חיפוש מתקדם

מסע בין נתחים: מסעדות פליאו ברחבי הארץ

ויש גם קינוח שישמח את אוהבי השוקולד
ותודה לאדם הקדמון על ההשראה. המעשנה במושב ינוב| צילום: רועי נחום
ותודה לאדם הקדמון על ההשראה. המעשנה במושב ינוב | צילום: רועי נחום

גם אם אטמתם את האוזניים ממש חזק בתקופה האחרונה, סיכוי אפסי שהצלחתם להתחמק מאחת המילים הכי מדוברות בתחום התזונה – הפליאו. אם במקרה כן, הנה בריף קצר: הפליאו היא תזונה המבוססת על מה שצרך האדם הקדמון עד למהפכה החקלאית, אז עבר המזון תהליך תיעוש אגרסיבי לצורך הגדלת כמויות, והפך את האדם שצורך אותו לחלש ונתון למחלות ולפגעים.

> מצאנו את הקצביות הכי טובות בארץ 

אורח החיים הפליאוליתי מוציא מהתפריט מזונות מעובדים ומתועשים דוגמת סוכרים, שמנים תעשייתיים וחיטה, ומציב בראש פרמידת המזון המומלצת ירקות, חלבונים (בשר, עוף, דגים, פירות ים וביצים), הרבה שמנים בריאים, כמות מבוקרת של פחמימות בטוחות (בטטה, לדוגמה) וגם קצת פירות. היות שמדובר בתזונה מוגדרת ומבוקרת שנועדה לנקות את הגוף ולמלא אותו בכל מה שבריא וממריץ, מקפידים הפליאוליסטים לבדוק כל מה שנכנס לפה, אפילו אם מדובר במוצרים בסיסיים שאינם מועדים לפורענות דוגמת חמאה או גבינת שמנת, חבריו הטובים של הפליאוליסט. הבדיקה כוללת קריאה מפורטת של רשימת המרכיבים על גבי האריזה במטרה לאתר חומרי טעם, ריח, שימור וכל אות לועזית שמככבת דרך קבע כמעט ברשימת המרכיבים.

> רוצים להכין בבית? הנה פסטרמת עגל פליאו למהדרין

זו גם הסיבה שביקור במסעדה הוא משימה מורכבת עבור אנשי הפליאו, והיא אף פעם לא מתחילה ונגמרת ב”סתם” הזמנה מהתפריט. קודם עוברים על התפריט מתחילתו ועד סופו, אחר כך מאתרים מנות בעלות פוטנציאל פליאוליתי, אז מתחקרים את המלצר (המופתע), שמתחקר את הטבח כדי לבדוק אם ניתן לבצע התאמות. בסוף התהליך אוכלים את המנה שעברה אדפטציה ומקווים ממש חזק שהטבח לא חיפף.

בין שלל המסעדות בסדום והמלצרים המופתעים, יש כמה שהן פליאו פרנדלי. כאלה שהפנימו למה צריך להחליף את הקנולה בשמן זית, להוציא את הסוכר מהוויניגרט, לוותר על רוטב הברביקיו המוכן במנת הצלעות וגם לדאוג שמוס השוקולד לקינוח יוכן משוקולד מריר 85%, שמנת ודבש להמתקה, בלי גרם אחד של סוכר. הנה כמה מסעדות “בטוחות לשימוש” פליאוליתי, כאלה שעושות כבוד לבשר ולחומרי גלם טבעיים, מתרחקות ממזון מעובד ומגישות מנות כשל”פ (כשר לפליאו), שיאפשרו גם למי שאינו דוגל בשיטה, לצרוך מזון בתצורתו הטרייה והטבעית ביותר.

כריך קרניבורים מזן אחר: צ’ופ צ’ופ

יכול להיות שאתם מכירים את הגרסה הנודדת של המסעדה, בזכות עמדת הגריל האימתנית שמייצגת את המקום בירידי הפליאו ברחבי הארץ. בניגוד משעשע לגודל ולהמולה שמעוררת העמדה, המקום עצמו קטנצ’יק ואם תעברו לידו, סיכוי טוב שתפספסו את כמות הבשרים הבלתי נתפסת כמעט שעוברת שם על הפלנצ’ה ואת ריח העישון שממלא את החלל הקטן. המסעדונת הזו היא הראשונה שקיבלה את תו הפליאו התקני, המבטיח שכל הנתחים שעוברים במעשנה ואז נצלים על הפלנצ’ה עשויים אך ורק מ-100% בשר בקר או צאן או עוף טבעי, ללא חומרים משמרים ועם תיבול טבעי ומינימלי של שמן זית, מלח ופלפל. מאחורי המקום עומד מור בק, שף נמרץ, שתקן וצנוע וחובב בשר מושבע עוד מילדות. הוא החל את דרכו המקצועית במסעדת “יונתן רושפלד” המיתולוגית שפעלה בתחילת שנות ה-2000 במתחם אמנויות הבמה בתל אביב.

את הבשרים הוא מעשן במעשנות הגדולות שלו, ולאחר מכן פורס דק (מכאן השם צ’ופ צ’ופ) וצולה על הפלנצ’ה עם או בלי חריף, בצל סגול ולבן וגם ציר בקר שמעניק גוף ועומק לנתחים. אפשר לאכול את המעושנים בצלחת, אך כדאי ללכת על המסלול לפליאוליסט ולקבל אסאדו, אנטרקוט, חזה בקר, סינטה ואחרים בתוך “סנדוויץ'” העשוי מבטטה או תפוח אדמה מעושן וצלוי, עשבי תיבול וצ’ימיצ’ורי (69-29 שקלים למנה, בהתאם לסוג הבשר ולמשקל). כריך שכזה ישביע גם את הרעבים ביותר ויגרום להם לגרגר בהנאה. אם רוצים לשלש את ההנאה אפשר להגיע לערבי “בשר ללא תחתית” (180 שקלים לטורף), המוקדשים לנתחים מיוחדים דוגמת מוח על הפלנצ’ה, אסאדו מופלא, חזה אווז עם תפוח על הפלנצ’ה והפתעות נוספות שבק שולף מהמעשנה. אפשר גם לקחת בשרים קרים הביתה, ובכלל שווה לעקוב אחרי הפעילות הנודדת של צ’ופ צ’ופ עם עמדת הגריל ברחבי השרון.

צ’ופ צ’ופ [דרך רמתיים 69, הוד השרון]

מי צריך לחם? פלטת בשרים בצ'ופ צ'ופ צילום: יח"צ
מי צריך לחם? פלטת בשרים בצ’ופ צ’ופ צילום: יח”צ

היכל הקרניבורים: המעשנה

במושב ינוב שבשרון פועלת מסעדת המעשנה שהקים זיו רודר, פליאוליסט בעצמו ומי שמכיר היטב את צרכי הקהילה. רודר, שהפך מכור כבד לעישון במהלך שהותו בארצות הברית – שם גם למד וחקר את הנושא עד העצם – הוא איש של בשר, שמעדיף צלייה קדמונית, איטית, על פני כל טכניקה אחרת. הטיפול הקפדני שלו בבשר מוציא מהנתחים טעמים עמוקים ומרקם מדויק – נגיס, רך ובעל קרום חרוך מעט. המסעדה נמצאת במבנה כפרי משופץ וחביב, ובו ממוקמת המעשנת העצומה שבנה ביחד עם אביו. בחורף יושבים בפנים, כשחמים – יושבים בחצר, מסביב לשולחנות אבירים מתחת לעצים. היות שמדובר בארוחה לקרניבורים, אין פרגיות (אם ממש רוצים, אפשר לבקש מראש ויהיו) והדגש הוא על בשר בקר, אווז וטלה – כולם מעושנים ובעלי טעם בשרי עז.

> כל מה שרציתם לדעת על בשר ישראלי טרי (ויש גם מתכונים שווים)

התוספות גם הן מתאימות לפליאו: ירקות שעברו סיבוב במעשנת, סלט ירקות ואורז. כשמגיעים למקום ועוד לפני שמרימים את המזלג למצב היכון, צריך לעדכן את המלצרים שמדובר בארוחה פליאוליתית משום שישנם שני נתחים המשוחים ברוטב ברביקיו, ולפליאוליסטים הם מוגשים ללא הרוטב המתקתק.
בפני הסועד עומדים שלושה מסלולים: של חמישה סוגי בשר, של שישה ומסלול של שבעה (250-150 שקלים לסועד; בצהריים מוצעת עסקית במחיר 95-75 שקלים לסועד). הנתחים מגיעים בסדר אקראי בהתאם למה שיוצא מהמעשנת וההיצע משתנה לפרקים. הבריסקט נהדר, בשרני מאוד ובה בעת עסיסי, הסינטה מעודנת, והאסאדו שעושן שעות ארוכות מוגש כשהוא כמעט מתפרק מרכות. גם למתוק פליאוליתי דואגים כאן, והכוכב הוא מוס שוקולד מושחת עם 85% מוצקי קקאו וללא סוכר.

המעשנה [נתיב הזית 88, ינוב]

מחווה טעימה לדוד סם. המעשנה במושב ינוב. קרדיט צילום רועי נחום
מחווה טעימה לדוד סם. המעשנה במושב ינוב. קרדיט צילום רועי נחום

מהחווה לצחלת הלכה למעשה: מושבוצ

מסעדת מושבוצ (שילוב של המילים מושב וקיבוץ) היא מהמקומות הנדירים בארץ שגם מגדלים את הבקר וגם מפרקים אותו ומטפלים בו עד הגשתו על הצלחת, כך שמתקיים כאן Farm to table הלכה למעשה. המסעדה, שגם נושאת את התו “חי-בריא” (תו איכות מזון הניתן למשקים המקיימים שקיפות לגבי מקור המזון ואופן הפקתו, פיקוח ומעקב אחר המוצר בזמן גידולו במשק ועד שהוא מגיע לצלחת) קיימת כבר עשר שנים ואליה הצטרפה לפני כשנה גם קצבייה. השאיפה של מושבוצ היא להפוך למשק אוטרקי, ומלבד גידול בשר (שאינו מוזן באנטיביוטיקה, זרזי גדילה או תוספים אחרים) הם עסוקים גם בגידול ירקות הידרופוניים. כיאה למגדלים, מגישים כאן שלל נתחים, כולל חלקי פנים ובשר לבן, ומתחשבים במיני רגישויות והעדפות.

הבשורה הטובה – כמעט הכל כשל”פ, כולל ההמבורגרים (ללא לחמניה ורטבים), הקציצות, הקבבים והנקניקיות שטוחנים ומנקנקים במקום. התוספת המומלצת היא פירה בטטה, שום וטימין ויש גם בטטות צלויות שמגיעות לצד כל מנה. חלק ניכר מהמנות עושות שימוש בצירים עמוקים ושומן בקר מזוקק החביב על פליאוליתים, והטבחים ערוכים ומתודרכים לבצע כל התאמה נדרשת לפליאו. את הקינוחים אמנם לא תוכלו לאכול עם כולם, אך אם החשק למתוק לא ירפה, לכו על סלט תפוחים ורימונים שמופיע ברשימת המנות הראשונות.

מושבוצ [מושב רמות]

מהגידול ועד הצלחת. מושבוצ | צילום: אסף רונן
מהגידול ועד הצלחת. מושבוצ | צילום: אסף רונן

בשבחי האיטיות: באקארו

כשמתיישבים במסעדת באקארו ומזדהים כפליאוליסטים, הצוות יודע להפנות אתכם לארוחת טעימות הנחלקת לשני מסלולים: אחד המונה שישה נתחים ותוספות (298 שקלים לזוג) או כזה המונה שמונה נתחים (189 שקלים לסועד). חלק מהבשרים נצלים בתנור גחלים וחלק מעושנים במעשנת פחמים בסגנון low and slow האופייני לדרום ארצות הברית, בה הם שוהים כ-72 שעות.

רוב המרינדות כאן הן כשל”פ, כך שגם המנות הקלילות יותר דוגמת הפרגית במשרה הן חלק מהארוחה. בין הנתחים שעולים על השולחן (בכל פעם שישה אחרים): סינטה, נתח קצבים, פיקניה, אסאדו, חזה טלה ופילה בקר, ולצידם ירקות צלויים, שעועית ירוקה, חמוצים וסלט ירקות. הפיקניה ונתח הקצבים הן מנות הדגל של המקום, ומוס השוקולד המריר והכשל”פי האוורירי שפיתח הבעלים, יתחבב בוודאות גם על מי שאינו נאמן לשיטה.

באקארו [זרחין אלכסנדר 13, רעננה]

בשבחי הצלייה האיטית. אסאדו בבאקארו | צילום: סטודיו דרור כץ
בשבחי הצלייה האיטית. אסאדו בבאקארו | צילום: סטודיו דרור כץ

בין ארגנטינה לברזיל: מידס

בצפון הנגב מתגוררת קהילה מרשימה בגודלה של יוצאי ארגנטינה וברזיל, שבאופן מפתיע התזונה הקיבוצית לא הצליחה לקלקל אותם, והם עדיין אוהבים בשר וגם יודעים להכין אותו לא רע בכלל. מסעדת מידס בקיבוץ ברור-חיל של בני הזוג נתן ופרלה גלקוביץ’, היא הוכחה מצוינת לכך. נתן, שעלה מברזיל לפני כ-30 שנה, תמיד חלם להקים פה “רסטורנטי ברזיליירו” – מסעדה ברזילאית אותנטית עם תבשילים מסורתיים ובשרים שיפיגו מעט את הגעגוע למולדת. פרלה הגיעה מארגנטינה, כך שבשר כאן הוא לב העניין, גם מצד החתן וגם מצד הכלה. התפריט עשיר וכולל קלאסיקות מהמטבח הברזילאי דוגמת מוקקה ופיגו’אדה לצד דגים, פירות ים ובשרים.

מנות רבות כאן ידידותיות לפליאו, כולל תבשילים מסורתיים כמו הקדירה הברזילאית המורכבת ממיקס פירות-ים, נתחי עוף, דג לבן, עגבניות, קרם קוקוס, ואורז לבן (75 שקלים). גם הסטרוגונוף (75 שקלים) עתיר השמנת הוא כשל”פי ומרענן את שגרת הסטייקים. מאגף הבשרים הצלויים מומלץ ללכת על מנת האסאדו (104 שקלים), הכוללת 400 גרם צלעות בקר ארגנטינאי שנצלו ארוכות בחום נמוך על גחלים כמיטב המסורת הברזילאית. ובכלל – אם ראיתם מנה בתפריט עם פוטנציאל פליאוליתי (ולאו דווקא בשרית נטו), סיכוי רב שהצוות יידע לבצע בה את ההתאמות הדרושות כדי שתהיה כשלפ”ית למהדרין.

מידס [קיבוץ ברור-חיל על כביש 232]

מסרת ברזילאית בצלחת. מידס | צילום: אליו נודלמן
מסרת ברזילאית בצלחת. מידס | צילום: אליו נודלמן

מהאף עד הזנב: מו ומו

מו ומו החלה את דרכה כאטליז לפני יותר מ-30 שנה, ולאור ההצלחה והעמקת הידע בבשרים, החליט הבעלים עידן זהבי לפני קצת יותר מעשור לפתוח לצדה קצביה מסעדת בשר. נכון שמגיעים לכאן לא מעט קרניבורים, אבל זהבי מתגאה במיוחד בלקוחות הפליאוליתים ומספר שהמטבח מקפיד על ניצול מרבי של נתחי הבשר, עניין חביב על פליאוליטים מתקדמים: “אנחנו מפרקים ומקצבים את הבשר במקום ומנצלים את כל חלקי הפרה וגם את השומן”, הוא מתאר. “מהגידים ומהעצמות אנחנו מכינים מרקים ואת השומן אנחנו מזקקים ומשתמשים בו לטיגון וצלייה”. ואכן, התפריט מייצג נאמנה את האג’נדה וכולל מבחר מרשים של נתחים פחות מוכרים וחלקי פנים.

האפשרויות לפליאוליסט רחבות וחורגות מגבולות הבשר הצלוי. אפשר לפתוח עם טרטר בקר (44 שקלים), קרפצ’ו פרה (44 שקלים), כבדי עוף עטופים בבייקון, סלט קישואים ופרמז’ן ונקניקיות שמכינים במקום. לעיקריות אפשר לבחור בסטייק צוואר לבן במשקל מרשים של 500 גרם (88 שקלים) לבין פילה עגל 300 גרם המוגש עם ציר בקר (168 שקלים). באגף הסטייקים יש קלאסיקות דוגמת סינטה ואנטרקוט (152 שקלים לכל מנה) ומגוון בשרים על העצם המתומחרים לפי 100 גרם. גם המרינדות ידידותיות לפליאו – רובן מבוססות על שמן זית ועשבי תיבול.

מו ומו [הרצל 177 רחובות]

לא מפחדים מחלקי פנים. מו ומו | צילום: stolo
לא מפחדים מחלקי פנים. מו ומו | צילום: stolo
תגובות

תגובות (1)

  • מושבוצ 27 בינואר 2017 12:30 השב

    במושבוצ יש גם קינוח פליאו – מוס שוקולד וטחינה

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *