חיפוש מתקדם

סודות הקבב

איך טוחנים, מתי מתבלים, מי מוסיף ביצה ומי חושב שמדובר בחילול קודש ומהו הסוד לקבב עסיסי במיוחד?
איך מכינים קבב?
איך מכינים קבב?
  • בשר רק טחון טרי, רצוי פעמיים. לא טוחנים במעבד מזון! אפשר להשתמש בבקר, רצוי בנתח עם שומן, למשל שפונדרה. 
אם צריך – מוסיפים שומן. 
אפשר להשתמש בשומן טלה, לממד טעם נוסף לקבב.
  • תיבול לרוב כפית מלח על 1/2 ק”ג בשר (לא מוכשר).בצל, שום, צ’ילי ועשבי תיבול קוצצים במעבד מזון בפולסים (שלא יהפכו למחית) וסוחטים. התערובת המתובלת תישמר במקרר עד 24 שעות, כי התיבול מזרז את קלקול הבשר.
  • ביצה? לחם? מלחמות הבלקן פרצו על סוגיות פחותות מאלה; התורכים מסרבים לשניהם; ובין הבולגרים יש המוסיפים לחם וביצה לייצוב המרקם. יותר תוספות לתערובת כמו בצ’אפלי קבב מצריכות ייצוב ע”י ביצה.
  • לישה נמרצת גורמת לשומן להתמוסס ולהתערבב טוב יותר בבשר, וכך מתקבלות קציצות עסיסיות במיוחד. אל תתעצלו.
  • עיצוב מכינים מהתערובת קציצות עגולות או אובאליות שטוחות, כדי שהבשר יהיה מוכן גם במרכז לפני שישחיר מבחוץ.

1, 2, 3 ניסיון

  1. צלייה הכי טוב לצלות את הקבבים על גריל, שנותן חריכה יפה וטעם מעושן. בבית אפשר לצלות את הקבבים גם במחבת גריל או בתנור. בכל מקרה המשטח (גריל, תבנית או מחבת גריל) צריך להיות חם מאוד ומשומן היטב.
  2. סדר על הגריל הקבב עולה תמיד ראשון, כשהגריל עוד נקי, כדי שלא יידבק. מתחילים מקציצת ניסיון, כדי לבדוק את התיבול. משפרים וממשיכים הלאה.
    המהפך הופכים את הקבבים רק פעם אחת, לא מסובבים וודאי שלא מועכים. אם הקבב נדבק לרשת, המתינו עוד רגע — החריכה תמס את השומן ותשחרר אותו בקלות.
  3. פטנט של בולגרים אם מתכננים להעלות שני סוגי קבב על הגריל, מעצבים כל אחד בצורה שונה. כך קל להבדיל ביניהם גם לאחר הצלייה.
מתוך גיליון 254, אפריל 2012: החגיגה הגדולה! להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *