חיפוש מתקדם

מסעדות נפתחות, אבל מי יבשל במטבחים?

מעולם המחסור בעובדי מטבח במסעדות לא היה כה גדול

מי ששומע רדיו בוודאי לא יתחמק מהפרסומת לבתי הספר המקצועיים של משרד העבודה ומן השף שגב משה. שגב, כוכב בישול וטלויזיה, איש חביב וגם פרזנטור, הצליח בגדול ולא במקרה הוא שם כדי לומר להורים שאם לא הולך לילד בתיכון עיוני, אפשר לרשום אותו גם לבית ספר מקצועי. לא בטוח שבתי הספר המקצועיים כולם ראויים לאותו הציון אבל דבר אחד בטוח: רק קומץ של בוגרי בתי הספר המקצועיים לבישול מגיעים בכלל למטבחים, וגם אלה שמגיעים הם בדרך כלל לא שפים אלא אנשים קשי יום. עובדה, המחסור בעובדי מטבח במסעדות רק מחמיר וברוב המסעדות עובדים בתת תקן.

נזקי הריאליטי
“בגלל זה אני שונא את הריאליטי של השפים. בתוכניות האלה כל אחד מחפש השראה, לכל אחד יש זמן ליצור, אבל אין דבר רחוק מזה בעבודת המטבח. זו עובדה מאוד קשה ואין בה יצירתיות כמעט בכלל. בחור צעיר רואה את הסדרות האלה, משתכנע שזה העתיד שלו ואז הוא פוגש מציאות אחרת לגמרי”, אומר יענקלה שיין, מסעדן בעבר ויועץ מסעדות בהווה.
“זו עבודה מאוד קשה ולאורך הרבה שעות ובניגוד למה שחושבים יש בה הרבה פחות זוהר. אנשים רוצים להיות בבית, עם המשפחה ומחפשים עבודות יותר קלות ואני מבינה אותם”, אומרת איילת לטוביץ, השפית של רשת בתי הקפה “בתא”, שמחפשת כבר כמה חודשים מנהל מטבח לאחד הסניפים. “לכן אנו מנסים להכשיר גם עובדי מטבח מקרב מבקשי המקלט. יש לנו במטבח גם אריתראים או דרום סודנים שאנו מנסים להכשיר. היה לי אחד כזה עם מוטיבציה ורציתי לקדם אותו. אבל אז הוא קיבל אישור כניסה לקנדה עם המשפחה. שמחתי בשבילו, כי כך יש לו עתיד”.
דוד חדד, הבעלים של “ביר גרדן”, אומר ש”תודה לאל, אין לי עכשיו בעיה”. אבל הוא מכיר את הבעיה היטב – “בינינו, עבודה קשה, 35 שקל בשעה נטו, לא לכל אחד יש סיכוי להיות כוכב, השחיקה גדולה ולכן יש חוסר”.

איילת לטוביץ
איילת לטוביץ: “זו עבודה מאוד קשה ולאורך הרבה שעות ובניגוד למה שחושבים יש בה הרבה פחות זוהר”

איפה מחפשים? מסתבר שהרוב מחפשים ברשתות החברתיות. זה מה שהעלתה מסעדת “רפאל” בדף הפייסבוק שלה השבוע:

צילום מסך: פייסבוק מסעדת רפאל
צילום מסך: פייסבוק מסעדת רפאל

“הטבחים גם מעדיפים מסעדות פופולאריות או מטבחים פתוחים”, מסביר מסעדן. “פעם זה היה אהרוני והיום זה טאיזו”.

בצפון יותר קשה?
האם בצפון המצב אפילו חמור יותר? מרים הוד מנהלת עם בעלה חיים את “בית שלום” במטולה – מוסד ותיק הכולל מלון בוטיק ומסעדה. המסעדה היא חלום חייהם של השניים ובעמל רב הם אכן הצליחו להקים במושבה מקום שמושך אליו מטיילים מכל הארץ: “אני במצוקה נוראית. שתבין, אנחנו מפרפרים. אני מכניסה כל הזמן הודעות על טבחים לרשתות חברתיות ושואלת כל מי שזז. זה שאומרים שאין הגירה חיובית לצפון בגלל שאין עבודה זה שקר. עסקים מתחננים לעובדים בכל התחומים ואין עובדים”. מרים מספרת שהיא לא היחידה. בין המסעדות שמחפשות עובדים באורח נואש היא מונה את “פוקאצה בר” בצומת הגושרים ואת מסעדה “הטחנה”, גם היא במטולה.
“בתי הספר לטבחים נסגרים ויש פחות ופחות מועמדים”, היא קובעת. לפני שבועיים היא נפלה בדרכה למסעדה ונחבלה ברגלה. למרות הכאבים העזים היא נאלצת לעבוד כל היום כי אין לה ברירה. כמה מרוויחים בצפון? טבח מתחיל יקבל 28 שקלים נטו לשעת עבודה וטבח מנוסה יכול להגיע גם ל-35 שקלים נטו. זה לפני ביטוחים ועלויות שכר אחרות. נמוך מדי? המסעדנים בצפון בקושי שורדים גם ככה. מה שבטוח הוא שבמקרים רבים המסעדנים הם שבויים של העובדים, כי קשה מאוד להחליף אותם.

הנושא עולה לא פעם ברשתות חברתיות ואחד הדוברים הבולטים בתחום הוא גלעד דולב, שף מחקר ופיתוח לחברות מזון: “משרד העבודה אחראי על ההכשרה, אבל בתי הספר מצטמצמים והחומרים מאוד ישנים. למעשה, הרוב המכריע של התלמידים הוא מובטלים שבאים לקבל הבטחת הכנסה. אחוז הבוגרים של בתי הספר האלה ממש לא משמעותי”.

שוק עבדים?
“זהו שוק עבדים, טבח מקצועי יכול לקבל בין 30 ל-35 שקלים בשעה וזה לא מספיק ולא שווה את המאמץ כשאפשר להרוויח בעבודות אחרות, פחות קשות, הרבה יותר”. דולב מדבר על רגולציה של ענף ההסעדה ועל כך שכל פתיחת מסעדה תותנה ברישיון מקצועי, של המסעדן או של השף, כפי שמקובל במקומות מסויימים באירופה או בארה”ב.
דולב גם מקווה לחקיקה מתאימה ולאירגון יציג שישמור על האינטרסים של העובדים במטבחי המסעדות. כלומר, אם כאן מונח הפתרון, כנראה שמחסור בעובדי המטבח לא יקטן.

פתרון אחר יכול להיות הקניית הכשרה בסיסית למבקשי מקלט מאפריקה והכנסתם למטבחים. זה קורה לפעמים, אבל המדינה מעדיפה לשלוח אותם לכלא “חולות”. בניו יורק למשל, מלאים מטבחי המסעדות במהגרים מקסיקנים שמוכנים לעבוד הרבה שעות בשכר נמוך יחסית.
המסעדות שגם ככה נאנקות תחת עול תשלומי השכירות, שכר העבודה והפוד קוסט יכולות גם להעלות את מחירי המנות, אבל גם ככה הטענות על מחירי המסעדות כאן הן ספורט לאומי. וממילא יש לצרכנים, בעיקר הצעירים, פחות ופחות כסף.
אז מה שהיה הוא כנראה מה שיהיה ואולי אף גרוע יותר. בתיאבון.

תגובות

תגובות (2)

  • חיים 24 באוגוסט 2016 14:55 השב

    שגב חייב טבחים, הוא עצמו לא ממש מגדולי הטבחים בארץ הקודש, אלי ילמד מהם.

  • תולי 27 באוגוסט 2016 13:48 השב

    השגב הזה הכי מצחיק אותי.
    הוא תפס לעצמו שם עם השטויות שלו בזכות שהוא היה אצל אודטה בטלוויזיה ומאז הוא פתח מסעדות פלצניות שלו עם ציורים על הצלחות
    והאוכל כמו הציורים שלו.
    הבן אדם למד רק סוג 1 בתדמור לא היו לו ניסיון כלל חוץ משטיפת כלים אבל מה השם היום עושה את ההבדל אם יש לך שם ישלמו לך אפילו על פיתה 100 שקל ככה במדינה קונים על פי שם לא על פי אוכל ואיכות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *