חיפוש מתקדם

ממציאים את העוף מחדש: מנות העוף הטובות ביותר בת”א

לא רק חזה עוף יבשושי בימי דיאטה, מרק עוף בימי מחלה או שניצל מטוגן לילדים - העוף נתפס כחומר גלם כל-כך יומיומי וביתי, שכמעט שכחנו שהוא יודע לשתף פעולה עם כל-כך הרבה סגנונות בישול, תבלינים ותוספות וליצור מנות נהדרות בסגנונות מאוד שונים. יצאנו לחפש את מנות העוף הטובות בעיר וחזרנו מופתעים.

“אני בוחר נתח שמנמן ועסיסי, מפוצץ אותו בטימין וחמאה ומבשל בסו-ויד, ששומר שכל העסיסיות הנפלאה הזאת לא תברח. אחר כך אני צורב את הנתח על הפלנצ’ה בחמאה חומה, עד שהוא מקבל מעטה פריך-פריך. תוך כדי הצלייה אני משקה אותו בציר עוף חום מצומצם עם חומץ הדרים שאנחנו מכינים במקום כדי שתחת השכבה הקריספית החיצונית הוא יישאר רך ועסיסי.” כך מספר ניר, השף בפועל של מסעדת “משייה”.
אם בזמן קריאת השורות הללו דמיינתם נתח פילה בקר או סינטה של פרה שמנמנה, תחשבו שוב: מדובר במנת עוף.

אנחנו יודעים, רובכם לא יוצאים למסעדה כדי להזמין עוף. אתם מפנטזים על המבורגר עמוס תוספות ונוטף חלמון ביצה וצ’דר מומסת; על פסטה 40 חלמונים בעבודת יד עם פרמזן מיושנת; על כיסנים מבצק דקיק ממולאים בבשר סרטנים שקופלו ביד מיומנת. אבל עוף? עוף אתם יכולים להכין בבית.
אבל יכול להיות שאתם מפספסים משהו? יצאנו לשיטוט ברחבי העיר כדי לאתר את מנות העוף ששווה לוותר עבורן על הסטייק, ואנחנו חייבים להודות – חזרנו מופתעים. יש מיליון דרכים לבשל את חומר הגלם הזה, וכל אחת מהן מוציאה ממנו תכונות אחרות: עסיסיות מופלאה, פריכות מתפצפצת או רכות מפתיעה, טעמים עדינים שמתקבלים באידוי או חדים ועמוקים שמתקבלים בציר מצומצם. הוא יודע לשתף פעולה עם חליפת תבלינים יבשים, מרינדות אסיאתיות עוקצניות ואפילו ירקות שורש שנצלים בשומן שלו.

מפרגיות מושחרות וסופר-עסיסיות בהדסון ועד לכרעי עוף שטוגנו בשמן עמוק לא פחות מ-23 (!!) דקות על הבר של קאב קם – אלה המסעדות שממציאות מחדש את העוף:

החיים בפיתה: מנות העראייס הטובות בת”א
התחלה טובה: מנות הבוקר שאנחנו הכי אוהבים

פרגית מושחרת | הדסון

אנחנו מודים, בהתחלה הזדעקנו: לצאת מהמשרד, לחפש חניה ברמת החייל, לתפוס שולחן בהדסון ולא להזמין המבורגר?? מי שמע על דבר כזה? אבל – מנת הפרגית המושחרת מבית היוצר של מתן אברהמס הצליחה להשכיח מאיתנו לכמה רגעים את ההמבורגר האגדי של המסעדה. “הכנסתי את המנה הזו לתפריט כדי לתת חלופה למי שמגיע לארוחה משפחתית במסעדה ולא רוצה לאכול בקר, אבל השמועה עליה עברה מפה לאוזן וגם פודיז שמפרקים סטייק של 400 גרם מזמינים אותה לפעמים”.
בתכל’ס: נתח פרגית שהושרה קצרות ברוטב ווסטרשייר, נעטף בתבליני קייג’ון ונמשח בחמאה מזוקקת. כל הטוב הזה משחים על הגריל ומזוגג פעמיים במייפל וברבן בוערים. התוצאה: איזון מושלם בין טעמים מתוקים וחריפים ועסיסיות מקסימלית של הפרגית.
מה בצד? אם אתם זקוקים לחיזוק בגזרת הטעם, המנה מוגשת בליווי שחקן חיזוק בדמות קולי פלפלים קלויים ותוספת לבחירתכם: פירה (מומלץ!), אורז או סלט קיסר.
כמה זה עולה לנו? 86 ש”ח.

הדסון | הברזל 27 | 03-6444733

נותנת פייט הוגן להמבורגר המיתולוגי של המסעדה – הפרגית המושחרת של הדסון.

ולנו יש את המתכון!

עוף בגריל | קוקוריקו של רן שמואלי

דוכן העוף הצלוי של רן שמואלי הוא ללא ספק אחת ההברקות המוצלחות (והטעימות) שיצא לנו לפגוש בשרונה מרקט. דוכן הסטריט פוד עם השם המשעשע-מטריד “קוקוריקו” שם במרכזו את העוף הצלוי הקלאסי, אבל בגרסת השף. למה אנחנו מתכוונים? מיד תבינו.
בתכל’ס: שמואלי משתמש בעופות שלמים אורגניים שגודלו ללא התערבות של אנטיביוטיקה, הורמונים ועוד דברים טובים מהסוג הזה. זה מעולה, אבל חכו שתשמעו את החידוש הגאוני הבא: עוף ללא עצמות! זה כמו כביש החוף בלי פקקים או תירס בלי גרגירים שנתקעים בשיניים – למה מגיע לנו כל הטוב הזה? העוף עצמו עובר השריה ארוכה במרינדה ונצלה בתנור מיוחד עם קירות לוהטים שעוטף את העוף בחום מכל צידיו ואמור לספק עוף עסיסי יותר בפחות זמן. את התוצאה תוכלו לקבל בצלחת או בלחם פראנה פריך ומתפצפץ – אתם יכולים לתאר לעצמכם לאיזה כיוון אנחנו לקחנו את זה.
מה בצד? שמואלי מציע סלטים רעננים מירקות עונתיים ובכך ממשיך את קו ה-Farm to table שנהוג ב”קלארו”: סלט עדשים שחורות וירקות ירוקים, סלט כרובית וזיתי קלמטה, סלט עגבניות ופלפל חריף, דלעת צלויה ועוד דברים טובים שמחמיאים לכוכב הראשי. גם בגזרת הרטבים לא משעמם פה: צ׳ירשי, לימון כבוש, פסטו אורגנו, טחינה, יוגורט, סלסות פיקנטיות ועוד משעשעי חיך.
כמה זה עולה לנו? מנת חצי עוף בגריל עם 3 סלטים לבחירה 52 ש”ח | פראנה עם עוף קצוץ ודברים טובים – 48 ש”ח.

קוקוריקו | אלוף קלמן מגן 3 | 03-5275275

עוף בגריל בלי עצמות? וואו.
אנחנו יכולים לבזבז את כל הפסקת הצהרים שלנו בבהיה בתנור הזה.

עוף Supreme | משייה

בתור מי שמגדיר את המסעדה שלו כ”מטבח שורשי עכשווי” ונע בין קרפצ’יו קוקי סאן-ז’אק למוסר ים עם ארטישוק ירושלמי, מעניין לראות כיצד ניגש שטרית לעבודה עם חומר גלם כל-כך פשוט. את מנת העוף הזו אגב, תוכלו למצוא רק בתפריט הצהרים.
בתכל’ס: נכון, זו מנת עוף, אבל היא רחוקה מלהיות פשוטה. מדובר בחזה עוף עם עצם מפוטם בטימין וחמאה ומבושל בסו-וויד. לאחר מכן הנתח עולה על הפלנצ’ה לצריבה בחמאה חומה ולבסוף מושקה בציר עוף חום מצומצם עם חומץ הדרים שמכינים במקום. רגע, תנו לנו לקחת אוויר לפני שאנחנו ממשיכים. לא נגזים אם נאמר שמדובר באחת ממנות העוף הכי טעימות שיצא לנו לאכול, עם עסיסיות שאי אפשר להתחרות בה, טעמים עמוקים ורכות – שלא יצא לנו לחוות. וואו!
מה בצד? כל הטוב הזה מוגש לצד קרם גזר מקונפי גזרים ואיך אפשר בלי – חמאה חומה. שטרית מגלה לנו, אגב, שהגזרים האלו יובשו במשך שלושה לילות (!) בטמפרטורה של לא יותר ולא פחות מ-70 מעלות, לצד בצלי אביב צלויים בויניגרט חומץ שרי. יאמי.
כמה זה עולה לנו? 88 ₪ בעסקית צהרים.

משייה | מנדלי מוכרי ספרים 5 | 03-7500999

מעניקים לעוף את הכבוד המגיע לו – עוף סופרים של משייה.

קריספי צ’יקן | הוטל מונטיפיורי

טוב, זו כבר מיתולוגיה עירונית. אם התמזל מזלכם ותפסתם מקום על הבר המפואר של הוטל מונטיפיורי – מוסד תל-אביבי שלא נוהג לאכזב –  מצבכם כבר טוב. אם דאגתם לעצמכם גם לקוקטייל ולמנת פתיחה – זה כנראה היום הכי טוב בשבוע שלכם, ברכותינו. הקריספי צ’יקן של המסעדה מגיע בשני גדלים: חצי מנה, שמתאימה כמנת פתיחה לצד הדרינק; או מנה שלמה, שמתפקדת כמנה עיקרית שתשאיר אתכם שבעים, מרוצים ועם אצבעות דביקות.
בתכל’ס: מדובר בשוק, ירך וחזה עוף כבושים במלח עם כפיר ליים, כוכב אניס, שומר, סצ’ואן וציפורן. לאחר הכבישה העוף עובר ייבוש, בישול וזיגוג, ולבסוף – ניחשתם נכונה – גם טיגון. המנה שמוגשת לכם עברה תהליך הכנה של לא פחות מ-48 שעות, אז אפשר לטעון במקרה הזה שהציפייה אכן משתלמת.
מה בצד? כמו מנה אסייתית צייתנית, לצד העוף תוכלו ליהנות מעלי בקצ’וי פריך ורוטב סרירצ’ה חרפרף. האמת? לא צריך יותר מזה, אולי רק אקסטרה מגבונים כי אתם עומדים להתלכלך.
כמה זה עולה לנו?  86 ש”ח למנה שלמה, 44 ש”ח לחצי קריספי צ’יקן.

הוטל מונטיפיורי | מונטיפיורי 36 | 03-5646100

שבעים, מרוצים ועם אצבעות דביקות. אפשר עוד דרינק בבקשה? קריספי צ’יקן של הוטל מונטיפיורי

עוף מטוגן | קאב קם

למנת הקסם הזו יש שם שובר שיניים שאנחנו לא מצליחים להגות: “גאי טוט סום טאם פלה קאו נייאו”, שזה אומר, לדעתנו, “אוף! כמה שזה טעים!” בתאילנדית. זו, אגב, המנה הכי פופולארית בבית של יריב, השף של מסעדת האם “בית תאילנדי”: “אין מישהו בבית שלנו שלא משוגע עליה. אני מכין אותה לילדים לפחות פעם בשבוע”, הוא מספר. יש לך חדר פנוי בשבילנו?
בתכל’ס: בתוך סירת במבוק שניסינו להכניס לתיק ולקחת הביתה נמצאת “הקומבינציה המושלמת לעוף”, לפי החבר’ה של קאב קם: כרעי עוף המושרים ברוטב תאי סודי ומטוגנים בשמן עמוק בין 17-23 דקות (לא, זו לא טעות!) במהלכן העור הופך פריך-פריך-פריך והתוך נשאר עסיסי. ההפתעה הגדולה הייתה כשגילינו שלמרות הטיגון הארוך, העוף שומני הרבה פחות מכל עוף מטוגן אחר שיצא לנו לטעום, כיוון שהוא מטוגן ללא שום ציפוי או בלילה שיכולים לספוג את השמן.
מה בצד? לצד העוף מונח בקערית קטנה סלט פפאיה, אבל בגרסה מעט שונה: בלי בוטנים או סוכר, אלא חציל תאילנדי ירוק, עגבניות, לוביה ורוטב פָּלֶה, שנחשב לאגרסיבי וחריף יותר מרוטב דגים. אל תגידו שלא הזהרנו אתכם: זהו סלט בעל טעמים חזקים וצריך להתייחס אליו כמו למטבל או תבלין ולא להעמיס על המזלג. בוצעים (בידיים, בטח בידיים) חתיכה מהעוף, צובטים מעט סטיקי רייס (בסטייל צפון-מזרח תאילנד) ומתבלים בעדינות בסלט – ואתם בגן עדן תאילנדי משלכם.
כמה זה עולה לנו? 68 ש”ח.

קאב קם | לינקולן 11 | 03-6889960

את שם המנה כנראה שלעולם לא נצליח להגות כמו שצריך, אבל נשמח לאכול אותה כל שבוע. העוף המטוגן של קאב קם

כנפי עוף פריכות | נאם

המנה הזו היא עוף מטוגן בדיוק כמו שחלמנו עליו באימון הכושר האחרון: ערימת כנפיים, ציפוי נדיב של טמפורה ורוטב טבילה. לפי המסעדה, מנת ה”פי גאי” אמורה להיות שחזור מדויק של הכנפיים המוגשות במסעדות חוף בתאילנד. מינוס חוף הים והקוקוסים, כמובן.
בתכל’ס: פי גאי היא מנה ראשונה או מנת ביניים, הכוללת 8 כנפיים מטוגנות בטמפורה, עליהן מפוזר שום מטוגן ופריך וליידן – רוטב נאם-ים חריף, עשיר בטעמי ג’ינג’ר ולמון גראס שמרעננים מעט את החיך בין ביס מטוגן אחד למשנהו. רוצים להתחבר עוד קצת לחוויה התאילנדית? אכלו את הכנפיים כמו בתאילנד: החזיקו את הכנף מעצם ומשכו את כל הבשר בביס אחד. נראה אתכם נשארים עם חולצה נקייה.
כמה זה עולה לנו? 36 ש”ח.

נאם |  דיזנגוף 275 | 03-6708050

אוי, אלוהי הפריכות. הכנפיים המטוגנות של נאם.

עוף בגריל #2 | DaDa&Da

טרפת הרוטיסרי התל אביבית ממשיכה והגיעה עד לשף עינב אזגורי, שאתם מכירים מ-בר א ווין ומ-Dada&Da המדוברות. כבר חודשים שעינב מחרמן את העוקבים שלו באינסטגרם עם תמונות הרוטיסרי החדש, שהוא אכן עניין פוטוגני: אי אפשר להוריד את העיניים מתנור הרוטיסרי העצום בתוכו משתזפים לאיטם עופות שלמים. הרוטיסרי המיוחל נפתח בשבוע שעבר, ואם לשפוט על פי התגובות בשטח – עובדי המשרדים ברוטשילד הולכים לאכול בקרוב הרבה מאוד עוף בגריל.
בתכל’ס: עוף בגריל כמו שחלמנו עליו, כזה שממלא את הפה בנוזלי צלייה בזמן שהעור הפריך מתפצח בנעימות בין השיניים. את היצירה של עינב אפשר לקחת בצלחת עם תוספות בצד, או ללכת על החוויה הפריזאית: בגט בבגט צרפתי מתפצח, עוף צלוי קצוץ ותוספת שלא כדאי שהקרדיולוג ידע עליהן כמו פטה כבד, גבינת גרוייר או “קריספי צ’יקן” גאוני – עור משוטח וסופר-פריך. יש פה גם טלה צלוי ובשר מפורק, אבל (והנה משפט שלא חשבנו שנכתוב אי פעם) – מי צריך אותם כשיש עוף?
מה בצד? אל תפספסו את ירקות השורש שנצלי בשכבה התחתונה של תנור הרוטיסרי, שם הם משתכשכים בנוזלי הצלייה של העוף.
כמה זה עולה לנו? 58 ש”ח לרבע עוף בצלחת עם שתי תוספות | 44 ש”ח לעוף בבגט ללא תוספות, 9-12 ש”ח לכל תוספת.

הרוטיסרי של Dada&Da | רוטשילד 7

מהדברים שלא נספר לקרדיולוג שלנו #15426. הרוטיסרי החדש של DaDa&Da.

אולי יעניין אתכם גם: 
ארוחה כובשת: כך תכבשו בשר בבית
איך מכינים בצל ממולא? מדריך מצולם
אופים עננים: הרפתקת המרנג הגדולה

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *