חיפוש מתקדם

מסורתית, אבל קצת אחרת: ארוחת החג הטריפוליטאית שלנו

קוסקוס בעבודת יד, תבשיל ירקות גינה וטלה ומפרומים משפע ירקות ובמילוי טבעוני. השף יוספון מסלתי פותח שולחן עם שורשים בטריפולי וענפים המשתרגים לאשקלון ותל אביב.

בניגוד להרבה סיפורי חניכה קולינריים, שמתחילים בהתנחלות במטבח של אמא מגיל צעיר, אני עד אחרי הצבא לא בישלתי כלל. גם כשהשתחררתי והלכתי ללמוד ב”תדמור” בחרתי בתחום ניהול בתי מלון ולא בבישול. הכנת האוכל היתה התחום הבלעדי של אמא שלי, דינה מסילתי, וההתעסקות שלה איתו היתה ועודנה אינסופית. אפשר לומר שהיא מנהלת את המטבח הביתי באופן שמתאים בול לגישה שמכונה היום “סלואו פוד”. יש לה עונה לקניית פלפלים חריפים, עונה להכנת פפריקה לממרח פלפלצ’ומה ועונה לכבישת לימונים. יש לה אפילו עונות להצטיידות במוצרים תעשייתיים: היא קונה פחיות רסק עגבניות רק בסוף הקיץ (“זה הזמן שהוא הכי טוב”) ואבקת מרק עוף רק בפסח (“כי אז אין בה קמח והיא יותר טעימה”). בבית שגדלתי בו המטבח היה החדר המרכזי, אף אחד לא ישב בסלון. חוץ מהפרוייקטים הרגילים (כבישה, הכנת צ’ומה, בישול של כמה תבשילים טריים מדי יום) כל כמה שבועות אבא שלי היה גם מגיע עם ‘שוּלוֹת’ (דגי אינטיאס) ענקיות מעזה, והוא ואמא היו יושבים שעות עם המקשקשות, חותכים ומפלטים — חלק בישלו ישר וחלק הקפיאו. כך שזה בעצם לא כל כך מפתיע שמצאתי את עצמי בסוף עוזב את תחום הניהול ועובד מאחורי הסירים.

השורשים בטריפולי והענפים המשתרגים לאשקלון ותל אביב. השף יוספון מסלתי.

עם כל האהבה שיש לי לאוכל הטריפוליטאי, שגדלתי עליו שנים במטבחי מסעדות (“תמוז”, “רפאל”, “טאצה ד’ורו” ועכשיו ב”יוספון”, המסעדה שלי), לימדו אותי לחשוב על הבישול המסורתי קצת אחרת. כשאני מגיע לבית של אמא שלי באשקלון, אני עובר על סוללת הסירים שעל הכיריים אחד-אחד ומסלק את השמן שצף על פני התבשילים בעזרת מצקת-משפך קטנה שיש לי תמיד בכיס. אמא שלי נטרפת מזה, אבל אני לא עומד בפיתוי. ארוחת ראש השנה שלפניכם מתבססת על ארוחת החג המסורתית שלנו, אבל את תועפות השמן החלפתי בבישול ממושך (שמשיג אותה תוצאה), עידנתי טיפה את הטעמים והגדלתי את האפשרויות הצמחוניות ואפילו הטבעוניות. במתוקים של אמא לא נגעתי — הם מושלמים בדיוק כמו שהם.

מתחילים לבשל:

אולי יעניין אתכם גם: 
לכל מתכוני ראש השנה
המנות האהובות עלינו מהגיליון החדש בארוחת חג אחת מפוארת
כך תכינו לחם בריא בעצמכם

מתוך גיליון 283, ספטמבר 2014: גיליון ראש השנה - עכשיו גם במהדורה דיגיטלית להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *