חיפוש מתקדם

מדריך האטריות האלטרנטיביות

האטריות האסיאתיות נטולות הגלוטן עשויות מאורז, כוסמת, שעועית, תפוחי אדמה, אצות, טופו, שורש מניהוט שמוכר יותר כקסאווה (ממנו מכינים גם את פניני הטפיוקה) ועוד. בקיצור למי שרוצה להתרחק מגלוטן או סתם לגוון את התפריט עם תוספת מהירה ומתגמלת מצפה היצע עצום. לארץ לא מגיע כל המגוון, אבל יש מבחר לא רע. אחרי שתכירו אותן קצת, הן לא ייצאו מהמטבח שלכם
אטריות ללא גלוטן
אטריות ללא גלוטן

אטריות סובה (דלות גלוטן)

הסובה הן אטריות יפניות שעשויות מכוסמת – דגן בעל ניחוח עצי מובהק. הן נוקשות ומוצקות ונעדרות את האיכות הג’לטינית שמאפיינת אטריות אורז או שעועית. הכוסמת מכילה מעט מאוד גלוטן, ולפיכך העבודה איתה קשה. לכן ברוב אטריות הסובה יש כמות מסוימת של קמח חיטה. אטריות עם אחוזי קמח חיטה נמוכים נחשבות לאיכותיות ביותר. היפנים עושים כבוד גדול לסובה. הכנתן נחשבת לאומנות העוברת מדור לדור, ויש יצרנים שמתהדרים בוותק של חמישה דורות. ביפן מגוון רחב של אטריות סובה: יש שעשויות מכוסמת טרייה שזה עתה נקצרה, יש שעשויות מן החלק שבמרכז גרעין הכוסמת או רק מקליפתו, ולאחרות מוסיפים מים מינרליים ממעיינות ידועים ביפן, תה ירוק ותבלינים שונים.
כשקונים בודקים ברשימת הרכיבים ומוודאים שיש כוסמת. יש אטריות חיטה שנצבעות בחום ומקבלות את השם סובה רק לטובת קידום המכירות.
מבשלים במים רותחים 4-3 דקות. אין צורך להוסיף מלח – האטריות כבר מומלחות. במהלך הבישול מערבבים בעזרת צ’ופסטיקס, כדי שהן לא יידבקו זו לזו. מסננים ושוטפים במים קרים. אפשר לבשל כמה שעות מראש. אם האטריות נדבקות, שטיפה קצרה במים תפריד ביניהן.

אטריות אורז (נקראות גם מקלוני אורז)

עשויות מאורז טחון ומגיעות במגוון מידות רוחב, משערות דקיקות ועד אטריות ברוחב 10 מ”מ המזכירות פטוצ’יני. הן לא זקוקות לבישול רק להשריה במים חמים. ככל שהן רחבות יותר – כך זמן ההשריה מתארך (לפי ההנחיות על האריזה). צבען חלבי אטום, טעמן ניטרלי והן סופחות במהירות את טעמו של הרוטב. המרקם שלהן מעט נוקשה ומזכיר את האל-דנטה האיטלקי. הן מתאימות להקפצה, בישול וטיגון והן הכי סלחניות לשיטות הכנה ולטעמים מערביים.
טיפ: אטריות אורז להקפצה משרים במים קרים (ולא חמים) – הן ימשיכו להתרכך בווק וישתו את נוזלי הרוטב.

אפשר גם לטגן: אטריות אורז מטוגנות עם תבשיל בקר
אפשר גם לטגן: אטריות אורז מטוגנות עם תבשיל בקר

אטריות הרוסמה – גשם אביב ביפנית (נקראות גם אטריות צלופן או זכוכית)

הרוסמה הוא שם המשפחה הכולל שהיפנים העניקו לאטריות הדקיקות שהם מכינים מעמילן תפוחי אדמה או עמילן של שעועית המונג (השעועית שמנביטים לטובת הנבטים הסיניים). בקוריאה מכינים אותן גם מעמילן של בטטה או של שורש קסאווה. טעמן ניטרלי, הן רכות מאוד ובעלות מרקם מעט ג’לטיני. לרוב משתמשים באטריות הרוסמה לסלטים קרים ומרקים, ויש שתי דרכים מקובלות “לבשל” אותן. האחת להשרות כרבע שעה במים קרים ואחר כך כדקה במים חמים; השנייה – השריה של 4-3 דקות במים רותחים.
טיפ: עד הבישול שומרים את האטריות בעודן במסננת בקערת מים קרים, כדי שלא יידבקו זו לזו.

אטריות תפוחי אדמה

גרסה מעט עבה יותר של אטריות ההרוסמה שעשויה מתפוחי אדמה. איך משתמשים? כמו שמשתמשים באטריות הרוסמה.

ה”פיתה” של מזרח אסיה

בכל פינה בחוצות לאוס, תאילנד ווייטנאם תמצאו דוכנים שמגישים מנות מגולגלות בתוך דפי אורז. על הדלפקים ערוכות קעריות עם מליות של ירקות, פירות ים ובשר לצד ערימת דפי אורז וקערית מים. השיטה פשוטה: טובלים דף אורז לכמה שניות במים והופ – הוא הופך לצלחת גמישה. עורמים מליות, מגלגלים ברישול ואוכלים. דפי האורז עשויים מאותו חומר ממנו עשויות אטריות האורז. הם רק דקים מהן עד כדי כך שהם כמעט מתמוססים בפה. כשקורעים או חותכים מהם רצועות, הם יכולים להחליף אטריות אורז בסלטים קרים.
טיפ: מרגע שדפי האורז נחשפים ללחות (אפילו זו שבאוויר) הם מתרככים. לכן פותחים את החבילה ממש לפני הארוחה ושומרים על הדפים שנשארו בשקית אטומה. עדיף אפילו להפריד ביניהם עם נייר אפייה, כדי שלא יידבקו זה לזה.
כך הופכים את הדפים לאטריות: קורעים או חותכים את דפי האורז בסכין בעודם יבשים (מלאכה הדורשת סכין חד מאוד וסביבה נטולת לחות). משרים לכמה שניות במים קרים, מסננים ומשלבים בסלט או במרק ממש רגע לפני ההגשה.

מתוך גיליון 260, אוקטובר 2012: גיליון ללא גלוטן להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *