חיפוש מתקדם

מה קורה (שוב) לרפי כהן?

מסעדת "רפאל" של השף רפי כהן סגורה כבר 10 ימים ללא הודעה מוקדמת, האם זהו הסוף של מסעדת היוקרה?

בסוף השנה שעברה היה נדמה לנו שרפי כהן מתחיל לחזור לעצמו אחרי תקופה לא פשוטה – “רפאל” נפתחה מחדש עטורת שבחים כתמיד וספר הממולאים המצוין שלו יצא סוף סוף לאור בהוצאת “כתר”, אך השבוע נודע לנו שהמסעדה סגרה את שעריה פעם נוספת ללא התראה מוקדמת, למה שנראה כמו סגירה סופית.
למי שביקר במסעדה בחודשים האחרונים לא הייתה זו הפתעה – בשנה האחרונה התרוצצו שמועות רבות על ירידה ברמתה של מסעדת היוקרה עם אין ספור סועדים זועמים, חובות לספקים, ניתוק קשרים עם קולגות ופיטורי עובדים רבים.

גמזו תבע וקיבל

הדיווחים על הירידה בתיפקוד המסעדה הולכים ומתרבים. רפי, שסבל בעבר מסמים ומבעיות נפשיות, כנראה נמצא בתת תיפקוד ונראה שהמסעדה מגיעה לסוף דרכה. בשנים האחרונות לא יורדות השערוריות מסדר היום של המסעדה. כהן אף פעם לא היה נחמד מדי וברצותו או שלא ברצותו הוא סיפק תמיד חומרי רכילות שאין להם קשר לאוכל. רבים ביקשו את קרבתו של כהן, בהם שפים כמו אהרוני, ועם כולם הסתיימו הדברים בפיצוץ. כך היה גם עם השף ירון שליו, שעזב את רפאל ללמסעדת “טוטו” וכך היה עם השף גיא גמזו, שעבר במסעדה שש שנים לא קלות, וקיבל את פיצויי הפיטורין שלו רק לאחר פסק דין של בית המשפט.
בסוף 2014 נודע כי המסעדה עברה “מעילת ענק” של עובדים. המסעדה נסגרה לפרק זמן קצר ונפתחה מחדש. בספטמבר האחרון הורשע כהן בתקיפת עובד במסעדתו. בערך באותו זמן פרצה שריפה מוזרה בביתו בנווה צדק בתל אביב. אלה רק דוגמאות למה שעבר על כהן במהלך השנים.
על כהן שמענו לראשונה לפני כ-20 שנה. באותם ימים התחילו לרוץ שמועות על שף גאון שנטל לידיו את ההובלה של מסעדת “לה רז’אנס” הכשרה במלון המלך דוד בירושלים. הגענו ונשבינו באיכות ובכשרון. רפי אומנם שוחח איתנו במהלך הארוחה אבל עיקר מעייניו היו נתונים לבנימין נתניהו, אז סתם “אזרח מודאג” שהסב עם רעייתו ועם אורחים וכמנהגו לא התכוון לשלם. הוא אכן לא שילם, והמלצרים יצאו דחופים כדי לדוג אורחת מסכנה שישבה איתו בארוחה ולהפיל עליה את ההוצאות.

מתגעגעים לרפאל?

פלאפל סרדינים וחומוס של רפי כהן

חומוס של רפי כהן

כשהוא רוצה – הוא מקסים

כהן, אדם אינטליגנטי ורב קסם (כשהוא רוצה) חזר משורה של השתלמויות במטבחים באירופה והעיד על עצמו שאין שף שיסרב להכניס אותו למטבח לאחר שיקיימו שיחה. הוא נולד במושבה הגרמנית בירושלים והחל לבשל מגיל 9 ביחד עם סבתו עזיזה שגרה בקטמונים. בגיל 13 הוא החל לעבוד בקונדיטוריה של קינג דייויד, ואחר כך עבד במסעדות כמו “גראפה” ו”ארקדיה” של עזרא קדם. אחרי הצבא יצא לאירופה ועבד בין השאר אצל אלן פאסאר ופייר גנייר בצרפת. אחר כך עבר ללונדון ושם למד אצל השף מרקו פייר וייט. משם יצא לאיטליה, ואז חזר לארץ, למסעדת “לה רז’אנס”, במלון המלך דוד, כשף ראשי. בתוך כמה חודשים הוא הפך את המסעדה לכשרה הטובה ביותר בארץ.
בסוף ספטמבר, 2000 החלה האינתיפאדה השנייה ובין השאר האירועים הנחיתו מכה אנושה על ענף המסעדות בישראל. מסעדות רבות נסגרו וחדשות לא נפתחו. האינתיפאדה עוד נמשכה ובכל זאת, באוגוסט 2001 פתח כהן את מסעדת “רפאל” בממקום ששימש כמה שנים לפני כן את מסעדת “רמי” של רשת “דן” ומאז הוא עמד שומם. עד אז לא האמינו בענף המסעדות במסעדות גדולות. כהן הוכיח שאפשר להפעיל מסעדות של יותר מ-60 סועדים וגם להרוויח מהן. ועוד למדנו ממנו שאפשר לייצר אוכל בהשראת “סבתא עזיזה” עם “פוד קוסט” נמוך והכנסה גדולה.

rafi3_650
מה עובר על ילד הפלא של הקונילריה הישראלית? | התמונה לקוחה מתוך עמוד הפייסבוק של המסעדה

כולם פירגנו

בגיליון 188 של “על השולחן” זכה המיזם לכתבה מקיפה מאת לילך רובין שכתבה בין היתר: “החברים מתחום הקולינריה עודדו ופרגנו. רותי רוסו, הבת של, חזרה מלימודי בישול בניו יורק ופינתה כמה חודשים מחייה כדי לסייע לכהן בקבלת עובדים, בחירת כלים, ומציאת עובדים. ועוד כתבנו: “הפתיחה לוותה ברעש תקשורתי, וכל מי שהוא משהו הגיע לחזות בפלא הקולינרי שירד מההר. המיקום – ירכתי מלון “דן” ברחוב הירקון בתל אביב. כהן שיתף את מעסיקיו לשעבר במלון “דן” בפנטזיה הקולינרית שלו. השמועה התגלגלה במשרדי ההנהלה, ואירית פדרמן, הבעלים של רשת מלונות “דן”, הציעה לו לקחת את מבנה המסעדה השומם של המלון. כהן לא מיהר לקפוץ על המציאה, אבל ישראל אהרוני, חבר וסוג של אח מאמץ, שחרר אותו מהלבטים ונתן את אישורו”. כמובן שכהן ואהרוני כבר לא.
שבעה תפריטים הוצעו במהלך השבוע ב”רפאל”: עונתי, עסקי, כיסנים (אהרוני הצטרף בימי רביעי), קבלת שבת (בחמארה), ארוחת שבת, תפריט בר, וגם אחד של קינוחים. “השילוב של חומרי גלם ייחודיים והסיורים הקולינריים שלי בעולם מפעילים את הדמיון והיצרתיות. אני מוצא את עצמי כל הזמן נזכר בטעמים וריחות וחושב על מנות חדשות”, אמר לנו כהן. בהשראת הסבתא, הוגשו גם קציצות לוקוס עם גרגרי חומוס בפלפל צ’ומה, חציל בלאדי עם צנוניות ויוגורט, קוסקוס, צלעות טלה עם עגבנייה ממולאת בבורגול זרש ובשר, ומנת רביולי ממולא בג’מבו שרימפס.

rafi_650
מסעדת “רפאל” בימים טובים יותר | הצילום מתוך עמוד הפייסבוק של המסעדה.

הסוף?

140 עובדים פעלו במסעדה ובהם 30 טבחים. ירון שליו המוכשר היה אז נער וכבר עבד שם. וגם היו ברמנים וסו שפים ומנהל מטבח אחורי – אימפריה. בהמשך גם הוקמה חמארה שבה היה אפשר לעשן סיגארים וליהנות מאלכוהולים מגוונים. אבל מפה היה אפשר רק ליפול. השף האינטליגנטי והמוכשר לא השכיל ליצור לעצמו צוות עובדים ראוי, ורבים נטשו אותו בגלל התפרצויותיו וגחמותיו. הוא גם לא ידע לפרגן לעובדיו. כהן גם שיתף פעולה עם התעשייה. בשנת 2009 יצאה לשוק סדרת סלטי השף של “צבר” מבית “אסם” וכהן היה הפרזנטור של הסדרה במשך כחמש שנים. הוא פיתח סדרה של סלטי פרימיום של ירקות עם תמונתו וחתימתו. בעקבות המהלך נתח השוק של אסם בתחום סלטי הירקות עלה במחצית הראשונה של 2009 מ-28.3% ל-33.7%. כשפרצה השערוריה התורנית, הסירה אסם בבהילות את שמו מן האריזות וגם הרומן הזה תם.
לפני שלוש שנים הוא הקים את מסעדת “חמש” במלון מנדלי בתל אביב, אבל השידוך עם המלון הסתיים בפתאומיות ובמקומה הוקמה במלון מסעדת “משיה” של השף המצויין יוסי שיטרית.
בעת האחרונה מתרבות התלונות של סועדים לאחר ביקורים במסעדה: אי עמידה בלוחות זמנים, שירות גרוע ומלצרים לא מיומנים, ירידה באיכות האוכל ובעיות בתיפקוד המטבח. מדובר בסיפור עצוב על שף ומסעדן מהגדולים שקמו לנו כאן. כאמור, המסעדה סגרה את שעריה לפני פסח ומאז לא נפתחה שוב, ללא הודעה מוקדמת. כמו שהדברים נראים עכשיו, מסעדת “רפאל” קרבה לסוף דרכה. אלא אם כן, רפי יביא סיבוב נוסף. נקווה.

עדיין אין לכם מנוי דיגיטלי ל”על השולחן”?

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *