חיפוש מתקדם

לימונים בכבישה ביתית

הלימון הכבוש הפך להיות אחד המרכיבים שהכי מזוהים עם המטבח המקומי. אנחנו פוגשים אותו בתבשילים ארוכים, בכריכים ואפילו בקינוחים. הגרסה של פייגנבאום נטולת שמן, מתובלת בעדינות ופשוטה מאוד להכנה. מהלימונים הכבושים אפשר להכין מחית עדינה שמשמשת כממרח, מרינדה או מטבל (ראו הוראות למטה).
לימונים בכבישה ביתית
לימונים בכבישה ביתית

טיפ מהשף: לימונים בכבישה ביתית

כך מכינים: מצטיידים בצנצנת או בקופסת פלסטיק, בעלת מכסה אטום, שהלימונים ימלאו אותה עד סופה. הם צריכים להיות דחוסים במהלך הכבישה, רווח ביניהם למכסה יפגום בתהליך. פורסים 5 לימונים לפרוסות בעובי 1 ס”מ ונפטרים מהגרעינים. מערבבים בקערית 200 גרם מלח גס, 40 גרם סוכר, כפית פפריקה מתוקה וכפית זרעי כוסברה קלויים ושלמים. מרפדים את תחתית הצנצנת או הקופסה בשכבה בגובה 1 ס”מ של המלח המתובל ועליה מניחים שכבה של פרוסות לימונים. חוזרים על השכבות עד גמר פרוסות הלימון, מסיימים עם שכבת מלח מתובל וסוחטים 2 לימונים נוספים מעל. סוגרים את המכסה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקום מוצל מחוץ למקרר. מדי יום הופכים את הצנצנת (כך שביום השני, הרביעי והשישי היא עומדת על ראשה). תהליך הכבישה לוקח כשבוע ולאחריו הלימונים יישמרו במקרר עד שנה.
מחית לימון כבוש ועשבי תיבול: שוטפים 10 פרוסות לימון כבוש וטוחנים אותן במעבד מזון עם חופן עלי נענע, חופן עלי כוסברה וחופן עלי פטרוזיליה. תוך כדי הטחינה מזלפים פנימה 100 מ”ל שמן זית. שומרים עד שבוע במקרר.

הפטריוטיות הקולינרית של טל פייגנבאום

“האמירה הקולינרית במנה הזאת מאוד פשוטה,” אומר טל פייגנבאום, הסו-שף של מסעדת “קלארו”. “המנה נותנת כבוד לחומרי הגלם המקומיים. אין פה טכניקות מורכבות ופעלולים גסטרונומיים, הטיפול בירקות ובבשר מינימלי ונועד להעצים את האיכויות שלהם.” פייגנבאום הכין מנה סתווית של סינטה טלה מרמת הגולן עם בצל ועגבניות קלויים, חציל חרוך, במיה וגרגרי חומוס לצד מטבל לימונים כבושים ועשבי תיבול. את הירקות הוא הניח בליבו הפעור של החציל, על קרש ענק לצד נתח הבשר. “זו מנה שנולדה לאחר הצהריים של יום שישי, לחברים שבאים והולכים, גולשים למרפסת, רובצים בסלון — ארוחה שלא מתחילה או נגמרת אלא נמשכת עד שכולם נרדמים.” בארוחה שכזו היין מתפקד ממש כמו אחת המנות: “ממש כמו הבשר גם יין הסירה של גמלא ‘השמורה’ מגיע מרמת הגולן, ומלבד החיבור המאוד נכון בעיני בין יין ובשר מאותו אזור — העומק והאלגנטיות של הסירה מתאימים לנינוחות של המנה.”
סירה מסדרת ‘גמלא השמורה’ — הוא יין מאוד ישראלי. ענבי הסירה, יותר מכל זן ענבים אחר, מתנהגים באופן מעט שונה בכל אזור גידול ומסגלים לעצמם תכונות המאפיינות את המקום. הגרסה של גמלא מתאפיינת בשילוב מעניין של מורכבות ונגישות גם יחד. זהו יין פרחוני אך מתובל ויש לו גוף בינוני עד מלא ומרקם עשיר.

מתוך פרויקט הדור הבא כוכבי העתיד של מסעדות ישראל — פרוייקט משותף של “על השולחן” ויקב רמת הגולן

טל פייגנבאום
טל פייגנבאום
מתוך גיליון 285, נובמבר 2014: חוזרים למזרח להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *