חיפוש מתקדם

מזוודת הקסמים: הצלופח של איילת לטוביץ’

וגם: הדרך המפתיעה לתבל עם חמון, והפסטה שחוגגת תשעים שנה - השפים מספרים מה הם אוהבים להבריח מחו"ל במזוודה

אוראל קמחי: חמון מוסיף המון

“בין כל הפיתויים מסביב, אני תמיד מבריח נקניקים טובים, בעיקר חמון איבריקו שאני מביא מספרד ומתענג עליו בבית או יחד עם הצוות של המסעדה. כל מי שטס אצלנו לספרד יודע שהוא חייב לחזור עם אחד במזוודה, וגם אם לא מספיקים לקנות במהלך הטיול, זה שמוכרים בדיוטי פרי בספרד לא פחות ממדהים. למרות שהחמון טעים לבדו סתם ככה, אני אוכל אותו ליד מקושקשת עם המון חמאה או קוצץ מעל סשימי לתוספת טעם עמוק ומלוח ומרקם מיוחד שלא מזוהה בדרך כלל עם המנה”.

[אוראל קמחי הוא שף מסעדת “פופינה”]

חמון וחברים בחשבון האינסטגרם של קמחי:

אתנחתא לפני סרוויס שישי

A photo posted by Orel Kimchi (@orelkimchi) on

> חמון הולך מצוין גם עם קרפצ’יו עגבניות צלויות. רוצים לנסות?

איילת לטוביץ’: צלופח חלקלק

“התלבטתי בין חמאה עם מלח ים לצלופח מעושן מהולנד, אבל אלך על האחרון. מוכרים אותו במעדניות ובדיוטי פרי של אמסטרדם, ובגלל שדיללנו בחזירותנו את אוכלוסיית הצלופחים, הוא נחשב למעדן יקר. כמו כל דג כבוש, אוכלים אותו קר או מחומם קלות, והוא שמנוני ומענג עד מאוד. אני אוהבת אותו כמו שהוא עם בצל קצוץ ליד או על לחם וחמאה, אבל אפשר להכין סלט חם מתפוחי אדמה ושעועית ירוקה ולשלב אותו פנימה, שיתרום רכות שומנית וטעם מעושן מתקתק”.

[איילת לטוביץ’ היא שפית “ביתא קפה”]

מנוער, לא מקולף. שף אנדרו צימרמן מבקר בבית עישון צלופחים הולנדי ומראה את התהליך שלב אחרי שלב:

הקוסם: פסטה בת תשעים

“בכל פעם שאני טס להולנד או איטליה, אני מביא לא פחות מעשר חבילות פסטה של חברת Ciapriani הוותיקה. Ciapriani היא בכלל מסעדה איטלקית מפורסמת שנפתחה לפני 86 שנה בוונציה והפכה עם השנים למוסד ולסמל תרבותי. ב-1980 פתחו הבעלים בית מלאכה לייצור לחמים, פסטה וקינוחי ארטיזן. הפסטות שלהם, שנחשבות לטובות בעולם, נמצאות במעדניות באירופה והן פשוט מעולות, מדויקות ומלאות טעם.

> ואם הצלחתם להניח את הידיים על חבילה כזאת, הזה מנה דרום איטלקית קלאסית שאפשר להכין בבית

אני אוהב במיוחד את הפטוצ’יני והספגטי, ומבשל אותם לא יותר משלוש דקות. בגלל שלאטריות יש כבר טעם מובחן, אני מוסיף רק טיפה מלח, פלפל, חמאה או שמן זית ומתענג על כל ביס”.

[אריאל רוזנטל “הקוסם” הוא שף ובעלים פלאפל וקייטרינג “הקוסם”]

לא פחות מעשר קופסאות. Ciapriani | צילום: יח"צ
לא פחות מעשר קופסאות. Ciapriani | צילום: יח”צ
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *