חיפוש מתקדם

מאמא רוסיה הטעימה: הדליקטסים הנחבאים שכל פודיסט חייב להכיר

חמאת שוקולד שתעצים כל טוסט, קרם פרש מוצק ומבריק, חלבה מזן אחר וגם יוגורט קרמל למיטיבי לסת - הכירו את המעדנים הרוסיים שישנו את פני המטבח (ושאפשר להשיג ממש ליד הבית)
צנועים למראה אך משדרגים את המזווה
צנועים למראה אך משדרגים משמעותית את המזווה

אמש בחצות, כשרובנו השקנו כוסות קאווה (או שמפניה אם היד משגת) ומצוות נשיקת חצות התבצעה בכוונה גדולה, משפחות רוסיות ציינו את “נובי גוד” – החגיגה החשובה והשמחה ביותר בלוח השנה של יוצאי חבר העמים. חלק חגגו במסעדה (רוסית כמובן), אבל הרוב ארחו או התארחו בבתים של חברים וקרובי משפחה. היו שם עץ אשוח עם קישוטים מנצנצים, מוסיקה רוסית עליזה, שולחן גדול שאליו מסבים במשך כל הערב, נאומים קצרים, אולי אפילו ריקודים, חולקו מתנות, האלכוהול זרם כמים, וגולת הכותרת – הרבה אוכל שסופג היטב את האלכוהול עבר מיד ליד. אם טרם התארחתם בבתים החוגגים נובי גוד כהלכתו, שווה לקחת חלק בחוויה בשנה הבאה. אפשר למצוא משפחות “מאמצות” בדפי פייסבוק המוקדשים לנושא ובאתר הנהדר הזה.

ההכנות לערב הגדול מתחילות כבר באמצע דצמבר וכוללות הרבה שעות מטבח ועוד יותר – שעות הצטיידות, בעיקר במעדניות רוסיות. כמעט כל המעדניות הללו, שרווחות בעיקר באזורים עם אוכלוסייה רוסית גדולה – בת ים, באר שבע, אשדוד – מציעות סחורה דומה, גם המחירים ברובן דומים (וזולים). לכן כדאי לבחור במקום גדול, שבו מטבע העניין ההיצע רחב ומגוון יותר. מקום כזה הוא “יליסייב”, החבוי מאחורי תחנת הדלק בתפר שבין יפו לבת ים (יפת 246 בתל אביב).

מי שהקים את המעדנייה לא יכול היה לבחור בשם יומרני יותר, שכן “יליסייב” (כפי שיודע כל דרדק רוסי) הוא שמה של מעדנייה אגדית שהוקמה לפני 200 שנה בשדרה הראשית של סנט פטרסבורג. היא שרדה את עידן הצנע הסובייטי זכתה לעדנה בעידן הקפיטליסטי ועדיין נחשבת למקדש האוכל המפואר ביותר ברוסיה. הגרסה הבת ימית רחוקה מהמקור שנות אור, אבל אם נניח להשוואות, מדובר במרכול עמוס, גדול ומזמין, ובו מיטב הקולינריה הרוסית. קל ללכת בו לאיבוד ולכן כדאי להגיע עם חבר דובר רוסית שיעשה סדר בדברים (או לפחות יפענח את מה שכתוב על התוויות). אבל גם בלי סיוע, בתום שיטוט קפדני ומעט עזרה מהזבנים (ומקונים אחרים) הורדנו מהמדפים כמה הברקות מפתיעות, שירגשו ויתבלו בטעמים חדשים את שגרתו הקולינרית של הפודיסט המצוי.

חברה חדשה לטוסט: חמאת שוקולד

זה שוקולד? זו חמאה? זה סותם העורקים החדש שלכם והוא שווה את הצנתור. לחמאת השוקולד, שבמקור מורחים על לחם או טוסט חמים, טעם מתוק, שוקולדי וחלבי, והיא פחות שומנית מהחמאה הרגילה, כך שאפשר לאכול אותה סתם כך בכפית. אנחנו המסנו אותה על פנקייק חמים וקיבלנו רוטב מתקתק עדין ומעניין יותר בפה מסירופ שוקולד.

טובה גם בפני עצמה כשזוללים בביסים קטנים. חמאת שוקולד
טובה גם בפני עצמה כשזוללים בביסים קטנים. חמאת שוקולד

מלכודת מתיקות בריאה: חלבת חמניות

החלבה המרירה-מתוקה הזאת, הנפוצה ברוסיה ובמדינות השכנות, שונה לחלוטין מאלו המוכרות עם תוספות קקאו, פולי קפה או וניל, ואפילו מחלבת הקצח ההארד קור המרירה. בשונה מהחלבה המזרח תיכונית המופקת משומשום, את החלבה הרוסית מפיקים מגרעיני חמניות, ובהתאם, טעמה אגוזי ועמוק ומזכיר גרעינים שחורים. כיוון שחומר הגלם מריר מעט, ממתיקים אותה בהמון סוכר, והתוצאה אפילו מתוקה יותר מהחלבה המסורתית. כדאי לחתוך לקוביות קטנות ולהגיש לצד תה לא ממותק או להשתמש במשורה בקינוחים. צריך רק לקחת בחשבון שמדובר בטעם שלא ישתדך לכל קינוח, לכן כדאי לבצע קודם מבחן טעימה על חלק קטן.

גם ילדים יאמצו בשמחה בזכות המתיקות העזה
גם ילדים יאמצו בשמחה בזכות המתיקות העזה. חלבת חמניות

מקפיץ הסלט: שמן חמניות לא מזוכך

שמן חמניות מוכרים אצלנו בכל סופר, וטעמו נייטרלי בדיוק כמו של שמן סויה או קנולה. אבל כאן מדובר במשהו אחר לגמרי – לשמן חמניות הלא מזוכך טעם גרעינים מודגש ומרוכז ולכן הוא משמש בעיקר לתיבול. שתי כפות ממנו בסלט הירקות הבסיסי ישנו לחלוטין את הטעם ויוסיפו עומק אגוזי. אם תשדכו אותו לקרפצ’יו עם גילופי פרמזן מעל, הוא יתבל את הבשר בניחוח לא אופייני, כבד מעט, אבל בהחלט מחמיא. בשמן חמניות לא מזוכך, בדומה לשמן זית, יש דרגות איכות. זה שבתמונה שייך לדרג הביניים. יש גם שמן בכבישה קרה שנמכר בבקבוק זכוכית, והוא יותר יקר וגם יותר בריא.

חובה בכל סלט. שמן חניות בלתי מזוכך
חובה בכל סלט. שמן חניות בלתי מזוכך

כל אחד צריך בבית: קרם פרש (הדור הבא)

באגף בו נמכרות גבינות במשקל (לצד נקניקים, דגים כבושים ומעושנים ודליקטסים נוספים) נמצא הקרם פרש המשודרג, והוא אוצר של ממש. נכון שאפשר להכין קרם פרש בבית, אבל זה שנמכר כאן לפי משקל סמיך מאוד, חלבי, מאוזן בטעמו ומבהיק משומניות. מרקמו הוא משהו בין מסקרפונה לחמאה וטעמו מתקתק ושמנתי – נטול כל חמיצות או מליחות, מה שהופך אותו למוצר רב תכליתי שמשתדך נהדר למלוחים, מתוקים, מאפים ואפילו לתבשילים.

כמו השמנת החמוצה (Smetana) שהרוסים מוסיפים לכל מאכל – מדג מלוח ועד סלט ירקות, גם הקרם פרש יתאים מאוד כתוספת למרק ירקות או בורשט (לא יותר מכף אחת) יחמיא לתבשיל פטריות או לתפוחי אדמה אפויים (תלולית ממנו תספיק לצלחת שלמה), וישמש בסיס מוצלח לביף סטרוגונוף. היות שמדובר במוצר שמן שיחזיק הרבה זמן במקרר – כדאי לקנות מראש כמות גדולה.

מעצים כל מאכל שדורש נוכחות חמאתית. קרם פרש
מעצים כל מאכל שדורש נוכחות חמאתית. קרם פרש

הילדים הם רק תירוץ: גבינת אוכמניות

לא רחוק מהקרם פרש ישנן כמה קופסאות גדולות ובהן גבינות כחושות בתוספת פירות דוגמת משמש, דובדבן תות ועוד. המוצלחת ביותר היא הגבינה הסגלגלה בתוספת אוכמניות, שבאופן מפתיע מזכירות מאוד את הדבר האמיתי. פירות יער אהובים מאוד ברוסיה, ועל כן בכל מרכול רוסי ניתן למצוא שפע מוצרים עם אוכמניות, דומדמניות, חמוציות וגרגרים נוסים מהמשפחה, לצד ריבות, מיצים, ממתקים, גלידות, וכפי שגילינו בביקור הזה – גם גבינות.

גבינת האוכמניות חמצמצה-מתוקה וטעמה הרבה יותר טבעי מכל מעדן חלב מתועש. היא טעימה בפני עצמה ללא מלווים ואם מורחים אותה על טוסט מעל שכבה דקה של חמאה מקבלים יופי של ארוחת בוקר. אבל הכי טעים לשדך אותה ללביבות חמות שזה עתה יצאו מהשמן ויהיו במיטבן לצד תוספת קרירה ורעננה.

ילדותית ומתוקה, אך גם בוגרת וחמצמצה. גבינת אוכמניות
ילדותית ומתוקה, אך גם בוגרת וחמצמצה. גבינת אוכמניות

חברם הטוב של הגבינה והבשר: חרדל תפוז

מאז שגילינו את חרדל התפוז (שאינו מוצר רוסי מובהק, אבל התגלה גם הוא ב”יליסייב”), אנחנו מרגישים שכל החרדלים חמורי הסבר שטעמנו בצרפת תחת שם ממותג, היו רק אקספוזיציה. כי חרדל – דיז’ון או לא – לא מתאים לכל דבר, אבל חרדל תפוז עם חריפות אופיינית שמגובה ברמזים לימוניים-מרים של קליפת הדר וסיומת טעם מתקתקה – הוא הברקה של ממש. שדכו אותו לבשר כבוש, נקניקיות איכותיות וגם רוסטביף, והחך יודה לכם תודה גדולה. בזכות מרקמו הקליל יותר מזה של החרדל הצרפתי חמור הסבר, הוא ילך נהדר גם עם גבינות קשות דוגמת אולד אמסטרדם וגאודה, אך גם ישמש מטבל מרענן לצ’יפס ואפילו נאצ’וס מתועש.

משלב מרקם קליל ומרירות הדרית נעימה. מיונז תפוז
משלב מרקם קליל ומרירות הדרית נעימה. מיונז תפוז

כובשי המטבח: פטיסונים, פטריות צדפה מוחמצות ושום צעיר בתחמיץ

לא תהיה זו הכללה גסה לומר שהרוסים אוהבים חמוצים. מגישים אותם כתוספת למנת בשר או דג, משלבים אותם בסלטים (ואפילו במרקים) וכמובן מנשנשים לצד משקאות חריפים. המפורסמים ביותר הם מלפפונים ועגבניות, שהמהדרין אף נוהגים לשתות את מיצי כבישתם. אנחנו הוקסמנו מהפטיסונים – קישואים קטנים, שנראים כמו פרחים צהובים ושמנמנים. היפים הללו אמנם משתייכים לאגף החמוצים אך טעמם עדין ופחות חמוץ מחבריו, ולכן הם מתאימים למנעד רחב של מאכלים. הם יקפיצו פירה, אורז או כל תוספת “רגועה”, ירעננו תבשיל שמנתי כבד וישתלבו בהצלחה בסלט קליל.

גם יפים וגם מרעננים. פטיסונים
גם יפים וגם מרעננים. פטיסונים

השום הצעיר הכבוש הוא סוג של זיקית: חמישה ביסים מאותו גבעול חשפו חמישה טעמים שונים שנעו בין מתיקות, חריפות, חמיצות, שומיות עדינה ובביס אחרון – גם רמז לפלפל אנגלי. למרות שהמרקם רך וכמעט נמס בפה, טעמם של גורי השומים עז ולכן הם ילכו טוב לצד בירה, מאכלים עדינים ופרוסות בשר קר. אפשר לחתוך אותם לרוחב, לסדר מעליהם תלולית קטנה של הקרם פרש ובצל קצוץ והנה לכם סלט מהיר. 

הקשר לשיני שום עזות טעם מקרי בהחלט. שום צעיר כבוש
הקשר לשיני שום עזות טעם מקרי בהחלט. שום צעיר כבוש

לא בטוח שהנגיסה הראשונה בפטריית הצדפה הכבושה תעבור בשלום. מרקמה חלקלק, בשרה עבה וכשלועסים יש סיכוי שיחמוק לכם “אוינק אוינק” מביך מהפה. אבל אחרי שמתרגלים לחוויה מגלים מאכל נחמד, מתון בחמיצותו ועדין בטעמו. כדי להפיק ממנו את המיטב כדאי לחתוך לפיסות בינוניות, להטביע בשמנת חמוצה, פלפל שחור ובצל, ולהגיש לצד שוט וודקה קפואה שנחשבת בת לוויה קלאסית לפטריות הכבושות.

מרקם שמאתגר את הפה. פטריות צדפה מוחמצות
מרקם שמאתגר את הפה. פטריות צדפה מוחמצות

בין מוצרלה לסלמי: גבינת סמטנקובי

מקרר גבינות אופייני במעדנייה רוסית יהיה עמוס גבינות שונות ומשונות הנושאות שמות אקזוטיים. אפשר לתחקר את המוכרים, אבל כדאי להיות הרפתקנים ולקשור שיחה עם חבריכם לתור. כך גילינו את הגבינה הנהדרת הזאת, שתרגום מילולי של שמה הוא “גבינת שמנת”. שמנת היא לא. הגבינה מזכירה במרקמה גבינה צהובה גנרית, אך טעמה נע בין חמצמצות עדינה לניחוח מעושן שמרגישים רק אם ממש מתרכזים. היא נפרסת לרוב לפרוסות עבות ומצטיינת בטוסטים ואפילו בפיצה בזכות טעמה המודגש ויכולתה להימתח לחוטי גבינה מומסת ארוכים וטעימים.

אחותה החמצמצה של הגבינה הצהובה. סמטנקובי
אחותה החמצמצה של הגבינה הצהובה. סמטנקובי

יוגורט מזן אחר: רז’ינקה

נזהיר מראש, מדובר במוצר חלב שונה ומיוחד, שלא כל חך יחבב. הרז’ינקה, הוא יוגורט שבושל בטמפרטורה נמוכה עד להתקרמלות סוכרי החלב שבו. התוצאה היא יוגורט בצבע קרמל בהיר, מעט מתקתק ונטול החמיצות והתסיסה האופייניות ליוגורט המוכר. את הרז’ינקה שותים כמו יוגורט נוזלי או רוויון, אך מרקמו סמיך ואוורירי יותר ומזכיר מעט את מעדני “דניאלה” המוקצפים, רק במתיקות מעודנת יותר. אנחנו השתמשנו במקום אשל בו במתכון לסופגניות אשל, והתוצאה היתה מוצלחת, אוורירית יותר ומעט מתוקה.

כמו כוסברה, לא מדובר בטעם נרכש. רז'ינקה
כמו כוסברה, לא מדובר בטעם נרכש. רז’ינקה

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *