300-208, Passed in France successfully ! Thanks 1Z0-151, TB0-123, CSCP, 3309, CAS-002, Valid Dump. Exam is all multiple-choice. 300-320, 400-201, MB3-859, 700-505, 1Z0-533, This dumps is valid for the actual exam.. 77-884, 98-361, am a first timer . and fear to sit for the exam.. thanks for helping me pass. VCP550D, JN0-332, 640-792, C9510-317, 070-462, M2070-740, I'm going to take my exam the next month. I hope I can pass easily. 600-455, 642-996, C2010-595, 500-254, 648-238, We provide you 100% money back guarantee C2010-570, 200-105, 200-125, it exam questions and answers 300-075, 100-105, 300-101, 210-260, exam study guide 300-115, 200-310, 300-135, 300-320, 210-060, 300-070, 200-105, it certification exam 210-065, 1Z0-144, exam certificate MB2-712, 1V0-601, 640-916, 500-007, best exam dumps 200-601, 642-980, sure to pass exam 700-037, H12-224, 70-469, it exam online study PEGACSA71V1, 210-060, testing online 700-001, HP0-M101, 070-483, success pass exam 210-065, EX200, PCNSE7, 070-331, 101-400, latest exam pdf 98-365, 70-494, hotest exam ISSMP, HP0-Y50, 70-462, S90-04A, exam material 250-315, ADM-201, CISSP-ISSMP, remark for it exam 300-465, 648-232, GMAT-QUANTITIVE, MB5-705, E20-324, base on latest exam testing 70-981, 70-466, IREB, 1Z0-584, 810-403, perfect exam certification 642-997, M5050-793, AX0-100, 2V0-641, 300-375, NSE7, professional exam study 2V0-621, 1Y0-253, 070-332, C2040-985, VCS-411, to study to pass 102-400, 350-018, MB6-702, CSTE, get the exam certification 500-260, 300-365, study latest exam 70-331, 300-135, 642-035, 642-889, 210-260, CGEIT, exam study dump GMAT-VERBAL, 2V0-621D, 301B, 70-246, 250-318, latest updated exam 1Z0-062, 1Z0-898, 352-001, C2090-620, SY0-401, 70-346, 400-101, 1D0-635, A00-281, exam study online 1Z0-882, 1Z0-599, C2090-560, 010-151, M70-201, 070-488, 70-489, it certification material A2040-409, 8002, 200-355, 70-247, CAT-140, TB0-103, how to get the exam certificate high-speed 74-343, 70-347, 4A0-100, C2090-611, 7 Years experience 650-195, 640-911, ensure to help student 1Z0-520, HP3-F18, PMP, 200-310, 100% Safe shopping experience 070-417, 1Z0-333, 300-070, CISA, 300-206, There is a same question come twice and there is different answers for both. MB3-861, CWNA-106, Not take the exam yet. Find few incorrect answers in dump. "Relevant Team" helps with that. I am writing my exam on coming Saturday. Hope I will pass. 1Z0-482, EX300, Passed in France successfully ! Thanks 70-498, 220-901, 500-205, 1Z0-058, 1Z0-803, 700-501, This Dump is 100% valid, Pass today. Dump valid. LFCS, 300-115, 70-412, One Year Free Update 070-243, MB0-001, 300-085, 6000+ Products Instant Download 210-451, HP2-N48, 70-486, 70-533, 20+ Representatives Providing 24/7 Support 1Z0-591, 70-980, 300-209, 200-120, 642-584, P2090-095, I pass this morning with 965 points. Thanks for your hard work. VCP550, 70-385, P2090-054, 3I0-012, 365 days Free Update 070-489, 98-364, 70-417, 98-349, 1Z0-102, 3 days of preparation before your test 642-999, 3304, GCIH, ICGB, CAP, 300-208, Passed in France successfully ! Thanks 1Z0-151, TB0-123, 3309, CAS-002, Valid Dump. Exam is all multiple-choice. 300-320, 400-201, MB3-859, 700-505, 1Z0-533, This dumps is valid for the actual exam.. 77-884, 98-361, am a first timer . and fear to sit for the exam.. thanks for helping me pass. VCP550D, JN0-332, 640-792, C9510-317, 070-462, I'm going to take my exam the next month. I hope I can pass easily. 600-455, 642-996, C2010-595, 500-254, 648-238, We provide you 100% money back guarantee C2010-570, 200-105, 646-580, 70-412, | 74-343, | 070-417, | M70-201, | MB2-708, | HP0-J73, | 1Z0-034, | 1Z0-522, | PRINCE2-Practitioner, | 1V0-605, | 2V0-621, | E20-593, | 640-722, | 70-461, | HP0-Y47, | AX0-100, |

מדריך לירקות ממולאים - על השולחן
חיפוש מתקדם

מדריך לירקות ממולאים

אמרתם ממולאים אמרתם בית. יש להם תדמית של מאכל לבעלי סבלנות וזמן פנוי. יש בזה משהו, אבל התוצאה מפצה על כל רגע שהשקעתם בריקון, מילוי ובישול. טירונים בתחום מוזמנים להתאמן על פלפלים (ממולאים למתחילים) ואחרי שתתפסו ביטחון להתקדם לשאר הירקות.
כרוב ממולא באורז ועשבי תיבול של "ננוצ'קה"
כרוב ממולא באורז ועשבי תיבול של “ננוצ’קה” | צילום: דניאל לילה

הסבלנות משתלמת

מה ממלאים? כמעט כל ירק מתאים למילוי: פלפלים מכל הסוגים והגדלים, קישואים רגילים ועגולים, בצלים שלמים או גלדי בצלים, תפוחי אדמה, ירקות שורש (סלרי, סלק, לפת), תחתיות ארטישוק, עגבניות, חצילים וירקות עליים כמו עלי גפן, מנגולד, תרד, כרוב.
איך בוחרים? מקדם הרושם חשוב בהכנת ממולאים. בוחרים בירקות יפים והכי חשוב – שיהיו בגודל אחיד, כדי להבטיח שכולם יהיו מוכנים יחד. אפשר לשלב בין צבעים שונים (למשל בפלפלים), או להכין קדרה מכמה סוגי ירקות (בתנאי שמשך ריכוכם דומה) ולהגיש לשולחן קדרה צבעונית ויפהפייה. אפשר גם לבשל לחוד ולשלב רק בחימום הסופי.
שלב הריקון זה מה שהוציא לממולאים שם של מאכל למשקיענים. בפועל השד לא נורא כל כך. לטירונים בתחום מומלץ להתאמן על הפלפלים, מהם רק צריך להסיר את הכובע ולסלק קרומים וגרעינים. גם הכנת עגבניות למילוי אינה מסובכת – מוציאים את אשכול הגרעינים ונשארים עם כלי קיבול מוכן למילוי. ירקות קשים יש לרוקן מתוכנם. אם הם עגולים (קישואים עגולים, תפוחי אדמה, סלק, לפת), אפשר לעשות זאת בעזרת סכין קטן או כף פריזיין. ירקות ארוכים כמו קישואים או גזר מחייבים שימוש במכשיר ייעודי (קישואן). ירקות עליים כמו כרוב או עלי גפן חולטים, כדי שיהיו גמישים ויוכלו להתגלגל היטב.
חשוב מאוד להשאיר דפנות יציבות ועבות מספיק (אך לא עבות מדי), כדי שהירק לא יתפרק בעת המילוי. העובי האופטימלי בירקות קשים הוא 1 ס”מ.
אוכל לא זורקים! את תוכן הירק שמרוקנים שומרים להמשך בישול – מערבבים עם שאר חומרי המלית, מרפדים את תחתית הסיר או מוסיפים לרוטב.
לא מקלפים! הקליפה שומרת על צורתו של הירק בזמן הבישול, וזה חשוב במיוחד במצבים של בישול יתר וחימום חוזר.
תיבול זה מה שמבדיל בין הממולאים במטבחי העדות השונים. אצל הכורדים מוסיפים עלי סלרי ולימון; אצל הבולגרים – פפריקה ופטרוזיליה; ובמטבחים המזרח תיכוניים משתמשים בבהראט.
מלית בשר (או עוף או דג) מתקבלת רכה ועסיסית יותר, אם משתמשים בבשר שנטחן דק (פעמיים) ומוסיפים לחם שרוי במים וסחוט או פירורי לחם (ממש כמו בקציצות). כשהמלית מכילה גם אורז או בורגול, צריך להביא בחשבון את הנפח שהם תופסים אחרי הבישול, כלומר: למלא עד שלושת רבעי קיבולת הירק.
מלית אורז (צמחונית) צריכה להיות מתובלת מאוד עם עשבי תיבול, לימון ושום. ממלאים עד שלושת רבעי גובה הירק. משתמשים באורז פרסי או אורז עגול (בממולאים בסגנון ערבי).
עוד דגנים מחליפים את האורז בבורגול, קינואה, חיטה או גריסים. מכינים ממש באותו אופן.
עוד תוספות צנוברים או אגוזים, פירות מיובשים קצוצים, צימוקים או צימוקי אוכמניות.
מלית גבינה מומלץ לשלב בין גבינות שונות חריפות וגם עדינות ולא לשכוח שצריך גם ביצים או פירורי לחם, כדי לקשור את התערובת.
טיגון מקדים ממולאים מסוימים מצפים בקמח או בבלילה ומטגנים טיגון מקדים קצר, שנועד להבטיח שהמלית תישאר יציבה ולא תזלוג. זה חשוב במיוחד כאשר המלית אינה “כלואה” בתוך הירק, למשל במפרום תפוחי אדמה או תחתיות ארטישוק.
בישול כמעט תמיד הממולאים מתבשלים בתוך נוזל – על הכיריים או בתנור בכלי סגור היטב. החריגים הם ממולאים בגבינה, אותם אופים ללא כיסוי, כדי לאפשר למלית להזהיב.
סידור כדי שהממולאים ישמרו על צורתם בתום ההכנה, מסדרים אותם בשכבה אחת, די בצפיפות, כך שיתמכו אלה באלה. קחו את זה בחשבון בעת בחירת כלי הבישול.
רוטב הבישול תורם עסיסיות ומטמיע לתוך הממולאים טעמים נוספים. חשוב לאזן את טעמו לפני הוספת הממולאים, כי כאשר הם בתוך הסיר אי אפשר לערבב יותר. הרוטב אמור להגיע לפחות עד מחצית גובה הממולאים. במהלך הבישול כדאי לטפטף מעט ממנו על המלית – זה יתרום לעסיסיות. לפעמים יש צורך לדלל מעט את הרוטב במהלך הבישול, במיוחד ברוטב עגבניות שנוטה להיחרך.
חימום חוזר ממולאים ברוטב מחממים בכלי סגור על להבה נמוכה, וכדאי לטפטף מעט רוטב על המלית כדי שלא תתייבש. ממולאים אפויים ללא רוטב רצוי להגיש מיד בתום ההכנה, אבל אם חייבים להכין מראש, מחממים לפני ההגשה בכלי מכוסה במיקרוגל.

650x650

איך מרוקנים? איך ממלאים?

פלפלים – מסירים את הכובע עם הגבעול ובעזרת סכין מסלקים את הקרומים והגרעינים שבתוך הפלפל. אפשר לשמור את הכובע מחובר לכיסוי. פלפלונים קטנים ממלאים בעזרת כפית (ראו תצלום מימין) ופלפלים – בעזרת כף.

קישואים – מסירים בעזרת סכין את החלק העליון (הגבעול) ומרוקנים – קישואים ארוכים בעזרת קישואן וקישואים עגולים עם כף או כפית פריזיין – ראו תצלום משמאל. קישואים עגולים אפשר לחצות לפני המילוי. באותה שיטה מרוקנים גם ירקות קשים כמו תפוחי אדמה וירקות שורש.

בצל – חולטים בצל שלם או חצוי ומרוקנים כמה שכבות מהמרכז כדי לפנות מקום למלית. לחילופין חורצים פס אנכי בבצל, חולטים, מפרידים לגלדים וממלאים, כך שיתקבלו קליפות בצל ממולאות עם מעטפת דקיקה והרבה תוכן.

כרוב – יש שלוש דרכים לפרוק את הכרוב מעליו:
‏1. חולטים את הכרוב במים רותחים, מסירים את העלים שמשתחררים ומחזירים את הראש לסיר, עד שנגמרים העלים.
‏2. אותה שיטה רק בלי מים ובמיקרוגל.
‏3. מקפיאים את הכרוב למשך לילה. עליו מקבלים כוויות קור, נפתחים ומשתחררים מעצמם.

עלי מנגולד או גפן – חולטים את העלים במים רותחים כדי שיהיו גמישים ונוחים לגלגול. פורסים על משטח עבודה, מניחים מלית בחלק הקרוב אלינו, מתחילים לגלגל, מקפלים את השוליים משני הצדדים וממשיכים לגלגל עד הסוף. מניחים כשהתפר כלפי מטה.

 

מתוך ששת העוזר שלך במטבח להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים