חיפוש מתקדם

מזוודת הקסמים: השקית היקרה של סבינה ולדמן

שאלנו את השפים מה חובה לסחוב במזוודה מחו"ל כדי לשדרג את המטבח הביתי
כך נראה הדבר האמיתי. צילום: סבינה ולדמן
כך נראה הדבר האמיתי. צילום: סבינה ולדמן

שפית סבינה ולדמן: סוכר דקלים, אבל אמיתי

“התלבטתי בין מנגוסטין, שוקולדים של פאטריק רוז’ר ומקרון ורדים של פייר הרמה מפריז, אבל בגלל שאני מבשלת הרבה מטבח תאי בחרתי בסוכר דקלים מהסוג האמיתי והמשחתי – זה שקשה להשיג אותו. יש לי שקית במקפיא שקיבלתי מההנומן אספלר, לשעבר ד”ר אייל אספלר, המתמחה במטבח תאי וחי ומבשל בתאילנד כבר 28 שנה. הוא הכין את הסוכר במו ידיו עבורי, ואני שומרת אותה בקנאות כי סוכר דקלים אמיתי באוכל עושה את כל ההבדל”.

> רוצים גם? מתכונים עם סוכר דקלים

איך מזהים סוכר דקלים אמיתי ובמה הוא שונה מאלו שנמכרים בחנויות האסייתיות?

“רוב סוכר הדקלים בשווקים היום מעורבב עם סוכר רגיל. סוכר דקלים טהור הוא כזה שהצבע שלו כהה יותר ממה שמכירים, מרקמו לח ויש לו טעם רקע עדין ומיוחד של קוקוס”.

גם נאמס אוהב סוכר דקלים | צילום: דניאל לילה
גם נאמס אוהב סוכר דקלים | צילום: דניאל לילה

> נאמס שרימפס של הוטל מוניפיורי – למתכון המלא

עינב אזגורי: פלפל אספלט

“חמון זה המובן מאליו, אז אני אלך על אספלט (Espelette). מדובר בפלפל באסקי אדום מעיירה בשם אספלט שנמצאת בדרום-מערב צרפת. אם לדייק, זהו מיקס של פלפלים שגדלים באזור הקרוב לגבול ספרד וחייבים להגיע רק משם, כמו שמפניה או פרמז’ן שמגיעים מאזור מוגדר. מאותה סיבה הוא גם לא זול. 100 גרם ממנו יעלה בין 7-10 דולר במעדניות בצרפת.

> סביצ’ה אינטיאס בחלפיניו – הוסיפו לו אספלט ותקבלו מנה שונה לגמרי

הפלפלים שנאספים מיובשים ונטחנים ומאופיינים בטעם טיפה מעושן ובפיקנטיות עדינה ומעודנת יותר מזו של הפיימנטון הספרדי. אפשר למצוא אותו גם כמחית או בתוך חרדל חמאות, אבל אני אוהב את הגרסה האבקתית שטחונה מעט גס ומוסיפה רובד פיקנטי עדין”.

השמפניה של הפלפלים. אספלט | צילום: עינב אזגורי
השמפניה של הפלפלים. אספלט | צילום: עינב אזגורי

לאילו מזונות הוא יתאים?
“אני שם אותו כמעט על כל המנות בבר א-וין. לדג חי, למשל, הוא נותן פיקנטיות מעניינת יותר מאשר פרוסות צ’ילי ששמים על סביצ’ה, ואפשר גם להוסיף אותו לציר בקר בשביל פיקנטיות עדינה. גם בעולם המתוקים, בתוך מוס שוקולד או בפיזור עדין מעל גלידת שוקולד הוא יוצר טעם מעניין ומחמיא. כשמשתמשים בגרסה האבקתית צריך לפזר רק בסוף הבישול, ואם זאת מנה נאה אז לפני ההגשה. טכניקה נוספת היא לערבב את הפלפל בתוך חמאה וליצור חמאת אספלט”.

פזרו אספלט על תלולית המוס לחוויה שוקולדית קצת שונה | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
פזרו אספלט על תלולית המוס לחוויה שוקולדית קצת שונה | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *