חיפוש מתקדם

מקדשי הבצק החדשים

מקונדיטוריה‭ ‬זעירה‭ ‬שמכינה‭ ‬את‭ ‬הפחזניות‭ ‬הכי‭ ‬טובות‭ ‬בעיר‭ ‬ועד‭ ‬היכל‭ ‬אפייה‭ ‬שמתפרש‭ ‬על‭ ‬פני‭ ‬1400‭ ‬מ‭"‬ר‭ ‬‮‬- 6 ‬מאפיות‭ ‬חדשות‭ ‬או‭ ‬מתחדשות‭ ‬שחובה‭ ‬לבקר‭ ‬בהן
אחות קטנה-גדולה. "ג'ייקובס"
אחות קטנה-גדולה. “ג’ייקובס”

מסורת‭ ‬אפייה‭ ‬משפחתית
מה הקטע? בקריית אונו יש הרבה אנשים שאוהבים לאכול, אבל אין עבורם היצע של מאפיות או מסעדות ראויות. לכאן נכנסה משפחת ודש (מייסדת מאפיית “ודש”, שנמכרה למאפיית “ברמן” ב-2001). לפני כ-3 שנים פתחו בני המשפחה את “ג’ייקובס”, מאפייה ארטיזנלית ברמת השרון. בחודש פברואר האחרון נוסף סניף חדש וגדול יותר בקרית אונו. הסניף רחב הידיים צבוע בצבעים בהירים ובעל קירות שקופים, שדרכם אפשר להשקיף על חיליק אפרים, האופה הראשי. תמיד מלא שם ותמיד נעים לבקש עזרה ועצה מהמוכרים החביבים.
הכי אהבנו את הלחם — ויש הרבה ממנו. ב”ג’ייקובס” יחכו לכם מדי יום כ-20 סוגי לחמים, העוברים תהליך תפיחה של 16 שעות לפחות ונעשים מ-5 מיני מחמצות, שאפרים מדבר עליהן בגאווה של אב: מחמצת שיפון ללחם גרמני ולחם קל, ביגה לפוקאצ’ות ומחמצת בהירה, שממנה מכינים באגטים מושלמים. כאן תמצאו שני גדלים של באגט: ארוכים וצרים עם מעטפת פריכה ולצידם באגטים קצרים יותר, עם תוכן רך ועשיר. חוץ מלחמים תרצו להצטייד בשתי קופסאות לפחות של עוגיות פרמזן מלוחות. את הראשונה תחסלו כנראה בדרך הביתה.
מה עוד יש? טארטים, מאפי בוקר, עוגות שמרים, עוגיות וגם עוגת גבינה שחיליק מכין לפי מתכון של סבתו.
ג’ייקובס [רפאל איתן 1 קריית אונו, טל’ 03-5511333]

מפלצת עם ארבעה ראשים
מה הקטע? משה רוזנטל, איש עסקים מתחום הטקסטיל, חלם לפתוח מאפיית בוטיק קטנה, שתמכור לחמי מחמצת איכותיים. תוך כדי הקמת המאפייה הוא החליט להוסיף גם מחלקת קונדיטוריה וכמה שולחנות למי שירצה לשבת על כוס קפה. ואם כבר יושבים — לא יהיה גם אוכל? וכך הפכה “טוצ’קה” ל”מפלצת עם ארבעה ראשים” כפי שמכנים אותה בחיבה העובדים: מאפיית לחמים בניצוחו של ארז גרעיני (לשעבר האופה של מאפיית “טלר” הירושלמית), פטיסרי שעליו אמון הקונדיטור עדן אלקובי (לשעבר הקונדיטור של מסעדת Rosselinis המכוכבת באיטליה), בית קפה ומטבח המגיש ארוחות קלות. טוצ’קה, אגב, הוא שם החיבה של אמו של רוזנטל.
הכי אהבנו לחם אגוזים ותמרים (שהוא גם אחד מרבי המכר של המקום), באגטים נהדרים, דייניש ריקוטה וחמוציות עסיסי ובשרני וחלת שקדים ודבלים שמכינים רק בימי שישי.
מה עוד יש? 10 סוגים קבועים של לחמים לצד ספיישלים יומיים כגון לחם סלק, לחם תפוחי אדמה או לחם בצל ופלפלים ובימי שישי — מגוון חלות. באגף המתוקים תמצאו יצירות מפוארות של עדן אלקובי: אקלרים צבעוניים, מילפיי, טארטלטים מקושטים, מקרונים ועוד. המטבח מפיק ארוחות בוקר הכוללות גבינות של משק יעקבס, מנות קטנות כמו עלי גפן או ארטישוקים בשמן זית וכמובן — דוגמאות מהלחמים המצוינים.
טוצ’קה [דרך רבין 6 פתח תקווה, טל’ 052-4537063]

לחם בצל ופלפלים, ארוחות בוקר עשירות ואקלרים צבעוניים. "טוצ'קה"
לחם בצל ופלפלים, ארוחות בוקר עשירות ואקלרים צבעוניים. “טוצ’קה”

‏1400 מ”ר של פחמימות
מה הקטע? אחרי 10 שנים, סניף ניו יורקי שחוגג שנתיים ובבקה שהוכתרה כעוגת השמרים הכי טובה בניו יורק, “מאפיית לחמים” הוותיקה מרחיבה את הסניף המקורי ברחוב החשמונאים. הסניף המחודש משתרע על פני 1400 מ”ר, כאשר הקומה התחתונה היא מפעל אפייה ענקי והקומה העליונה — מעין סופרמרקט, שבו אפשר לטייל בין המדפים ולמלא סלסילה בתוצרת טרייה, לשבת על כוס קפה וארוחה קלה או להצטייד במאפה לדרך. בקרוב, עם סיום הקמת מתחם גבעון שבין רחוב הארבעה לחשמונאים, יורחב המקום אף יותר.
הכי אהבנו אל רשימת האהבות הישנות שלנו (מקלות זיתים, חלת בריוש וכד’) צירפנו הפעם את קולקציית “מרקט בייטס” — כריכונים המבוססים על הלהיטים של “לחמים” בגרסה ממוזערת, למשל מיני-באגט עם חמאה, גבינה צהובה ומלפפון חמוץ; מקלון זיתים וגבינה עם גבינת שמנת וסלמון; קרואסון חמאה מוקטן עם גבינת עיזים וריבת תפוזי דם ועוד. ואהבנו עוד משהו, שאותו לא תוכלו לקחת הביתה — את החורים הקטנים שנקבעו בחלונות המאפייה כדי לפזר ברחוב “ריח של לחם”.
מה עוד יש? חוץ מכל סוג פחמימה שאפשר לחלום עליה יש במקום מקרר פתוח עבור מי שרוצה להצטייד בארוחת בוקר או צהריים — כריכים, סלטים ארוזים, ממרחים וגבינות של משק עפאים ועמדה מיוחדת לספיישלים עונתיים, שכעת מלאה באוזני המן.
מאפיית לחמים [החשמונאים 99 תל אביב, טל’ 03-5618111]

אם אוכלים ארבעה, זה עדיין נחשב "מיני"? קולקציית הכריכונים הממכרת של "מאפיית לחמים"
אם אוכלים ארבעה, זה עדיין נחשב “מיני”? קולקציית הכריכונים הממכרת של “מאפיית לחמים”

צרפתי על סטרואידים
מה הקטע? “האפייה השוויצרית דומה לצרפתית, אבל פחות מאופקת — הכל גדול יותר, מתוק יותר ועם יותר חמאה,” מסבירה ג’ניפר בופ, שפתחה יחד עם אחיה יונתן את “ג’ראלד” — פטיסרי שוויצרי הממוקם בחלל שבו פעלה מסעדת “אלבה”. את הידע קיבלו האחים מאבא ג’ראלד, קונדיטור עם ותק של כ-50 שנה, שאף ביקר בארץ כדי להכשיר את צוות הקונדיטורים ובראשו אלון גולדמן. הסטנדרטים הנוקשים של האב נשמרים בקנאות: הקמח מיובא מגרמניה, החמאה מצרפת והכל נאפה בתנור אבן.
הכי אהבנו מבין מאפי הבוקר שבו אותנו ה”קוני אמאן” — מאפה בצק שמרים כרוך המשולב בלתת במילוי פירות יער ושוסון תפוחים מבצק עלים אוורירי. שניהם (בניגוד ליתר מאפי הבוקר) התאפיינו במתיקות מאופקת. גם לחמניות דליס (גאוות המקום) מצוינות. הדליס הוא בצק שמרים שבושל בסודה לפני האפייה (בדומה לפרעצל), מה שמעניק לו קראסט עבה ופריך וגוון אדמדם.
מה עוד יש? טארטלטים עשירים ומתוקים (מאוד) ובראשם “ג’ניפר” — פטיפור פירות יער ופנקוטה במרקם של ענן; פלוטים שוויצריים — מקלוני בצק עלים דקיקים, מלוחים וממכרים; וקלאסיקות שוויצריות כמו מוזלי, חיתוכיות לינדזר וגאטו אה-לה קרם — טארט מסורתי על בסיס בצק דליס. בקרוב יתווספו לתפריט ארוחות בוקר ובערב יוגשו יינות וקוקטיילים חמים.
ג’ראלד [אבן גבירול 36 תל אביב, טל’ 03-5063135]

"כמו אפייה צרפתית, אבל גדול יותר, מתוק יותר ועם יותר חמאה" האחים בופ, "ג'ראלד". צילום: טל חבר
“כמו אפייה צרפתית, אבל גדול יותר, מתוק יותר ועם יותר חמאה” האחים בופ, “ג’ראלד”. צילום: טל חבר

העתיד בקטן
מה הקטע? ה”מילק בייקרי”, שנפתח לפני כ-5 חודשים, הוא חלל קטן עם שני מקומות ישיבה בקושי, ויטרינה ומדפים עמוסים לעייפה במאפים (רק בתנאי שמגיעים מוקדם לפני שהמלאי מידלדל). מבעד לחלון הגדול, המפריד בין הוויטרינה למטבח, תראו את הקונדיטורית והבעלים עדי קיהן מתרוצצת תמיד עם ידיים מלאות בצק. קיהן, בוגרת בית הספר הצרפתי Lenotre, פתחה את המקום אחרי שנים של עבודה במיטב המסעדות בתל אביב (“מול ים”, “טוטו”, “הרברט סמואל” ו”אורנה ואלה”). “התחלתי עם נבחרת מאפים מצומצמת,” היא מספרת, “ועכשיו אחרי שהתבססתי אני מפתחת את הכיוון החדש: מוצרי פטיסרי קטנים, שיכילו שכבות של המון סוגי קרם, בצקים ומרקמים.” ראשונים בנבחרת החדשה הם טארטלט לימון קלאסי עם מרנג וטארטלט קרם אנגלז-שוקולד, שאליהם יצטרפו לקראת פורים גם אוזני המן במילוי קרם שקדים ודובדבני אמרנה, קרם שקדים ותמרים, פרג ושוקולד.
הכי אהבנו פחזניות ששמן כבר נישא בפי כל (השף עומר מילר התרגש מהן בטוויטר והן אף הוכתרו בכמה מקומות כטובות בתל אביב); קרמשניט מבצק עלים מקורמל והפוך (מקפלים את הבצק לתוך החמאה ולא להיפך) וחלת בריוש אוורירית.
מה עוד יש? שלל מאפי בוקר טובים (14-12 שקל), עוגת גבינה עשירה עם תחתית מעוגיות גרהאם (Graham Crackers) שמכינים במקום, עוגות שמרים (פרג, גבינת ריקוטה ודובדבני אמרנה וקינמון) בשני גדלים (43-28 שקל), לחמניות בריוש, כריכים (מלחמניות הבריוש), מרמלדות, קליפות הדרים מסוכרות ועוגיות.
מילק בייקרי [בית האשל 3 יפו, טל’ 03-5279005]

מ-Lenotre לרחוב בית האשל ביפו. עדי קיהן, "מילק בייקרי"
מ-Lenotre לרחוב בית האשל ביפו. עדי קיהן, “מילק בייקרי”

קולקציה מגובשת
מה הקטע? אלכס ושירי לביד, זוג אופים עתירי ניסיון, עבדו בשלל מאפיות בארץ וגם ב”בייקרס אנד ספייס” הלונדונית המיתולוגית, ואף היו הבעלים של “בייקרי 29” שנסגרה. לפני כ-5 שנים הם פתחו את “בייקרס” המוצלחת ברמת גן ולפני כחצי שנה חברו מחדש לליאור גליקמן, שותפם מימי “בייקרי 29”, והשיקו סניף חדש ברחוב אבו נפחא בתל אביב (מול גינת שיינקין). בסניף החדש יש קולקציה מרתקת של מאפים חובקי עולם, המתעדכנת כמעט מדי יום: מאפים צרפתיים, פוקאצ’ת פריקסה (עם טונה ולימון כבוש), לחמי כוסמין או שיפון, עוגת פאדג’ אמריקאית, וזאת רשימה חלקית מאוד.
הכי אהבנו לחם כוסמין מעולה, בורקס נהדרים מבצק עלים במלית גבינות צאן או תרד, מקרונים מצוינים, עוגה בחושה של שוקולד לבן ופטל או עוגת פאדג’ שוקולד במרקם מושלם. ממאפי הבוקר, שעשויים בצק שמרים כרוך, כדאי לנסות את קרואסון החמאה או את המאפה במילוי גבינת ריקוטה ולימון.
מה עוד יש? מאפינס ובראוניז, מאפים טבעוניים, טארטים של פירות יער, תפוחי עץ או אגסים ושקדים, תערובות אגוזים מתובלות (ונהדרות), עוגות שמרים ועוד ועוד — המבחר פה משתנה ומתעדכן תדיר. החודש השיקו גם תפריט ארוחות בוקר חדש, הכולל מנות כמו קרוק מדאם, מלחם קסטן עם גבינת גאודה, כריכים מעניינים ועוד.
בייקרס [אבו נפחא 3 תל אביב, טל’ 03-6771770]

חובה לנסות את הקרואסונים של אלכס לביד. "בייקרס". צילום: דניאל לילה
חובה לנסות את הקרואסונים של אלכס לביד. “בייקרס”. צילום: דניאל לילה

לחם צרפתי וקמח טרי
ממש עם צאת הגיליון אורן חג’ג’, הידוע יותר כ”אדון שיפון”, פותח מאפייה משלו לשמחת המכורים. חג’ג’, שהיה אדריכל עד לפני 7 שנים, החל לאפות בביתו לחמים צרפתיים אחרי ששב מהתלמדות בת שנה וחצי אצל משפחת אופים צרפתית. תחילה הוא מכר את הלחמים שלו בשוק האיכרים בנמל תל אביב, ועם הזמן החל לספק לחמים למסעדות. הלחמים של חג’ג’ מסתמכים על עקרונות האפייה הצרפתית המסורתית (לחמי מחמצת עם זמני תפיחה ממושכים), אך מלאים בתוספות יצירתיות כמו דגנים מיוחדים (שעורה שחורה למשל) או שלל ירקות והם טבעוניים למהדרין. במאפייה החדשה תמצאו לחם תרד, לחם סלק מעושן, לחם שעורה שחורה, שיפון או כוסמין וגם באגטים (ממגוון סוגים), פוקאצ’ות, קרואסון חמאה, ארוחות בוקר וארוחות קלילות.
עוד משהו: במאפייה יש מטחנה גדולה (בעזרתה נטחנים חלק מהקמחים ללחמים) וקהל האופים יוכל לקנות כאן קמח טרי-טרי.
אדון שיפון [אלנבי 48 תל אביב, טל’ 054-7662866]

מתוך גיליון 289, מרץ 2015: גיליון האפייה 2015 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *