חיפוש מתקדם

לא רק בת”א: הפיצות הטובות בארץ

מה הופך פיצה לטובה באמת? אתגרנו את איש ההמבורגר והראגו, ארקדי פורטנוי ושלחנו אותו לאתר את הפיצות הטובות ביותר מחוץ לת"א. הוא חזר עם תובנות מעניינות וחמישה בתי אוכל שנותנים כבוד לקלאסיקה האיטלקית ובאותה נשימה לא חוששים להתאים אותה למטבחים אחרים.
pizza_650
צילום: דניאל לילה

כשביקשנו ממני ב”על השולחן” לאתר את הפיצות המוצלחות ביותר בארץ, לא ידעתי בדיוק מה לחפש. תנו לי לכתוב על המבורגר, סטייק או כריכי בשר, אבל מה לי ולפיצה? לכל היותר, אני יכול לכתוב על הפרושוטו ששמים עליה.
פניתי למנה שטרום, אחד האנשים המזוהים ביותר בארץ עם המטבח האיטלקי ושאלתי אותו מה אני בעצם צריך לחפש – מה הופך פיצה לפיצה מוצלחת במיוחד, כזו ששווה לכתוב עליה ל”על השולחן”?

“באיטליה פיצה זו פיצה: מנה עם מסורת של מאות שנים וכללים חד משמעיים המוגדרים אפילו בחוקה – באיזה קמח, גבינה ועגבניות משתמשים, כמה זמן הפיצה צריכה להיות בתנור ואפילו מאיזה גזע של בפאלו מכינים את המוצרלה. בארץ ההגדרה הזו הרבה פחות ברורה: אין צל של ספק שכניסת הטאבונים היוקרתיים, הקמחים האיטלקיים והגבינות האיכותיות מאפשרים לשפים הישראלים להתקרב למקור האיטלקי, אבל אנחנו משוחררים מכבלי המסורת וחופשיים לתת פרשנויות חדשות לפיצה”.

חמוש בתובנה הזו, יצאתי לחפש בתי אוכל שמכינים את הפיצות שלהם באותה קפדנות השמורה לאיטלקים, אבל שלא מפחדים מלהכניס לתוכה נשמה (וחומרי גלם) ישראלים. מצאתי פיצה שחורה שנצבעת בבצק דיונונים, פיצריה שמכינה פיצות בוטיק למאות סועדים בו זמנית ופיציולו שלמד להכין פיצה מיוטיוב.

טיפים להרכבת פלטת גבינות
עוגות הגבינה הטובות בעיר

מסעדת פרסקה

את המסע שלי התחלתי בפינה קטנטנה ונסתרת ליד הכנרת, בפיצרייה שהפודיז מכנים אותה “הפיצה הכי נפוליטנית בארץ”. את “פרסקה” הקים יוני אברהם לפני כחמש שנים והיום הוא כבר נחשב אוטוריטה בכל הנוגע לקוד הנפולטיני הקשוח: בצק דקיק מקמח 00 שתפח שלושה ימים, שימוש במחמצת שאור, עגבנייה איטלקית מגוררת, מוצרלה איכותית וכמובן – אפייה מדויקת של 2 דקות ב-500 מעלות, כי “יש כללי ברזל עליהם פשוט לא עוברים”.

את כללי הברזל הללו למד יוני במקום הכי לא צפוי שיש: ביוטיוב. במהלך טיול לתאילנד, הכי יוני בחור איטלקי. אחרי לילה של שתייה משותפת, הפליג האיטלקי השיכור בשבחיה של הפיצה הנפוליטנית ודמיונו של יוני ניצת. עם שובו לארץ הוא בילה שעות במטבח, קורא באתרי אוכל, צופה בסרטוני הדרכה ומתרגל את תנועות הרידוד מול מסך המחשב.

סביר להניח שאפילו האיטלקים לא היו מבחינים בחינוך הלא פורמלי של יוני: הנפוליטנית של “פרסקה” כל-כך דקה, עד שכמעט בלתי אפשרי לאחוז במשולש בלי שיקרוס וצריך לקפל את הקצה הדק פנימה, כך שנוצר מעין מרובע בר אחיזה – ממש כמו שעושים האיטלקים. שולי הבצק היו שזופים קלות, רוטב העגבניות טרי במיוחד וגבינת המוצרלה הייתה לא רחוקה ממושלמת (מחיר: 45 ש”ח).
פיצת הקרבונרה היא שילוב בין המסורת האיטלקית לתעוזה הישראלית: פיצה עדכנית יותר המשלבת פרוסות נקניק מעושן וחלמון אפוי למחצה, שצפוי לנזול לכם על הידיים ולשמח אתכם בכל ביס (מחיר: 65 ש”ח)

פרסקה [קיבוץ מסדה, עמק הירדן, טל’ 04-6657266]

pizza_650_5
ככה נראת פיצה נפולטינית אמיתית!

pizza_650_4

מסעדת נונו

מסעדת נונו פענחה את סוד האהבה הישראלית לפיצה איטלקית מסורתית והנגישה אותה להמונים. 2 הטאבונים העצומים מאפשרים להגיש מגוון רחב של פיצות נפוליטניות עם טאץ’ ניו-יורקי ל-230 סועדים הממלאים את המסעדה לאורך כל היום. צוות המסעדה הוכשר על-ידי השף האיטלקי ביאג’ו לונגו שהוטס לישראל במיוחד למטרה זו. הכללים שהנחיל לונגו נשמרים פה בקנאות, מה שזה לא מנע מהשף דוד אלדן ליצור תפריט איטלקי שופע יצירתיות.

הבצק של פיצת הביאנקה שטעמתי מתרחק אמנם מהמסורת הנפוליטנית הנוקשה, אך עדיין מצאתי בו את הקראסט השחום והמתבקש ואת הדקיקות הנהדרת, אם כי את המשולש הזה כבר הצלחתי לאחוז בלי השיטות המיוחדות של האיטלקים. הפיצה מוגשת עם רוטב שמנת ושלוש גבינות: מוצרלה, פרמזן וגאודה, יחד עם פרוסות בשרניות של דלעת פיקנטית בשרנית וסרדינים כבושים ורכים המעניקות מרקם נגיס וטעם של ים. מפעם לפעם טבעת של פלפל חריף מוסיפה עקיצה קלה ומרעננת המשחררת את החך ועלים של מרווה ריחנית מדגישים עוד יותר את עישון ההדרים הנהדר בטאבון (מחיר: 62 ש”ח).

נונו [ז’בוטינסקי 2, הוד השרון, טל’ 09-8353600]

pizza_650
הפיצות הנהדרות של נונו | צילום: דניאל לילה

pizza_650_2

המדריך לפיצה המושלמת
←  הקוקטיילים הקלאסיים הטובים בת”א

מסעדת איטליאנו

שף חמודי אוהב לשלב בין מסורות בישול הנשמרות בקנאות לבין מטבח מודרני ואישי. אחרי שתירגל את הגישה הזו כשף התפעולי של “מגדלנה”, הוא ממשיך לעשות את זה במסעדת “איטליאנו” בחיפה.

“איטלינו” מתהדרת בטאבון איטלקי מסורתי, שפשוט מזמין משחקי בצק, כמו פיצה סינייה טלה, אחת ממנות הדגל של המסעדה. הבסיס נפוליטני לחלוטין – חומרי גלם איטלקיים מובחרים, הקפדה על החוקים הנוקשים ביותר וכמובן, אפייה בטאבון מסורתי – אבל הטופינג מגיע ממורשתו הקולינרית של חמודי – טחינה, חצילים שרופים, ראגו מפורק, ו”סלט פיצה” – עלעלים ירוקים מקומיים בתחמיץ עדין, צנוברים, בצל סגול, סומק ושמן זית מקומי. אלו מונחים על גבי המנה כמלאכת מחשבת, מקלילים ומרענים אותה (מחיר: 69 ש”ח)

איטליאנו [העליה השניה 96 , חיפה, טל’ 04-6601011]

pizza_650_1
פיצה ממש כמו בדרום איטליה | צילום: חיים יוסף

הפופ-אפ של המסעדה הכי טובה בעולם
יקבי הבוטיק של ישראל
הפגנת המסעדנים נגד יזמת “הפקעת השכר”

מסעדת פופינה 

אם היינו מבקשים מהשף אוריאל קמחי לכתוב את קורות החיים שלו, הוא היה מגיש לנו פיצה: ההכשרה האירופאית, העבודה במסעדות ירושלמיות, המוצא התורכי-טוניסאי והאהבה שלו לבצק הולידו את אחת ממנות הדגל שלו.

הפיצה השחורה מורכבת מבצק דק וקראנצ’י במיוחד בזכות התפחה כפולה בקירור. הבצק נצבע בדיו תמנונים שחור שעומד בניגוד מרשים לטופינג הלבן של הפיצה: שכבה דקה של קרם גבינת עזים בעל טעם חמצמץ מעט ונגיעה קלה של טימין. מעל הרוטב, שרימפסים וסקאלופים קצוצים מפוזרים להם בהנאה. המנה נסגרת בנגיעה קלה של שמן עם צ’ילי, כזה שפותח את החך ומתעקש שנושיט את היד לפרוסה הבאה (מחיר: 78 ש”ח).

את פיצה י”ם בנה קמחי כמחווה לקהל הירושלמי שהגיע בעקבותיו על-מנת לספק להם אלטרניבה כשרה בצורת גבינת קשיו חלקה ומלאת טעמים, ראגו טלה שמנוני ונהדר ומערום ירוק ורענן של אורוגולה וטיפות יוזו חמצמץ. לקראת ההגשה נמזג ציר מושלם של “דמי גלאס”, הקושר את המרכיבים השונים לקשת מרהיבה של טעמים ומרקמים (מחיר: 74 ש”ח).

פופינה [אחד העם 3, נווה צדק, תל אביב, טל’ 03-5757477]

pizza_650_8
הפיצה השחורה של פופינה | צילום מעמוד הפייסבוק של המסעדה
pizza_650_3
צילום: חיים יוסף

אבא אבן

הלקוחות של פיצריית “אבא אבן” לא צריכים תפריט; מספיק שיגידו: “אייל, אני רעב” והופ, מופיעה על השולחן פיצה עם עלי רוקט טריים ולימון, גבינה בולגרית וזעתר או פלפלים שרופים ועשבי תיבול טריים – בדיוק מה שהם רצו, אבל לא ידעו.
כשהוא לא מותח בצקים מאחורי הדלפק השף והבעלים אייל מאיה מסתובב בין הלקוחות וממליץ על שילוב תוספות, מתעניין בדאגה אם האוכל טעים, מטמין קינוח על חשבון הבית בשקיות הטייק-אווי ומסביר בסבלנות שכאן אין טבסקו, אלא רוטב פלפלים חריף שהוא רוקח בעצמו. את הטיפול האישי שהוא נותן ללקוחות שלו הוא מעניק גם לחומרי הגלם: את הבצק הוא מכין ממחמצת טבעית ואת הרוטב – מעגבניות שנשרפו בתנור האבן. לבצקים ולרטבים הוא לא מוסיף סוכר, משתמש בשמן בעדינות ובכלל – יש כאן המון כבוד לבריאות ולטעמים הטבעיים של חומרי הגלם.
הפיצות הנפלאות שיוצאות מהתנור דקיקות, מוארכות ומתפקעות מטעמי ירקות ועשבי תיבול טריים. כל הפיצות הן אישיות, כך שפשוט מתבקש להזמין לשולחן כמה סוגים ולחלוק.

אבא אבן [שד’ וושינגטון 30, תל אביב, טל’ 03-5784277]

even_650
צילום מתוך עמוד הפייסבוק של אבא אבן.

הניצוץ הרגשי הזה שמנה סטרום דיבר עליו, מתחיל בקהל הישראלי שפתוח יותר לחוות שינויים ולטעום אוכל אמיתי ולא מתנצל. זהו לטעמי גם הניצוץ הזה, הבוער בדור הצעיר של השפים והפיציולו החדשים, אותה חתירה לפרפקציוניזם, בלי לקחת בחשבון את הלקוחות שמעדיפים לאכול אוכל מוכר יותר, את שאלת הלוקיישן של המסעדה, ואת הספקים שאולי לא יגיעו עד קצה הארץ – אלא ללכת עם האמת והאהבה שלהם עד הקצה.

עשינו לכם חשק?

תגובות

תגובות (1)

  • נדב 31 במאי 2017 14:03 השב

    בלי פי בריבוע הירושלמית ופיליפה התל אביבית הרשימה הזו איננה שלמה

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *