חיפוש מתקדם

לא יקר, לא חריף: רושפלד, הגרסה הידידותית למשתמש

לא יקר, לא מהוקצע ולא כאן כדי להישאר כפי שהוא - מועדון האוכל הקונספטואלי של יונתן רושפלד הורס כל מה שידענו על השף הוותיק וסגנון הבישול שלו, ובונה מחדש דמות מופלאה. ראיון
גם החריפות כאן ידידותית לחך. קלמארי ובצלים
גם החריפות כאן ידידותית לחך. קלמארי ובצלים

לאחר סאגות תקשורתיות שיכולות להוות השראה לסרט בוליוודי, פתח החודש השף יונתן רושפלד את “ג’ונתן פוד קלאב”, חלל אוכל קונספטואלי שיארח כל חודש מטבח עולמי אחר. אם ציפיתם לרושפלדיות במיטבה, המאפיינת את מסעדות הרברט סמואל וכוללת דיוק מופתי, צרפתי כמעט – כאן המצב שונה. הכאוס הוא חלק מהחוויה. אל תצפו לתפריט קל לעיכול או להמלצות מהמלצרים, גם הם מכירים את המנות כמעט כמוכם. הסיבה לכך היא לא זלזול או ניהול לקוי. מועדון האוכל של רושפלד נבנה ומתהווה בכל יום מחדש, כולל הקונספט, המטבח, המנות וחומרי הגלם. נכון להיום מוקדש מועדון האוכל למיסטר קומאר, הודי פיקטיבי פרי דמיונו של רושפלד, שסביבו נבנה התפריט. כך, לצד תיאור חומרי הגלם שמרכיבים כל מנה, משובצים סיפורים ממשפחתו של ההודי החביב.

> קלמארי ושעועית בובעס על פי רושפלד

“ינואר 1987. במסע הדיג שלו באוקיאנוס, כמעט טבע בעת שצד לווייתנים ליד חופיה של טנזניה. כשניצל הכין לצוותו על החוף קלמארי בקוקוס בצלים מיובשים לוהטים”, הוא אחד מתיאורי המנות בתפריט. כך בנויה הרשימה כולה, וחומרי הגלם האקזוטיים מתובלים בלא מעט הומור. “אני פה בשביל ליהנות, קודם כל בשביל עצמי”, מכריז רושפלד. בהתאם, התפריט ישתנה תדיר משבוע לשבוע בהתאם לחשקיו של השף, ואפילו מיום רביעי לחמישי – הימים היחידים בהם פועלת המסעדה.  “בשבוע הבא 80% מהתפריט הולך להתחלף ולקבל התייחסות לחבל ארץ בהודו הגובל עם סין”, הוא מגלה. “ביום חמישי, למשל, הכנסנו שני קינוחים מדהימים שלא היו ביום רביעי”.

עד כה הביקורות, הפייסבוק והאינסטגרם מלאי פרגון לקונספט המעניין וגם לביצוע. שף מנה שטרום, למשל, כינה בדף הפייסבוק שלו את המנות של רושפלד “שיא השיאים”, והוסיף: “תשמעו תשמעו, אתם חייבים להזמין מקום ליום רביעי או חמישי הבא למיסטר קומאר. מועדון האוכל של יונתן רושפלד הוא אחד הדברים הטובים במחוזותינו”. למרות ההתלהבות מהתפריט ההודי, בעוד כמה שבועות יעזוב קומאר את מטבחו של רושפלד ובמקומו יגיע גנרל סיני חמור סבר. “בעוד חודשיים הולך להגיע ג’נרל צ’אנג”, מספר רושפלד, “צ’אנג הוא סיני קצת מפוקפק שהולך להביא מטבח סיני הארד קור ושונה מהמוכר. תשכחו מחמוץ-מתוק ותתכוננו למנות שיוגשו למרכז השולחן וכל אחד יוריד לצלחתו”.

קלסיקה אחת בתוך מרחב אקספרימנטלי. עוף טנדורי
קלסיקה אחת בתוך מרחב אקספרימנטלי. עוף טנדורי

את מועדון האוכל האקספרימנטלי פתחו רושפלד ושותפיו תוך שבוע. עד אז עמדה מסעדתו המיתולוגית “הרברט סמואל” נעולה וחיכתה לבעלים חדשים. לפני כמעט שנתיים, כזכור, התפרקה השותפות בין קבוצת עדי’ס לייפסטייל ליונתן רושפלד, והשף עזב את ארבע מסעדות הרשת (הרברט סמואל, הרברט סמואל הרצליה הכשרה, טאפאס אחד העם ועלמה לאונג’). בחודשים שלאחר לכתו נסגרו בזו אחר זו עלמה לאונג’, טאפאס אחד העם, ובספטמבר האחרון מסעדת הדגל הרברט תל אביב הורידה את השאלטר, לא לפני שערכה שבוע פרידה נוסטלגי שבו הוגשו כל מנות הדגל שרושפלד חתום עליהן. הכיריים בקושי הספיקו להתקרר, וללא סנטימנטליות מיותרת, כשהוא נינוח, מחויך ומפוקס, חזר אליהן השבוע רושפלד יחד עם עמית לביד, מוש בודניק וגיא בליס, שותפיו למסעדת “קפטן קארי” ההודית בשרונה.

> כך תכינו מחית טנדורי ביתית

החלל ההרברט סמואלי נשאר כפי שהיה: הבר גדול, החללים אינטימיים, קיר בקבוקי היין המעוצב עודנו שם ורק המנורות העגולות הצהבהבות הוחלפו בתאורה לבנה שמטיבה עם חובבי צילומי האוכל לפייסבוק ולאינסטגרם. על הכל משקיף מיסטר קומאר, שתמונתו נתלתה על הקיר לצד משפטים בהינדית שתורמים לחוויה האותנטית ומקשטים את המקום.

מנורות ומשקיף חדש על הקיר. הרברט בגילגולה החדש כמועדון האוכל של יונתן
מנורות ומשקיף חדש על הקיר. הרברט בגילגולה החדש כמועדון האוכל של יונתן

“מכאן זה ילך ויקצין”

ארוחת ערב במועדון האוכל של יונתן היא חוויית טעם חזקה ושונה מהמנות הרושפלדיות המזוהות עם מסעדותיו הקודמות. כאן ישנו שימוש נרחב בחומרי גלם ייחודיים, משחק של טכניקות, רמת ביצוע גבוהה ואפס התאמות או חנופה לחך הישראלי. למעשה, מנת עוף טנדורי צהוב (38/82 שקלים למנה קטנה או גדולה) היא בין הקלסיקות הבודדות שתמצאו בתפריט. גם היא, כמו אחיותיה לתפריט, טעימה, מלאת רבדים ומורכבת מהר של אורז ועליו שני שיפודי עוף בטנדורי המחופים בשאלוטס מטוגנים, חטיפי חומוס, סמבל, קוקוס מיובש, פלפלים חריפים, יוגורט ועשבי תיבול.

בין המנות ההודיות המרכיבות את התפריט, מפתיע לגלות פטה כבד אווז בתבלינים ממדאגאסקר (62 שקלים), שבמהלך הכנתו נחלט בציר המכיל סוכר דקלים, גרגירי שומר, פלפל אנגלי ומנגו מיובש, וצורתו הסופית היא קנאל קרמי שמתחתיו קרם שחור של חצילים שרופים עם מתיקות של תמרהינדי. לצידו מוגש ג’לי ג’ינג’ר וכורכום טרי שמוסיף רעננות לביס וצבע עז לצלחת.

כשאירופה פוגשת את אפריקה. כבד אווז בתבלינים ממדגסקר
כשאירופה פוגשת את אפריקה. כבד אווז בתבלינים ממדגסקר

אחת המנות המסקרנות והמדוברות יותר בתפריט היא “כנפיים בקרמל פולי קקאו” (32/48 שקלים למנה קטנה או גדולה). מבלי להבהיל, מדובר בשילוב של כנפי עוף ושוקולד, כשהרוטב בו נטבלות הכנפיים מבוסס על רוטב מקסיקני המורכב מלא פחות מ-18 תבלינים חמים הנטחנים יחד ומעורבבים עם קקאו הולנדי ותמרהינדי שמאזן את המרירות ומוסיף מתיקות. רושפלד מספר שהיה משוכנע שמדובר במנה מסוכנת שלא כולם יאהבו, אך כבר אחרי הערב הראשון היה ברור שמדובר בסיפור הצלחה. השבוע, הוא מבטיח, יככב הרוטב השוקולדי במנה חדשה של פרוסות דקות של בשר צוואר חזיר בבישול ארוך עם חמאה הודית.

בניגוד לתדמית הרושפלדית שאליה הורגלנו עד היום, האוכל ב”ג’ונתן פוד קלאב” לא מאוד יקר וגם לא מאוד חריף. המנות מתובלות ביד עדינה ומאוזנת, ופרט לשתי מנות יקרות של פילה בקר ובר ים שלם, שאר התפריט סובב סביב 60 שקלים למנות נדיבות בגודלן. את מדד החריפות קובע רושפלד ביחס לשאר התבלינים במנה: “המטבח ההודי, ממש כמו המטבח התאילנדי, עוסק באיזון בין תבלינים. גם כשיש חריפות זאת חריפות שהחך נהנה ממנה היות שהוא פוגש עוד טעמים בדרך. האוכל כאן לא מינימליסטי, זה לא אני. אני אוהב לאכול ואני יודע להעריך נדיבות באוכל ובקינוחים, לכן גם המנות כאן לא קטנות. אני אוהב שאפשר לתת כף למי שסועד לצידך ועדיין נשאר לך עוד 15 בשביל עצמך”. לצד התפריט ההודי מוגש תפריט קוקטיילים של מוש בודניק, שמותאם לקונספט המשתנה ולאווירה האקזוטית. הבולט באגף זה הוא ה-ה”shark attack at goa, קוקטייל מריר-טרופי שמוגש בתוך לוע של כריש.

גם הקוקטיילים מתאימים את עצמם לקונספט. קוקטייל shatk attack at goa
גם האלכוהול מותאם לקונספט. קוקטייל shark attack at goa

רושפלד נהנה מכל העסק, ומבלה את רוב זמנו במטבח המסעדה ולא במינגלינג מתבקש. בין תכנון תפריטים, גיבוש קונספט והמצאת מנות חדשות, הוא מקדיש את זמנו להפתעות נוספות שיגיעו בהמשך. “זאת רק יריית הפתיחה ומכאן זה ילך ויקצין”, הוא מבטיח. “בהמשך הערבים נצלצל בשעה 22:00 בפעמון גדול שישמע בכל המסעדה, ומהמטבח תצא מנת חלוקה גדולה שתחולק בין כל האורחים. השבוע הכנסנו למקום למקום וי. ג’יי שמקרין סרטים בוליוודים על הקיר ובהמשך נשתעשע עם כיסאות בעלי משענות מיוחדות, שיהיה מאוד מעניין לגלות מי יבחר לשבת בהם ומה יקרה לו”.

Jonathan Food Club [קויפמן 6, טיילת תל אביב]

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *