חיפוש מתקדם

סיור קולינרי במאה שערים

10 תחנות, 100 שערים - טיול (לא רק) קולינרי בשכונה הכי מסקרנת בירושלים

בימי חמישי בערב שכונת מאה שערים מעלה הילוך. עם רדת הערב התורים במאפיות ובמעדניות מתארכים, עד שהם נשפכים לרחוב. כולם רצים לקנות חלות מהודרות לקידוש או קיגל תפוחי אדמה זהוב לצהרי שבת ועל הדרך לטעום חמין עם קישקע. אומרים שלחמין של יום חמישי יש טעם מיוחד. איריס שרף, מדריכת סיורים קולינריים בירושלים וסביבותיה, הובילה אותנו בין הסמטאות והחצרות, ובאמצעות אוכל וסיפורים הציעה דרך אחרת להסתכל על השכונה הוותיקה.

דוכן החלות של מלכה והילדים

דוכן החלות של מלכה והילדים

אנחנו עומדים בכיכר השבת – ליבה הפועם של שכונת מאה שערים. מאות אנשים ממהרים סביבנו: אישה דוחפת עגלה נטולת תינוק כבדה ועמוסת קניות; ילדה כבת 8 רצה עם שקית חלות ביד אחת וביד השנייה מושכת את אחיה הקטן; חבורת אברכים מצטופפת על המדרכה ומפטפטת ביידיש בקולי קולות. כבר קרוב לשעה וחצי אנחנו מסתובבים בסמטאות של שכונת מאה שערים, וככל שעובר הזמן הקצב מתגבר: אנשים הולכים, אוכלים ומדברים מהר יותר – הספירה לאחור לקראת שבת קודש בעיצומה. כמה שעות לפני הסיור עוד ניקר בי החשש: ומה אם יגרשו אותנו או ישפכו לנו דלי מים על הראש בגלל לבוש לא צנוע? אבל אז שאלתי את עצמי: האם הייתי חוששת באותה מידה אילו היה מדובר בביקור בשכונה אקזוטית בארץ זרה? מייד נרגעתי וחשבתי שכאן יש אפילו בונוס: עם כל הזרות והאקזוטיקה אנחנו בכל זאת מדברים באותה שפה, ולכן אפשר להרגיש ולהבין את הדקויות, שאיריס שרף, המדריכה הנמרצת שלנו, מבקשת להעביר. אל תטעו – לא מדובר בסיור קולינרי גרידא, אלא בצלילה למים העמוקים של ההווי החרדי ואיריס היא השגרירה. חשוב לה להראות את הצד היפה והאנושי של השכונה המוזרה והמופלאה הזו. “החרדים לא סגורים בתוך עצמם כמו בעבר. הם לוקחים מהחיים המודרניים את מה שנכון להם ומתאימים את זה לאורח החיים שלהם,” היא אומרת ומצביעה על קיוסק סטייל “קופיקס”, שמעליו מתנוסס שלט גדול, המציע כוס חמין ב-5 שקלים.

על התפר

תחנה ראשונה | קולנוע אדיסון

קבענו להיפגש בישעיהו פינת דוד ילין. פסיעות ספורות ימינה ואנחנו במרכז ירושלים; כמה צעדים שמאלה – אנחנו בלב שכונה חרדית למהדרין. איריס מסמנת לי לשבת על ספסל לצידה, כשמולנו הפסאדה המקורית של קולנוע אדיסון המיתולוגי, שהוקם בשנת 1932. “את יודעת שזה הקולנוע הראשון בעיר שהפעיל מיזוג אוויר? היינו מגיעים לפה כמעט בכל חמישי בערב עוד כשהייתי סטודנטית באוניברסיטה העברית. בשעות הקטנות של הלילה, אחרי הסרט או ההופעה, היינו יורדים לשכונה וזוללים לחמניות שום חמות במאפיית אביחיל.” מאפיית אביחיל עוד שם, תכף נגיע אליה. לאורך תקופה ארוכה נשמר האיזון העדין בין קהל חילוני שפקד את הקולנוע לשכנים ממאה שערים. סוכם למשל שבשבתות יהיו רק הרצאות ללא הגברה או מכירת כרטיסים. “ברור שהיו זיופים. באירועים גדולים היו מחביאים את המיקרופון בתוך זר פרחים ומניחים אותו מול המנחה. כשהוא היה מתרחק היו צועקים לו ‘דבר אל הפרחים’.” בשנות ה-60 המבנה הוצת פעמיים בגלל הפרת ההסכם וחילול השבת וב-1995, כשבעלי המקום התייאשו סופית מהמאבקים, הקולנוע נסגר. לפני עשר שנים המתחם נפתח מחדש כמגורים מוזלים לחסידים, והיום רק קדמת המבנה מזכירה את עברו המפואר.
[ישעיהו 14]

על הדרך: בית ספר למל
בדרכנו לתחנה השנייה איריס עוצרת מול מבנה ועליו השלט “ישיבת עץ חיים”. כמה מפתיע לגלות שכאן היה פעם בית ספר של בנים ומאוחר יותר של בנות, בו למדו שפות, אמנות ומלאכות שונות. בי”ס למל הועתק לכאן מהעיר העתיקה כבר ב-1903 ועם תלמידיו נמנו לצד הירושלמים גם בני המושבות ויפו. מעל השלט בכניסה אפשר עדיין להבחין בתבליט של באר עם דקל לצידה, שמסמל את כוונת המוסד: לאפשר לכל מי שבא בשעריו לשאוב ידע וחוכמה.

מאפיית אביחיל
הכנות לשבת ב”מאפיית אביחיל”

אוראו עבודת יד
תחנה שנייה | מאפיית אביחיל
אם תגיעו לכאן בחמישי בערב, סביר להניח שתיתקלו בתור ארוך מאוד ותתקשו להיכנס למאפייה. כשתנגסו סופסוף בלחמניית שום חמה ומתקתקה, תבינו שהיה שווה לחכות. מאפיית אביחיל הוקמה ב-1932. היא לא גדולה במיוחד, אפרורית למראה ומדפיה עמוסים מיני עוגיות שנראות תעשייתיות למהדרין, אבל באמת מכינים כאן הכל במקום. יש אפילו עוגיות אוראו הום-מייד שמחירן ½2 שקלים ליחידה (מחיר שערורייתי במחוזות אלה). בימי חמישי-שישי המאפים של ימי חול נדחקים הצידה והאופים עמלים על חלות ריחניות מכמה סוגי קמח, עוגות שמרים ממולאות בשכבה נדיבה של קקאו וסוכר ועוד מאפים חגיגיים, שמכינים רק לכבוד שבת.
[פרי חדש 8]

מעדניית הדר גאולה
מימין לשמאל: לוח מודעות והתורים למעדניית “הדר גאולה” הולכים ומתארכים

שיעור בקופירייטינג
תחנה שלישית | לוח מודעות
אנחנו החילונים מכירים בעיקר את הפשקווילים מהסוג הלוחמני, שעולים מדי פעם לרשתות החברתיות. לדוגמה: “רכבת הנצרות בירושלים” – מודעה עמוסת טקסט קטנטן וצפוף, המספרת לתושבי השכונה שהרכבת הקלה היא בעצם קרונות-קרונות של הפקרות, ולכן אסור בשום פנים ואופן לנסוע בה. אבל זה רק קצה הקרחון של העולם העצום והמשעשע הזה. איריס עוצרת ליד לוח מודעות בסמטה קטנה ומתחילה לקרוא: “מכירת ביצים גדולים טריים ויפים במחיר מוזל 24 ש”ח בבתי אורשטיין 22 בחצר התחתונה בצד שמאל דלת אחד לפני האחרון משפחת שמעיה” (העדר הפיסוק וטעויות הכתיב — במקור). יש גם מודעות המציעות שיעורי פיתוח קול לכבוד הימים הנוראיים, קורס בישול ביידיש או בדיקת שעטנז מהירה במיוחד – מהיום למחר. בעולם החילוני לוח מודעות הוא שריד נוסטלגי לתקופה אחרת (כמו הטלפון הציבורי); ברחוב החרדי, חרף החדירה הדיגיטלית, זהו עדיין ערוץ תקשורת מרכזי וסיסמוגרף רגיש להלכי הרוח בקהילה: “שימי לב – רוב המודעות כתובות בעברית,” אומרת איריס. “עד לפני כמה שנים תושבי השכונה דיברו וכתבו רק יידיש. השימוש בעברית היה שמור ללימוד תורה ותפילות. כניסת העברית למודעות יומיומיות היא חלק משינוי דרמטי שעובר על מאה שערים והחברה החרדית בכלל.”

קיגל תפוחי אדמה
קיגל תפוחי אדמה במעדניית “הדר גאולה”

בין הקיגל לגפילטע
תחנה רביעית | מעדניית הדר גאולה
“סלט חריונז” סגלגל מחזרת ומיונז, “סלט ערבי” המזכיר סוג של מטבוחה, “הרינג מרינט” (לא פיצחתי מה הוא מכיל בנוסף להרינג), “הרינג ליונז” – דג מתובל במיונז, ו”פלפל מרוקאי” – פלפלים ירוקים חריפים קלויים – אלה הם רק חלק מן המטעמים שתוכלו לטעום במעדניית “הדר גאולה”. כאן, ברחוב מלכי ישראל, נמצא הסניף החלבי של המעדנייה הכי נחשבת בשכונה (בשכונת גבעת משה יש גם סניף בשרי). היא גם היקרה ביותר, ולכן רק משפחות אמידות יכולות להרשות לעצמן ליהנות ממעדנים כמו הקוקוש – עוגה עשויה דפי בצק שמרים דקיקים ומלית קקאו כבדה ומתוקה להחריד, קיגל תפוח אדמה שזוף, קציצות גפילטע פיש מתקתקות וכמובן צ’ולנט (ברור שפרווה, סניף חלבי, זוכרים?), הנתון בתוך סיר ענק הניצב במקום של כבוד. בקצה המעדנייה יש חלל ישיבה לא גדול. כאן תוכלו לטעום בנחת את המנות שבחרתם. אמליץ לכם להזמין בלינצ’ס ממולאים בתפוחי אדמה או בגבינה מתוקה – תושבי השכונה מגיעים לאכול מהם גם אם אין באפשרותם לעשות כאן קניות לשבת. בימי ראשון מדפי המעדנייה כמעט ריקים ולכן לא מומלץ להגיע. בימים שני-רביעי המדפים מתמלאים לאט-לאט, כשהשיא הוא יום חמישי, והתורים בהתאם.
[מלכי ישראל 13]

על הדרך: חנות ספרים
אנחנו עוצרים ליד חנות ספרים ואיריס מראה לנו ספרי קומיקס כשרים למהדרין: “מלכיאל דש חוקר ובלש” — אודות חוקר חרדי מתוחכם ודק גזרה; “הרשלה פודה שבויים” ועוד ספרים עם גיבורים עכשוויים יותר או פחות. לקוחות החנות והעוברים ברחוב שמחים לראות שאנו מתעניינים, ומתחילים לזרוק הערות וטיפים מה כדאי לצלם ואיפה כדאי לבקר. 

מרכז החמוצים
בפינת החידושים: חציל קלוי בשלמותו עם טחינה ופלפלים ב”מרכז החמוצים”

הדגים של בנצי
תחנה חמישית | מרכז החמוצים
שורות-שורות של קופסאות פלסטיק עמוסות דגים כבושים ממלאות את צמד המקררים בחנות הצפופה. במבט ראשון נראה שיש מספיק קופסאות לירושלים כולה, אבל נסו לעמוד 4 דקות מחוץ למעדנייה ותראו באיזו מהירות המדפים מתרוקנים. בימי חמישי יש עובד המופקד על מילוי המקררים, כי השבת בפתח ואסור לבזבז רגע. אברכים יוצאים במהירות מהחנות הקטנה כשהם מצוידים בשקית שחורה ובה קופסה עם נתחי הרינג כבושים, מלוחים במידה. העדינות שלהם עומדת בסתירה חיננית לפיסות הבצל הבשרניות והעוקצניות. כאן אפשר להזמין פלטת דגים בהרכבה אישית, והיא תגיע על מגש קרטון זהוב שאפשר להגיש ישר לשולחן. במקרר ליד יש גרסה עם כשרות מהודרת וכמובן גם יקרה יותר של הדג – בקופסאות שמסומנות במדבקה הזו פיסות הדג עוברות בדיקה דקדקנית יותר בחיפוש אחר דברים שעלולים לפגום בכשרותם המהודרת. נוסף לדגים יש ויטרינה מלאה חמוצים. העגבניות הירוקות מומלצות במיוחד – הן עוקצניות ומפולפלות מאוד. מושלמות לצד הדג השמנוני. מה עוד? גפילטע פיש למי שאוהב את הגרסה המפולפלת, רגל קרושה, כבד קצוץ וכמובן סיר חמין פרווה. גם כאן יושבים מעדנים אשכנזיים קלאסיים, שלגמרי שולטים בסצנה הקולינרית של מאה שערים, לצד סלטים מהצד המזרחי של המפה, למשל חומוס אסלי (עם פפריקה ופטרוזיליה מעל) ובפינת החידושים – חציל קלוי בשלמותו עם טחינה, עגבניות ופטרוזיליה מעל.
[מלכי ישראל 1]

חלות מהמטבח של מלכה
תחנה שישית | דוכן החלות של מלכה והילדים
בכניסה לבית מגורים יושבות שלוש ילדות מאחורי שולחן מתקפל. הן לבושות חולצות מכופתרות זהות עם משבצות בתכלת, ורוד וכתום ומוכרות חלות חמות וכמה סוגים של עוגיות. האחות הגדולה אחראית על הקופה ועל שני אחיה שמשחקים לידה, האמצעית אורזת לשקיות והקטנה כנראה מפנימה את המלאכה. מדי פעם, כשהסחורה מידלדלת, נשלחים הבנים במעלה המדרגות אל הבית – שם אמא שלהם אופה את החלות. זהו מחזה די נפוץ בשכונה: הילדים לוקחים חלק במטלות הבית, בין אם זה קניות לשבת, הוצאת האחים הקטנים מהגן וגם עזרה בפרנסת הבית. השכנים מסביב דואגים שהתיירים הזרים לא ינצלו את הילדות, וכשאנחנו מנסים לצלם את הדוכן המאולתר אחד השכנים צועק: “הלו, שלמו להן כסף על התמונה.” איריס מרגיעה אותו ואומרת שרכשנו מהן חלות, אז אין מה לדאוג. השכן מתנצל, מסתובב והולך לדרכו.

אמנות חתרנית
תחנה שביעית | גלריית Jerusalem Impression
הנה עוד דוגמה לתהליך פריצת החומות שעוברת מאה שערים. בכניסה לגלריה פוגשים בדברים הצפויים: עבודות יודאיקה כסופות וזהובות, מזוזות בומבסטיות וציורי שמן של רבנים אהודים. אני כמעט מאבדת עניין, אבל איריס מובילה אותנו אל תוך החלל ונעצרת ליד תמונה גדולה של אישה גבעולית המנגנת על כינור. היא מסבה את תשומת ליבנו לצלם מקומי, המתעד את הרחוב החרדי מנקודת מבט אנושית ואינטימית. השיא מבחינתי הוא עבודותיה של אמנית בשם מנוחה ינקלביץ’ (כן, אישה) – בקווים מעודנים וכתמי צבע פסטליים היא מתעדת את חייה היומיומיים דרך ייצוג של ילדים (אולי אפילו שלה).
[מאה שערים 11]

איפה הכסף?
נכנסנו לסמטה קטנה והגענו לגן שעשועים דל עם דשא סינתטי. איריס פרשה מפה כחולה מנוקדת, בצעה את החלה החמימה שקנינו אצל ילדיה של מלכה והניחה על כל פיסה 2 נתחי הרינג כבוש ממרכז החמוצים של בנצי. כמה ילדים סקרנים התקבצו סביבנו והצענו להם להצטרף לפיקניק הצנוע. הם סירבו אבל המשיכו לעמוד והתבוננו בנו בסקרנות. כל כך התענגנו על האוכל, עד שהמשכנו לתחנה הבאה ושכחנו את התיק של איריס. כעבור חצי שעה שמנו לב שהתיק איננו, וכשחזרנו לגן מצאנו אותו מונח בדיוק באותו המקום, אלא שסכום כסף די גבוה נעלם מהארנק. איריס, נסערת מהסיטואציה הלא-נעימה, פנתה אל ההורים בבקשה שיבדקו עם ילדיהם היכן הכסף ויחזירו אותו למאפיית לנדנר, אם לא – היא תגיש תלונה במשטרה. נאיבי כל כך מצידה, חשבתי לעצמי.
המשכנו בסיור, כשתחושות לא נעימות מלוות את השהייה בשכונה, אבל היי, זה יכול לקרות בכל מקום. לקראת סוף היום, כשהשמש החלה לשקוע, בצאתנו ממסעדת “דייטש” צלצל הטלפון של איריס – קול של גבר מצידו השני של הקו הודיע שהכסף נמצא וממתין לה. 

מאפיית לנדנר
מאפיית לנדנר

נכד בן 86
תחנה שמינית | מאפיית לנדנר
והנה הגענו למאפיית לנדנר, המאפייה הכי מפורסמת במאה שערים. היא מוכרת בזכות טעמן של החלות, הנאפות בתנור לבנים ענק שנבנה בידי משה רוגובסקי בשנות ה-40. משה לנדנר הקים את המאפייה המפורסמת בשנת 1893 והיום מתי, נכדו בן ה-86, מנהל אותה. תחילה השתמש הסב בתנור קטן, שבו אפה לביתו ולשכנים. כשהביקוש עלה בנו תנור לבנים ענק. שנים הוא הפיק מיני לחמים לימי חול וחלות בימי חמישי-שישי. בעשור האחרון המאפייה צמצמה פעילות והיא פתוחה רק מ-7:00 בבוקר ביום חמישי ועובדת רצוף עד 13:00 בשישי. בריאיונות שפורסמו עם מתי לנדנר הוא סיפר, שבניו לא מעוניינים להמשיך את דרכו ולא ברור מה יעלה בגורלה של המאפייה כשיעבור לעולם שכולו טוב, אבל כשהגענו לשם הוא נעדר בגלל ניתוח שעבר ברגלו ובנו החליף אותו. למרות התחזיות העגומות של מתי המקום הפיץ ריחות אפייה משכרים והמדפים היו עמוסים חלות שחומות וחמימות. הבן הבטיח שמתי יחזור בהקדם.
[לייב דיין 10]

מאפיית נחמה
מאפיית נחמה

פרס זה כאן
תחנה תשיעית | מאפיית נחמה
מאפיית נחמה נראית מבחוץ כמו עוד מאפייה חסרת ייחוד: מגשים עמוסים רוגלעך, בורקס, פיתות ושאר המאפים המוכרים לנו לעייפה. אבל איריס מובילה אותנו אל ירכתי המאפייה, כדי לטעום לחם יזדי פרסי – מין קרקר ענק שצורתו אובאלית והוא מצופה שומשום לבן ושחור, פריך בטירוף וטעים מאוד. יש גם גרסה שמנמנה יותר של היזדי, שנקראת “פיתה יזדי” ולהבדיל מהקרקר היבש היא רכה ומלאה כיסי אוויר.
[צרת 15]

דייטש
מרק עוף מושלם וצלול עם קניידלעך רכים ב”דייטש”

“מול ים” של מאה שערים
תחנה עשירית | דייטש
כל מדריך טיולים יודע שאת השוס צריך לשמור לסוף. לכל אורך הסיור איריס זרעה בנו ציפייה: “חכו כשנגיע לדייטש, זה ה’מול ים’ של מאה שערים.” הלכנו אחריה בצייתנות ובכל פעם שזרקה את המשפט הזה לאוויר הבטן קרקרה.
ואז הגענו לחלל אפרורי עם שולחנות פורמייקה. מאחורי הדלפק, בעומק המסעדה, עמדו שלושה אחים ג’ינג’ים, בעלי המקום. ליד שולחן אחד ישבה חבורה של אברכים, שהיו שקועים בזלילת חמין וסלטים מקופסאות פלסטיק. אחד מהם הרים את הראש וצעק לעבר אחד האחים: “דייטש, תביא לי מנה של קישקע עם רוטב, אבל שיהיה טוב.” בצד השני אישה חיכתה לבעלה בזמן שהעמיס צלחות בעוף ועוד מיני תבשילים חומים. הוא חזר לשולחנם, הגיש קודם לה ואז התיישב לאכול לצידה. די מאוכזבים ועם רגליים עייפות מההליכה הממושכת, נשמנו עמוק והתיישבנו ליד שולחן פנוי. איריס הלכה להזמין לנו את ההיי-לייטס של המקום, וכעבור 10 דקות שלושת האחים הגיעו עם חיוך אדיב על פניהם וצלחות מלאות מרק עוף. המרק היה מושלם, צלול, מרוכז כל כך, עדין וכמעט חסר תיבול במובן הטוב של המילה. גם הקניידלעך ששייטו בתוכו היו רכים ונעימים. אחרי זה הגיעו הפרפלעך – מין בצקניות קטנטנות וחומות שבושלו בתוך ציר – טעימות נורא. לא דילגנו על טשולנט בשרי עם קישקע, עשוי עם שומן אווז כמו שהיה נהוג להכין פעם – וגם הוא היה ללא דופי. “מול ים”? אני לא בטוחה, אבל אני יכולה להעיד שזה האוכל האשכנזי הטעים והמדויק ביותר שפגשתי.
[מאה שערים 32]

איריס שרף
איריס שרף

ירושלמית מבחירה
איריס שרף נולדה בבוסתן הגליל ומעולם לא חשבה שתעזוב את נופי הים האהובים עליה כל כך ותעבור לירושלים ההררית. כשהיתה בת 23 עלתה לירושלים כדי ללמוד באוניברסיטה העברית והתאהבה בעיר. אחרי שנים של גילוי, שיטוט וחקירה של הפינות הכי קסומות בירושלים וסביבותיה איריס החליטה לחלוק את הידע שלה והחלה להדריך סיורים. איתה תוכלו לגלות את מאה שערים דרך מעדנים שלא השתנו הרבה מאז שבושלו בתנורים של עיירות פולניות, להסתובב בין הטעמים והריחות של שוק מחנה יהודה או ללגום יינות ביקבים של הרי ירושלים. אם לא בא לכם לכתת רגליים, אפשר פשוט להגיע אליה הביתה והיא תבשל לכם ארוחה פרטית ובין המנות תשזור סיפורים ששמעה וכתבה במהלך חייה.
לפרטים נוספים: טל’ 054-4850881 | amechaye@netvision.net.il
www.amechayeisrael.com

מתוך גיליון 308, אוקטובר 2016: החגים כבר כאן להזמנת הגיליון
תגובות

תגובות (2)

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *