חיפוש מתקדם

מילון האורז השלם

אצל כמחצית מאוכלוסיית העולם האורז הוא מרכיב המזון העיקרי. המילון הזה מוקדש לכל שוחרי האורז בעולם ובישראל
מילון האורז. צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע
מילון האורז. צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

האורז הוא מרכיב המזון המוביל בעולם – יותר מהחיטה, יותר מהבשר ויותר מהחלב. אוכלוסיית כדור הארץ צורכת כ-700 מיליון טונות של אורז בשנה! אצל כמחצית מהם האורז הוא מרכיב המזון העיקרי. מחסור באורז עלול להוביל למלחמות ולשפיכוּת דמים. משום כך גם כיום עמלים המדענים על פיתוח זני האורז של העתיד – אורז יכול להיות בעיה אסטרטגית, כמו טילים או מטוסים.

לפני כמה שנים התארחנו בכפר נידח בפיליפינים, בביתו של ויקטור. לאחר כמה ימי “רביצה” בכפר החלטנו לשמח את ליבם של הילדים שבביתם התארחנו, לצאת למסע בן שעתיים ברכב אל ה”עיר” הקרובה ולהביא להם ממתק או פינוק אחר. כדי ששמחתם של הילדים תהיה שלמה החלטנו לשאול את פיהם, מה הם הכי אוהבים לאכול. תשובתם התמימה לימדה אותנו משהו שקריאת ספרים, ביקורים באתרי תיירות מרהיבים וחודשי שוטטות ארוכים לא החדירו למוחנו. הם ביקשו אורז. הילדים של ויקטור כמו מיליוני אנשים שחיים במזרח כמעט לא מכירים אוכל אחר. הם פשוט אוהבים לאכול אורז.
המילון מוקדש, אפוא, לכל שוחרי האורז בעולם ובישראל.

אורז גלסה – אורז שלאחר שלב השיוף מצופה בשכבת סוכר המעניקה לו ברק (ע”ע אורז משויף).

אורז חום – ידוע גם בשם אורז מלא. זהו אורז ששכבת הסובין העוטפת את גרגיריו לא סולקה ממנו. תכולת הסיבים שלו גבוהה כפליים מתכולת הסיבים שבאורז לבן, הוא מכיל מעט יותר חלבון וכמות כפולה ואפילו משולשת של ויטמין E, מגנזיום ואשלגן. האורז החום מכיל שמנים שנוטים להתחמצן ולהתקלקל. לכן כדאי לרכוש אותו בכמויות לא גדולות ולשמור בקרור. בישול אורז חום נמשך כ-45 דקות.

אורז לבן – אורז ששכבת הסובין הוסרה מעל גרגיריו בתהליך ממוכן. מכיל פחות סיבים תזונתיים מאורז חום ולכן קל יותר לעיכול. היעדר השכבה המכילה שומנים הופכת אותו גם לנוח יותר לאחסון ומקנה לו חיי מדף ארוכים יותר. עד למאה הקודמת היה האורז הלבן אחד מסמלי הסטטוס של חברות במזרח אסיה: סמל לעושר ולרווחה. במאה ה-19, כשהגיע המיכוּן לארצות אלה, החלו תושביהן לצרוך אורז לבן באופן סדיר, וכך הופר האיזון הדיאטטי של המוני אדם. התוצאה היתה מגיפות קשות שפרצו ברחבי המזרח.
אורז משויף – אורז לבן, שבנוסף לכך שהוסרה ממנו שכבת הסובין שעוטפת את גרגיריו הוא עובר תהליך נוסף של שיוף. זאת כדי להפוך אותו ללבן, מבריק ואריסטוקרטי. במהלך השיוף נעלמים כ-15% מתכולת החלבון וחומצת האמינו ליאזין שבגרגיר. לכן יש ארצות שבהן מחויבים היצרנים להעשיר את האורז המשויף בערכים התזונתיים שאיבד (ע”ע שטיפה).

אורז פרסי – שם מסחרי שניתן לאורז שגרגיריו מוארכים, עדינים וטעימים. זהו האורז הפופולרי ביותר בישראל, וכמו אורז היסמין מוצאו דווקא בתאילנד.

אורז פרסי. צילום: דן לב | סגנון: דיאנה לינדר
אורז פרסי. צילום: דן לב | סגנון: דיאנה לינדר

אחסון – את כל מיני האורז יש לאחסן בכלי אטום ויבש בעל סגירה הרמטית. חיי המדף של אורז לבן שנשמר בטמפרטורת החדר בתנאי אחסון טובים הם עד שנה. חיי המדף של האורז החום קצרים יותר – 6 חודשים בלבד. זאת משום שבסובין של האורז החום יש אחוז שומן גבוה יותר. אורז מבושל אפשר לשמור במקרר (בכלי סגור היטב) עד שבוע.

אטריות אורז (rice noodles) – אטריות דקיקות ושקופות שמכינים מקמח אורז. מקובלות בבישול הסיני והתאילנדי. לפעמים מטגנים אותם בטיגון עמוק ומגישים עם סלט סיני. לפעמים משרים במים ומוסיפים למרקים או למנות שמכינים בטיגון-ערבוב.

אטריות אורז. צילום: ריאן | סגנון: רותם ניר
אטריות אורז. צילום: ריאן | סגנון: רותם ניר

אנקל בנ‘ס – מותג אורז שנולד ב-1943 ונקרא על שמו של חקלאי טקסני, אנקל בן, שהתפרסם בזכות האורז שגידל וקיבל עליו פרסי איכות. שמו הפך לאגדה. זהו אורז שעובר חליטה קלה שהופכת אותו למהיר הכנה. הוא תופח ב-20% יותר מכל אורז אחר ואינו נדבק לסיר.

ארבוריו – זן אורז שמשמש להכנת ריזוטו, אחת ממנות הדגל של המטבח הצפון איטלקי. אורך הגרעין בינוני, אך קוראים לו אורז עגול משום שלאחר הבישול מתנפחים הגרעינים ומתעגלים. יחודו באחוז העמילן הגבוה שבו. את אורז הארבוריו מגדלים בעמק הפו שבאיטליה. קיימים שני זני אורז נוספים המיועדים לריזוטו – “ויאלונה נאנו” ו”קרנרולי” – אך הם משוּוקים רק באיטליה.

בסמטי – אורז הודי בעל גרגירים ארוכים במיוחד וטעם עדין ומבושם. הבסמטי נחשב לרולס רויס של האורזים. מחירו של בסמטי אמיתי גבוה פי 4-3 מזה של האורז הרגיל ולכן יש בשוק לא מעט זיופים. קל לזהות בסמטי אמיתי: כל עוד הוא טרי יש לו ריח עדין אך ברור לגמרי. הריח הזה לא קיים בבסמטים ישנים (שבכל מקרה חבל להשקיע בהם) וגם לא במזויפים. ועוד מקור לבלבול: יש “בסמטי” ויש “בוסמטי”‘ שגם הוא זן ארוך גרגירים אך ללא איכויות הטעם והניחוח הייחודיים לבסמטי. אין הרבה זני בסמטי טובים המיובאים לארץ. המומלצים הם סדו ו- 1 number. גרגירי הבסמטי עדינים במיוחד. יש לשטוף אותם בעדינות ולא ללחוץ עליהם פן ישברו.

בר (אורז בר) – בכלל לא אורז אלא סוג של שיבולת שועל הגדלה במים, בעיקר בביצות ובאגמים הרדודים של צפון אמריקה. לפני פרוץ האדם הלבן ליבשת האדומה מילא אורז הבר עבור האינדיאנים הצפוניים תפקיד דומה לזה שממלא התירס בדרום אמריקה החמימה. בשנת 1842 כתב צ‘יף מרטין, מנהיג האינדיאנים באוטאווה, לרשויות הבריטיות: “אין לנו כל התנגדות למכרות של האדם הלבן, לכריתת העצים ולבניית החוות, אך אנו עומדים בתוקף על זכותנו לצמחים שמהם מפיקים אורז וסוכר…..” איזו תמימות! כיום מגדלים חקלאים אמריקניים אורז בר באופן ממוכן, אך הוא תופס פחות מאחוז אחד מסך כל צריכת האורז באמריקה. בין היתר משום שלמרות כניסת המיכוּן לענף נשאר מחירו גבוה מאוד. הוא מכיל יותר חלבון מאורז רגיל ועשיר במיוחד בליאזין, סוג של חומצת אמינו שאינה אופיינית לאורז. אורז בר אפשר להשיג בחנויות הטבע.

גידול אורז – האורז הוא דגן חד שנתי הגדל באזורים טרופיים וסובטרופיים שכמות המשקעים בהם היא גבוהה. כולנו מכירים את התמונות של שדות אורז מוצפים במים, אבל מעטים יודעים שהסיבה העיקרית להצפת השדות היא הטבעת העשבים השוטים הגדלים בסמוך לגבעולי האורז ומפריעים להתפתחותם. יש גם אורז שגדל בשדות “יבשים”. קוראים לו hill-grown או uphill. יבוליו דלים יותר ואיכותו נחשבת לפחות טובה מזו של אורז שגדל בשדות מוצפים. שדות אלה גם פוריים מאוד ויכולים להניב שני יבולי אורז בשנה. ועם זאת, העבודה בהם קשה ומפרכת. היסטוריונים של מזון הצביעו לא פעם על הקשר שבין שיטת גידול האורז במזרח לבין יחסי העבודה והמשמעת החמורה המקובלת בתרבויות אלה.

גלוּטינוס, סטיקי רייס (sticky rice) – אורז שהופך דביק במהלך הבישול. הוא מופק מזן אורז בעל גרגירים ארוכים המכילים כמות גבוהה במיוחד של עמילופקטוז. הסטיקי רייס אופייני למטבח התאילנדי וניתן להשיגו בחנויות לממכר מוצרי מזון מן המזרח הרחוק. לא מטגנים סטיקי רייס בשמן לפני תחילת הבישול. מכסים את האורז במים ומרתיחים במשך כמה דקות. מסננים דרך חיתול המונח במסננת, וממשיכים את הבישול באידוי – בתוך המסננת – מעל סיר מים רותחים. סטיקי רייס אוכלים ביד, כשהוא קר. בעזרת האצבעות מעצבים את האורז לכדור בגודל אגוז, גודל שמתאים לנגיסה, וטובלים ברטבים המוגשים אל השולחן.

דביקוּת – האחראי לדביקוּת האורז הוא העמילן. ואכן, מאורז מייצרים גם דבק. במקרים מסיימים מעוניינים בדביקוּת, ואז משתמשים באורז עשיר במיוחד בעמילן ולא שוטפים את הגרגירים. במקרים אחרים, למשל בהכנת אורז פרסי, השטיפה היסודית היא אחד התנאים להצלחת המתכון, כי המטרה היא להגיע לאורז “אחד אחד”. דרך נוספת למנוע דביקוּת היא טיגון מוקדם של האורז. אורז דביק כתוצאה מבישול יתר רצויה בסוגים שונים של תבשילים, בעיקר בבישול של דייסות אורז ומאכלי אורז מתוקים על בסיס חלב, כמו אורז קון לצ‘ה מהמטבח הדרום אמריקני.

היסטוריה – מכל המדינות בעולם סין היא המדינה שמזוהה ביותר עם אורז, אך מקורותיו של הדגן החשוב הזה נמצאים בדרום הודו דווקא. ככל הידוע נדד האורז מדרום הודו צפונה עד לסין, שם התאזרח בסביבות האלף ה-5 לפנה”ס ובוּית באלף ה-3 – כשבעת אלפים שנה לאחר ביוּת החיטה. מאז ועד למאה ה-18 לס‘ הפיצו נוסעים, חוקרי יבשות, סוחרים וכובשים את האורז לכל פינות העולם. בשנת 327 לפנה”ס הביא אלכסנדר הגדול את האורז ליוון. הפרסים יִצאו אורז למסופוטמיה ולטורקיה, נוסעים ערביים הביאו אותו למצריים, מרוקו, ספרד, פורטוגל והולנד. לקראת סוף המאה ה-17 נחת האורז באמריקה.

השריה – כשמשרים אורז לפני הבישול סופגים הגרגירים חלק ממי ההשריה, צבעם משתנה והופך אטום, והם מתרככים ומתפוררים למגע ציפורן. לאחר ההשריה במים מתקצר זמן הבישול של האורז באופן משמעותי. אורז חום, שזקוק לבישול של כ-45 דקות, יתבשל לאחר שריה של לילה בתוך 30 דקות. אורז פרסי משרים 6 שעות, או לחלופין שעה אחת במים רותחים.

זנים – אלפי זנים של אורז ידועים בעולם והם נבדלים זה מזה בצורתם, בשיעור העמילן שבהם, בניחוחם, בצבעם וכמובן בטעמם. החלוקה העיקרית היא לשני סוגים: “אינדיקה” – אורז בעל גרגירים ארוכים שנפרדים בתום הבישול, ו”ג‘פוניקה” – גרגירים קצרים ועגולים שנוטים להידבק. ובתווך – הרבה סוגי ביניים וגם הרבה חריגים, כמו הסטיקי רייס (ע”ע) שגרגיריו ארוכים ובכל זאת הוא דביק. לצד הזנים המוּכרים יותר יש כל מיני אורזים אקזוטיים. למשל, אורז ווהאני שצבעו חום אדמדם, או אורז תאילנדי שחור.

חומץ אורז – חומץ הוא עניין גיאוגרפי. לכל אזור בעולם יש החומץ שלו, המופק מפרי האדמה הנפוץ ביותר שקיים בה. החומץ של ישראל הוא חומץ ההדרים, החומץ של הצרפתים מופק מענבים והחומץ המקובל במזרח הרחוק הוא חומץ אורז. במזרח מוכרים חומץ אורז לבן, אדום או שחור. הנפוץ מכולם הוא החומץ הלבן, בעזרתו מתבלים מרקים ומנות חמוצות-מתוקות.

חלבון – בתהליך ניקוי האורז והפיכתו מאורז לבן לאורז חום, מוּסרת שכבה חלבונית שמכילה אחוז גבוה של שומן. הסרת שכבה זו משפרת את חיי המדף של האורז.
חרקים – חרקים באורז? שני עלי דפנה בכלי האורז ירחיקו ממנו חרקים לעולמים, אבל גם אם האורז שלכם כבר נגוע לא צריך לזרוק. אמבטיית שמש קצרה, והבעיה פתורה. מפזרים את הגרגירים על מגש בשכבה אחת, ומשאירים בשמש ל-10 דקות. החרקים שונאים את האור ומתחילים מיד בנדידה אל מתחת למגש, תופעה מרתקת, גם למי שלא ממש הרוס על חרקים.

טיגון – בחלק ממתכוני האורז מקובל לטגן אותו בשומן (חמאה, שמן או שניהם) לפני הבישול במים. למשל, בהכנת פאייה ספרדית או סוגים מסוימים של פילאף. הטיגון נועד להקל על הפרדת הגרגירים. לאחר הטיגון ממשיכים לבשל האורז במים או בנוזל אחר, עד שהנוזלים נספגים.

יפן – האורז הוא המזון הנפוץ ביותר בכל ארצות המזרח – מהודו ועד סין, מתאילנד ועד אינדונזיה. אבל היפנים הקפדניים העלו את הכנת האורז לדרגה של אמנות. כמו הרבה דברים אחרים שהיפנים שאלו מהסינים, כך גם האורז הגיע ליפן מסין. במאה ה-3 לס‘ הפך האורז לצרכיב המרכזי בהרגלי התזונה היפניים, כשהוא דוחק גידולים אחרים שהיו נפוצים אז, כמו כוסמת ודוחן. במשך השנים פיתחו ביפן זנים רבים של אורז הנבדלים זה מזה בגודל, באורך וכמובן – בטעם. האורז ביפן הוא לא רק מוצר מזון, הוא נתפס כאחד היסודות החשובים ביותר בתרבות. המילה “גוהן” ביפנית פירושה גם אורז מבושל וגם ארוחה. הסגידה לאורז ביפן היא כמעט ברמה של דת. יפנים רבים מאמינים באמונה שלמה שהאורז של מחוז הולדתם הוא הטוב ביותר בעולם. הם ימשיכו לקנות את האורז הזה במשך כל חייהם, גם אם יעברו להתגורר במקום אחר ביפן.
שני זני אורז נחשבים היום ביפן למשובחים ביותר – סאסאנישיקי וקושישיקארי. היום, גם אחרי ירידת ערך הין ביפן, משלמות עקרות בית בטוקיו 15 ש”ח עבור קילו אורז.
האורז מהווה בסיס למספר רב של מוצרי מזון ומבושל בצורות רבות ובטעמים שונים. כמובן שהוא מהווה את הבסיס למאכלי סושי שונים. אורז המבושל על ידי מעיכה הופך לבצק ומשמש ציפוי לממתקים יפניים. אחר כך קולים בצק זה והופכים אותו ל”אוסמבה” – עוגיות יפניות מופלאות. בצורתו המקורית משמש בצק האורז ל”מוצי” – עיסה דביקה שאוכלים יחד עם מרק, בעיקר בראש השנה. העיתונות היפנית אוהבת לפרסם בגיליונות השנה החדשה סיפורים על אנשים לא זהירים שנחנקו או כמעט נחנקו מאכילת המוצי. גרגירי האורז מהווים את הבסיס לעשיית הסאקי והג‘ינג‘ו (ע”ע אין כזה ערך). בישולי האורז עוברים קלייה, בדומה לפופקורן והופכים לקישוט ולסמל השפע.

כהילים מאורז – הסאקי היפני הוא כהיל האורז המוּכר ביותר בעולם, אבל קיימים כהילים נוספים של אורז. הסוג‘ו הקוריאני הוא משקה מטעה, בעל אחוז אלכוהול גבוה מאוד אך קל מאוד לשתייה. לכן אפשר למצוא בספרי התיירות אזהרות מפניו. ויש גם את הצ‘ום הווייטנאמי, הסמאו המלזי, הצ‘או קסינג הסיני ועוד.
כמה מים? – מהו היחס הנכון בין האורז למים (או לנוזל אחר כמו ציר או חלב)? מלבד השיטה הידועה (כוס אורז על שתי כוסות מים) יש שיטות הגורסות כוס מים על כוס וחצי אורז, או כוס על כוס ורבע. מסִפרה של קלודיה רודן למדנו שגם כוס על כוס הולך, ואפילו נפלא. לעומת זאת יש שיטה שבה מבשלים אורז כמו פסטה, כלומר, בהמון מים, ובסוף מסננים – טכניקה אופיינית לדרום הודו. מעבר למה שמצוין במתכון, היחס הנכון בין האורז למים תלוי בסוג האורז, במידת הטריוּת, ביעוד, במהירות הבישול, באטימות הסיר ובעוד גורמים נכבדים.

להבה – כשמבשלים אורז יש משמעות קריטית לגובה הלהבה ולשליטה עליה. כדי לבחון אם גובה הלהבה מתאים יש לוודא שבזמן הבישול יעלו מן הסיר מעט אדים, מעין זרזיף עדין. אם הסיר אינו מעלה אדים כלל, סימן שהאש נמוכה מדי. ואם עולים ממנו אדים רבים ופראיים, האש גבוהה מדי. כדי להגיע לאידוי עדין אפשר לשחק עם גובה הלהבה בעזרת לוח לפיזור חום. ואם כבר מדברים על להבה – אחת השיטות להגיע לאורז מוצלח היא לכבות את האש בתום הבישול ולהשאיר את הסיר אטום וסגור במשך חצי שעה.

מנהגים וטקסים – המשמעות הסמלית של האורז דומה לזו שמייחסים במזרח התיכון ובאירופה לחיטה ולתירס באמריקה. הוא נחשב למתנת האלים. יבולי ברכה מעידים על יחסם המתחשב של האלים לבני האדם. שנת תנובה ושפע נחשבת לתור הזהב, קשיים בגידול נתפסים כעונש על יהירות או על יחס מזלזל כלפי האלים. כמו הלחם בנצרות, כך גם האורז הוא מזון פולחני. בדת השינטו, למשל, במהלך הטקסים הדתיים מתחלק הקיסר בצלחת האורז עם אלת השמש. השמש והאור, האחראים על הבשלת האורז, הפכו אותו לסמל להארה ולידע. ריבוי הגרגירים מסמל אושר ופריון, וזה מקורו של הנוהג להשליך אורז על זוג לאחר החופה, כשהוא יוצא לדרכו החדשה.

ממולאים – האורז, בדרך כלל בתוספת ירקות, בשר, עשבי תיבול, פירות יבשים וכד‘ הוא אחד מחומרי המילוי המקובלים ביותר בבישול – מירקות ממולאים ועד עופות ממולאים. בצפון אפריקה משתשמים באורז ארוך למילוי, והכוונה היא שגם לאחר הבישול יהיה המילוי קצת מתפורר. בממולאים כמו חציל או עלי גפן (במטבח היווני והטורקי) המילוי אמור להיות מין גוש דביק שיחזיק מעמד גם לאחר שיסירו ממנו את עטיפת הירק.

ממולאים. המילוי אמור להיות דביק ולהחזיק מעמד גם לאחר שיסירו ממנו את עטיפת הירק. צילום: דניה ויינר | סגנון: דלית רוסו
ממולאים. המילוי אמור להיות דביק ולהחזיק מעמד גם לאחר שיסירו ממנו את עטיפת הירק. צילום: דניה ויינר | סגנון: דלית רוסו

מספרים – היקף היבול השנתי של האורז בעולם עולה על 700 מיליון טון. יותר מ-50 ארצות בעולם מייצרות אורז. למעלה מ-90% מתוכן נמצאות באסיה, והמובילות הן סין והודו. ברוב ארצות המזרח שמגדלות אורז זהו מוצר המזון העיקרי. הוא מהווה בין 50 ל-80% מכלל הקלוריות הנצרכות על ידי התושבים. החריגות הן מצריים, ניגריה ופקיסטן – שלוש יצרניות אורז חשובות שרק 10%-5% מצריכת הקלוריות בהן באה מאורז. היצרנית האירופאית המובילה היא איטליה.
רוב גידולי האורז בעולם מיועדים לצריכה פנימית. רק 5% מיבולי האורז העולמיים מיועדים ליצוא. היצואניות המובילות הן תאילנד וארצות הברית, ואחריהן וייטנאם, פקיסטן והודו.

מתוקים – במטבח הים תיכוני וגם במטבח האוריינטלי מאוד מקובל השימוש באורז להכנת קינוחים. במטבח הפרסי, הבולגרי והטוקכי יש מיני פודינגים, הדומים זה לזה באופן ההכנה אך שונים בתיבול. גם המהלבי האמיתי עשוי מאורז טחון. פחות ידועים אך לא פחות מעניינים הם המאפים המתוקים שנעשים מאורז. בדרך כלל זהו אורז עגול שבושל בחלב ולאחר מכן הומתק, תובל ונאפה עם או בלי קרמל, עד שהתקבלה עוגה כבדה ומתוקה.

נוזל הבישול – מים הם נוזל הבישול המקובל ביותר בהכנת אורז. אבל גם צירים למיניהם (בבישול ריזוטו, פאייה ועוד) וגם חלב מקובלים ברוב מתכוני האורז המתוקים.
ניחוח – אורז שמיועד לתבשילים מתוקים כדאי לשמור בכלי סגור עם מקל וניל. אורז לתבשילים מלוחים יש לשמור בכלי עם פטריות יער או כמהין. ניחוח הפטריות או הווניל עובר אל האורז ונשמר בבישול.

סובין – לאחר הקציר מופרדים גרגירי האורז היבשים מן הגבעול. הקליפה הקשה שאינה ראויה למאכל מוּסרת, ומתקבל אורז עטוף בשכבת סובין – מה שאנחנו קוראים אורז חום. בשלב הבא מוּסר רוב הסובין מהגרגירים, באמצעות שטיפה במכונה.

סושי – המאכל היפני המפורסם ביותר שמורכב בדרך כלל מאורז, דג נא, מיני ירקות, ובדרך כלל בתוספת אצות נורי. מומחים לסושי טוענים שהדבר החשוב ביותר בסושי הוא איכות האורז.

סושי. סגנון: אוריה גבע | צילום: אילון פז
סושי. סגנון: אוריה גבע | צילום: אילון פז

סיר – מבשלני אורז כבדים קיבלנו את ההמלצות הבאות: סיר אלומיניום עבה יחסית – בגלל המוליכוּת הטובה של המתכת שמאפשרת פיזור אחיד של החום. בעיית הרעילות הידועה של האלומיניום אינה תופסת במקרה של האורז שכן אין זה מזון חומצי. הסירים החדשניים מאלומיניום שעבר אלגוּן טובים גם לאורז, כמו לרוב המאכלים האחרים. נירוסטה אינה מומלצת – הסיר מתחמם בעיקר באזור התחתית (שם יש שכבה של חומר מוליך) ואילו הדפנות אינן מתחממות באותה מידה. גם סיר ברזל לא עבה יחסית ומצופה אמייל בא בחשבון.

סלט – סלט שמבוסס על אורז תמיד כדאי לתבל לפני שמקררים את הגרגירים. כך נמנעת התקשות האורז והפיכת הסלט לגוש. ככלל, עדיף להכין סלטי אורז מגרגירים ארוכים, שלאחר הבישול נשארים “אחד אחד”.

עיבוי, הסמכת נוזל – תוצאה של שחרור עמילן מתוך גרגיר האורז בעת הבישול במים. בשלב מתקדם יותר של הבישול מתפוצצים בדרך כלל גרגירי האורז הארוכים יותר מהקצרים. זו הסיבה לכך שאורז שגרגיריו קצרים מניב תוצאות דביקות יותר. גרגירי האורז מגיעים לכדי פיצוץ בשלב מוקדם של הבישול ולכן יש להם די והותר זמן לשחרר כמות גדולה של עמילן לתוך מי הבישול. לעיתים משתמשים בתכונה זו של האורז ומוסיפים אותו למרק כמעבה.

עמילן – בתהליך הפוטוסינתזה הופכים צמחי האורז את הקרבון דיאוקסיד והמים לגלוקוז פשוט או למולקולות סוכר. מולקולות אלה מתחברות זו לזו ויוצרות שרשרות ארוכות של עמילוז ושרשרות קצרות של עמילופקטין. כל סוגי האורז מכילים את שני סוגי העמילן האלה ביחסים שונים. כאשר מבשלים אורז במים,חודרים המים לגרעין ומנפחים אותו. כאשר הגרגיר מגיע לקצה גבול הסיבולת שלו לחום, וזה עניין שתלוי בזן האורז, מתפוצצים הגרעינים והעמילן משתחרר לתוך המים – זוהי נקודת העיבוי.

פודינג אורז – מנה מתוקה על בסיס אורז שבושל עד כלות במים, בחלב או בשמנת. מומלץ להכינה מאורז קצר גרגירים. הפרשת העמילן המוגברת גורמת לעיבוי מקסימלי, ומונעת מגרגירי האורז לשקוע בתחתית המנה. חוץ ממנו יש מאכלי אורז נוספים הראויים להתייחסות.

פודינג אורז. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
פודינג אורז. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

פילאף – שם כללי למגוון מאכלי אורז שמקורם במזרח התיכון, מטורקיה ועד פרס. השם המקורי הוא פילאוּ (אורז מבושל בפרסית). המתכונים משתנים מאזור לאזור. המכנה המשותף לכולם הוא טיגון קצר של אורז ובצל בשמן, ולאחר מכן בישול בנוזל (מים או ציר) שבמהלכו נוספים לאורז עוד מצרכים כמו בשר, פירות וירקות. הפאייה הספרדית היא בעצם סוג של פילאף.

צריכת אורז – במזרח אסיה הצריכה השנתית הממוצעת של אורז נעה בין 100 ל-200 ק”ג לאדם, כלומר 500-250 גרם אורז לאדם ביום, 3-1 1/2 כוסות אורז לא מבושל. אם לוקחים בחשבון שמכוס אורז יבש מתקבלות שלוש כוסות אורז מבושל, המשפט “האורז הינו המרכיב העיקרי בתפריט של עמי המזרח” מקבל משמעות מבהילה כמעט. המספרים האלה מחזירים אותנו לסיפור הפתיחה: מי שלא ראה ילד בן שש זולל מנת אורז בגודל של הר, לא ראה אכילת אורז מימיו.

קובֶה – הקובה המוּכר עשוי מבורגול, אך לעיראקים, אלופי הקובה, וגם למצרים, יש קובה שעשוי מאורז טחון. בשני המקרים זהו קובה מבושל. אצל המצרים שמים אותו במרק חמצמץ – קובה ח‘מוד.

קמח אורז – טוחנים את האורז לדרגות קושי שונות (קמח דק, קמח סמולינה וכד‘). יש קמח שעשוי מאורז לבן רגיל ומשמש בעיקר לאפייה וכן לייצור אטריות אורז (ע”ע). יש גם קמח אורז גלוטינוס, שנטחן מגרגירי האורז הקצרים עתירי העמילן. מרבים להשתמש בו בבישול האוריינטלי – להסמכת רטבים ולהכנת ממתקים (ע”ע “יפן”).
קיימים שני סוגים של בצק שמכינים מקמח אורז: בצק שלשים ומרדדים, ומשמש בין השאר להכנת סוגים מסוימים של דים סאם. והשני – בצק במִרקם של בלילה שמשמש להכנת עלי אורז. את הבלילה מורחים בשכבה דקה על פלטה חמה עד שהיא מתגבשת לעלה.

קירור – כאשר האורז המבושל מתקרר, הוא מתקשה וטעמו נפגם. מדוע? רוב העמילן בגרגירי האורז הקצרים הוא עמילופקטוז, בגרעינים הארוכים – עמילוז. לאחר הקירור נכרכות שרשרות העמילן סביב עצמן. העמילוז הקר הופך ללא מסיס במים והאורז מתקשה. אחרי חימום מחודש מתפרקות שרשרות העמילוז והאורז הופך שוב לרך ואכיל.
קציצות – קציצות אורז הן פתרון מצוין לאורז משומש (שבושל ונשכח במקרר). מערבבים אורז עם ירקות מבושלים, ביצים ותבלינים, צרים קציצות, קושרים עם קמח ומטגנים, כמו שמטגנים קציצות בשר. במתכונים רבים מוסיפים אורז לקציצות ולכדורי בשר. במטבח האיטלקי יש קציצות שנקראות “חוטי טלפון” – כדורי אורז מטוגנים עם מילוי של מוצרלה במרכז. ברגע שנוגסים נמתחים חוטי הגבינה בדומה לחוטים המסולסלים של הטלפון, ומכאן השם.

ריזוטו – מאכל צפון איטלקי המבוסס על במקור על אורז עגול מזן אורז ארבוריו (ע”ע).

רייס קוּקר – מכשיר חשמלי מיוחד לבישול אורז. השימוש במכשיר מקובל במיוחד במזרח אסיה ורוֺוח גם בארצות הברית. העיקרון פשוט ומזכיר סיר אידוי, שפועל גם הוא על חשמל. מכניסים אורז ומים לפי ההוראות, והסיר כבר “יודע” להכין אורז אחד אחד. הסיר מאדה את האורז, “אוסף” את האדים בכלי ניקוז ומפסיק את התהליך על פי מד לחות. בשימוש נכון מפיק הרייס קוקר אורז מושלם וגם שומר עליו חם במשך שעות, בלי לייבשו.
רייסטאפל (שולחן אורז) – מקור המאכל באינדונזיה, אך הוא הפך לחלק מהמטבח ההולנדי rijsttafel – “שולחן אורז” בהולנדית, הכוונה לקערת אורז גדולה שלצידה מוגשים מגוון מאכלים ומטבלים כגון מרק חריף, שיפודי בשר קטנים, פירות ים ועוד.

שטיפה – בדרכו מהשדה אל השק עובר האורז שבעה מדורי גהינום ובמקרים מסוימים מגיע אל המטבח כשהוא עייף ומאובק. שטיפה במים קרים תרענן אותו. אבל בארצות שבהן דורש החוק מהיצרנים לצפות את האורז בשכבה מסיסה של ויטמינים על מנת להחזיר לאורז הלבן את ערכי המזון החיוניים שאיבד במהלך העיבוד, אין לשטוף את האורז.
מטרה נוספת של שטיפת האורז היא הפחתת שיעור העמילן (ע”ע דביקוּת).

תזונה – האורז מהווה מקור אנרגיה מהיר וזול לגופנו. הוא מתעכל תוך שעה, אינו מכיל שומנים ונחשב למזון שאינו מעורר אלרגיות. מלבד פחמימות מכיל האורז חלבונים. באורז המלא יש גם ויטמינים מקבוצת B. האורז מכיל את שמונה חומצות האמינו החיוניות, אך כדאי מאוד לאכול אותו ביחד עם קטניות לקבלת חלבון משלים. הוא קל לעיכול ומקובל גם בטיפול בשלשולים.

תפזורת – כשקונים אורז בתפזורת מומלץ לבדוק את כמות הגרגירים השבורים. באורז איכותי – שיעור הגרגירים השבורים יהיה מינימלי. זאת ועוד, לאורז ישן יש ריח לא נעים שאינו פג עם הבישול.

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *