חיפוש מתקדם

ממלכת לימוזין

מעל 250 איש עובדים כיום במיזם הבשר היחיד במינו בישראל הכולל עדר, מפעל פירוק, אטליז, מסעדה, קייטרינג ורשת המבורגרים איכותית

בקיץ הקרוב ייחנך ברמת ישי הבית החדש של “לימוזין”: בנין בן 4 קומות, ששטחו כ-3000 מ”ר ובו מפעל בשר, קצבייה, מסעדה, אולם אירועים, בר, סדנת בשר וסניף של “בורגר סאלון” – רשת ההמבורגרים החדשה של “לימוזין”. הסועדים יוכלו לצפות צפונה, מזרחה ומערבה אל הנוף המרהיב של עמק יזרעאל ואל ישובים כמו אלוני אבא, בית לחם הגלילית וטבעון. ארוחת ערב מול הנוף תהיה חוויה בלתי נשכחת באזור זה, שאינו משופע במפעלי תיירות. הפרוייקט החדש יהיה המרכז הגסטרונומי הבולט ביותר בעמק ופריצת דרך נוספת בקידום הבקר הישראלי. “בעצם זו הפעם הראשונה בישראל שמקימים פרוייקט בסדר גודל כזה מהיסוד, כשהוא עונה מראש לצרכים וליעדים של טיפול מודרני בבשר – מהעדר לצלחת,” אומר הבעלים והמייסד רמי גינת, שמנהל את העסק המשגשג יחד עם שותפו הצעיר אמיר טלמור. “לימוזין” הוא פרוייקט מתמשך, שהלך והתפתח עם השנים, אבל רמי מגלה שהכל התחיל בכך שלא היה לשניים די כסף לתחזק עדר של 60 פרות.

A photo posted by limousine (@limousine_rest) on

“בורגר סאלון” – רשת ההמבורגרים החדשה של “לימוזין”

> רעבים? מדריך למסעדות בשר טרי ישראלי מומלצות בישראל – מצפון לדרום 

“חשבנו על מקום עם 4 שולחנות”

רמי עזב את קיבוץ נווה איתן בשנת 1990 אחרי שריכז שם את ענף הבקר ולמד את המקצוע מ”קאצ’ה” (שמעון כהנר) האגדי. תחילה ניהל עדרי בקר ברמת הגולן ואז החליט יחד עם אמיר, שעבד לפני כן בבקר בקיבוץ גשור, לקנות עדר קטן במושבה כנרת. בהמשך קיבלו השניים שטח לרעייה באזור אלונים, בסמוך לרמת ישי. “זה היה נחמד,” מספר רמי, “אבל לקח שנה וחצי עד שהבנו, שאם לא נפתח אטליז, לא נשרוד כלכלית. חשבנו על מקום עם 4 שולחנות כדי שאנשים יוכלו גם לאכול במקום, ככה בכיף.” הביקוש היה גדול כמעט מהיום הראשון. בסוף 2001 קנו השניים מסעדה קיימת והפכו אותה למסעדה ואטליז. האטליז מתמחה מאז ועד היום ביישון בשר בקר מייצור מקומי, בתנאים טבעיים ובאוויר פתוח. כיום נחשבת “לימוזין” לאחת ממסעדות הבשר הטובות בצפון.
בהמשך הקימו רמי ואמיר גם חברת קייטרינג המתמחה בבשר. סיפור הקייטרינג ממחיש היטב את תהליך ההתמקצעות של “לימוזין” בהגשת בשר. בעבר נהגו חברות הקייטרינג להעביר את הבשר המוכן בתרמופורטים (כלי שינוע מבודד למזון ומשקאות). המהפך קרה אצל השניים במקרה. כאשר הוקמה הקצבייה הם קנו את רוב הציוד מאטליז, שהיה שייך קודם ליזמים ממוצא רוסי. בין השאר הם קנו ארון עישון ב-200 שקל, בלי לדעת יותר מדי מה הם הולכים לעשות בו. אחרי כמה שנים הם החליטו להפעיל את המעשנה לניסיון ומאז השתנו חייהם: במקום להעביר את הנתחים שהוכנו מראש אל אתר האירוע, הם מפעילים את המעשנה באתר ובכך משביחים את הטעם ומעצימים את החוויה. המעשנה מאפשרת תוצאות טובות מאוד גם בחלקים פחות מובחרים.

> הרשימה כבר כאן: הקצביות הטובות בארץ שכדאי שתכירו

“כדי להגיע לבשר טוב צריך שלבהמה יהיה טוב”

והנה עוד פריצת דרך חשובה של “לימוזין”, שהחלה במקרה. לפני כשלוש שנים הגיעה למסעדה משפחה אוסטרלית. אנשי המסעדה הבחינו שבני המשפחה מבינים גדולים בבשר וחיברו אותם לרמי ואמיר, שלקחו אותם לסיור בחווה. במהלך הסיור התברר כי לאחת מבנות המשפחה יש אפילו דוקטורט בתחום גידול הבקר ומה שהפתיע אותה היה שבארץ מגדלים עגלים שריריים, שבשרם קשה ולכן הם נופלים בטיבם מזה של העגלות. עגלים כאלה נמכרו בדרך כלל לבתי המטבחיים בהעדר אלטרנטיבה טובה יותר. האורחת הציעה שיסרסו את העגלים. רמי ואמיר החליטו לנסות, והתוצאה היתה בשר עגלים השווה באיכותו לזה של העגלות – פחות שרירי ויותר שומני. בנוסף הפכו העגלים לרגועים יותר. כיום “לימוזין” היא החווה היחידה שמסרסת עגלים באורח גורף.
בארץ קיימות אסכולות לגבי השפעתם של גורמים שונים במהלך הגידול על איכות הבשר. יש הטוענים כי התזונה היא החשובה ביותר, אבל רמי רואה את הדברים קצת אחרת וסבור כי היישון הוא הגורם החשוב ביותר כיוון שהוא קובע את מרקמו של הבשר: “הסועד הישראלי מעדיף תמיד בשר רך ומידת הריכוך של הבשר היא הסיבה מספר אחת להחזרת מנות.” ולמה הישראלים כל כך אוהבים בשר רך? רמי סבור שזה קשור בפופולריות של העוף, שהוא החלבון מן החי הפופולרי ביותר בישראל. אנחנו מעלים אפשרות נוספת, לפיה התרגלנו לבשר רך אחרי עשרות שנים שבהן צרכנו בעיקר בשר מעובד. רמי מסכים גם לאפשרות הזאת.
3000 דונם של חורש ליד הישוב תמרת הם אזור הרעייה של העדר, המונה כיום כ-300 בני בקר. שם נמצאות גם החווה והמכלאות לבקר. הגישה של אחריות לכל שלבי הגידול ניכרת בתנאי המחיה של הבהמות: שטחי מרעה גדולים, תזונה טובה ויחס טוב במיוחד – “כדי להגיע לבשר טוב, צריך שלבהמה יהיה טוב. זוהי גישה שאנחנו מאמינים בה יותר ויותר עם השנים”. העדר מספק היום רק כרבע מן הצריכה של “לימוזין”. כל השאר מגיע ממגדלים ומפטמים פרטיים, שעובדים עם “לימוזין” לאורך השנים ועומדים בתנאי הקנייה המחמירים של רמי ואמיר. “אכלתי הרבה פעמים אצל פיטר לוגר בברוקלין (אחת ממסעדות הבשר המפורסמות בעולם). בעיני ראיתי איך בעלת המקום בודקת אישית כל משלוח בשר שמגיע למסעדה ולא מתביישת לפסול מה שלא נראה לה,” מתפעל רמי.
פעם חשבו רמי ואמיר שהם יהיו שניים בעסק. כיום – עם עדר, קצבייה, קייטרינג, מסעדה ורשת המבורגרים – יש להם כבר 250 עובדים והיד עוד נטויה. במצב כזה היה אפשר לצפות שרמי יהיה רגוע: “אני אף פעם לא רגוע ותמיד דואג. כנראה שזו ירושה מאמא שלי.”

amir_rami_650
רמי גינת ואמיר טלמור – עדר, קצבייה, קייטרינג, מסעדה ורשת המבורגרים | צילום: אילן גור
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *