מבשלים עם חלקי פנים: מוח בקר

כשחושבים על אכילת מוח האסוציאציות המידיות שעולות בנו הן של תרבויות ברבריות רחוקות או של הסצנה האייקונית ב"אינדיאנה ג'ונס והמקדש הארור", אבל מי שמצליח להתגבר על המחסום המנטלי מגלה שמדובר במעדן. במשפחות מרוקאיות (ובתכניות ריאליטי של בשלנים) מבשלים אותו עם הרבה רוטב חריף ומדברים בגעגוע על ה"צֶרְמֶלָה" של סבתא.

תבשיל מוח עגל של אוראל קמחי. צילום: אנטולי מיכאלו סטיילינג: אינה גוטמן

לא סתם משדכים את המוח לתבשילים עשירים ברוטב: זהו נתח שומני עדין בעל טעם ניטרלי יחסית, כך שהוא סופג באהבה כל טעם שמשדכים לו.

העובדה עם מוח דורשת מעט מיומנות, כיוון שמדובר בנתח עדין שיכול להתפרק בקלות.
תחילה יש לנקות את המוח ולהסיר את הקרום הדקיק העוטף אותו. ברשת אפשר למצוא הרבה שיטות לניקוי, אבל העיקרון של כולן דומה – השרייה או חליטה במים עם חומץ, ואז צינון במי קרח. שף יהונתן בורוביץ' ממליץ על הרתחה של 4 ליטר מים עם 1/2 כף חומץ, חליטה של 8 דקות ואז העברה למי קרח. אפשר להוסיף למים עם החומץ גם תבלינים שונים שיתנו טעם – שף מאיר אדוני, למשל, מוסיף ירקות שורש ועלי דפנה.

המוח מתאים לקימוח וטיגון בסגנון שניצל או לצלייה בתנור אבן, כחלק מתערובת חלקי פנים או כמנה נפרדת. הוא מתאים במיוחד למנות עם רטבים עזי טעם, וב"בסטה" מבשלים אותו בשמן זית ומכינים קונפי.

מוכנים לנסות? מתכונים עם מוח בקר:

שקשוקה מוח של שף יהונתן בורוביץ'

קרואסון מוח של מאיר אדוני

שניצל מוח עגל 

תבשיל מוח עגל וברוקולי