חיפוש מתקדם

מזווה האפייה הטבעוני

איך הפסקנו לפחד מאפייה טבעונית? הקונדיטוריות מיכל בוטון ודורון דרומי מתמודדות עם אחד האתגרים המורכבים של עולם הקונדיטוריה ומציגות קולקציית מתוקים טבעוניים בלי פשרות או תחליפים.

מזווה אפייה טבעוניבעוד אפייה מסורתית נלמדה ונחקרה במשך מאות שנים אפייה טבעונית עדיין נחשבת לתחום אזוטרי. משום כך קשה למצוא חומר כתוב על אופן פעולתם של חומרי הגלם או לנסח כללים ברורים לבניית מתכון טבעוני. נדרשת פה קצת יותר אינטואיציה, ובעיקר ניסוי וטעייה. בתור התחלה מתיידדים עם כמה חומרי גלם.

רסק תפוחים

הפקטין שבתפוחים קושר את חומרי הגלם, מייצב את המאפה ומעניק לו אווריריות, ולכן רסק תפוחים הוא תחליף מצוין לביצים. הוא גם מוסיף לחות, ולכן בחלק מן המקרים יש להוריד מכמות הנוזלים האחרים במתכון.
לבננות יש אפקט דומה (במקרה שלהן הוא מושג הודות לעמילן), אבל גם טעם דומיננטי בהרבה, שלא מתאים לכל מתכון.

שמן קוקוס

הוא יודע להחליף חמאה ונקודת ההתכה שלו גבוהה משלה, כך שאין סכנה שהבצק יימס לנו בין האצבעות. כיוון שמדובר בשומן טהור (לעומת חמאה שמכילה גם מים) נזדקק ל-30%-20% פחות שמן.
איך יודעים שהשמן איכותי? בוחרים בשמן צלול, מוצק (שמן איכותי ניתך בטמפרטורה של 40 מעלות ולא פחות!) ובעל ריח עדין. ריח חזק מעיד על שמן לא איכותי — וגם יורגש בטעמו של המאפה.

קרם קוקוס ונוזל קוקוס

קרם קוקוס איכותי יכיל 24% שומן לפחות. ככל שהקרם מכיל אחוז גבוה יותר של שומן – כך הוא יתאים יותר להקצפה. כדי להכין קצפת קוקוס צריך לקרר את פחית הקרם למשך שעתיים לפחות (המהדרין ממליצים על לילה במקרר), לפתוח בזהירות את הפחית ולהפריד את שכבת השומן שנוצרה למעלה מהנוזלים ששקעו. להקצפה נשתמש בשומן בלבד. שכבת הנוזל וגם מוצרי קוקוס אחרים “רזים” (נוזל/חלב קוקוס) יחליפו חלב, שמנת מתוקה או יוגורט.

זרעי פשתן

השריה קצרה של זרעי פשתן טחונים במים מחוללת קסם והופכת אותם למעין ג’לי, שמהווה תחליף נהדר לביצים. זה קורה בזכות רשת סוכרים הנמצאת בקליפת גרעין הפשתן וגם בעמילנים שונים ומייצבים כמו אגר-אגר וקסנטן גאם, שגם בהם משתמשים לפעמים באפייה טבעונית. בניגוד לרסק תפוחים, המעניק אווריריות למאפה, זרעי הפשתן לא מתנפחים באפייה ולכן יתאימו יותר למאפים דחוסים (כמו בראוניז) ופחות למאפים אווריריים.

סילאן, ממרח לוטוס וחמאת בוטנים

וגם מחית ערמונים, מחית פיסטוק, פרלינה ומחיות אגוזים נוספות – כל אלה טבעוניים למהדרין, טעימים וישמשו על תקן מלית טבעונית, תוספת טעם לקרם או לזיגוג.

שוקולד מריר

לא באמת צריך להסביר למה צריך שוקולד נכון? יש סוגי שוקולד מריר שמוסיפים להם חלב, לכן הקפידו לקנות שוקולד פרווה (או בדקו את רשימת הרכיבים).

מתוך גיליון 289, מרץ 2015: גיליון האפייה 2015 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *