ל רכז:
1/2 ק”ג פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
כמה פטריות פורצ’יני מיובשות (לא חובה)
1 ליטר מים
מלח ופלפל שחור גרוס

שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים שעה ללא כיסוי עד שהנוזלים הופכים לכהים.
מוציאים את הפטריות בעזרת כף מחוררת ומצננים אותן מעט. סוחטים מהן את שאריות הנוזל ישירות לתוך הסיר ואז זורקים אותן.
מבשלים את הציר כ-30 דקות על להבה גבוהה ללא כיסוי עד שהנוזל מצטמצם ונותרת חצי כוס רכז.
שומרים עד יומיים במקרר, ואפשר גם לחלק למנות קטנות ולהקפיא.

אולי יעניין אתכם גם: 
אופים עם הכוכב הכי צנוע במטבח
האמת מאחורי הרוגלעך
כל מתכוני האפייה הסתווית שלנו מחכים לכם כאן

מתוך גיליון 311, ינואר 2017: חורף מקומי להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *