חיפוש מתקדם

עושים לכם בית ספר: עוגות שמרים

אם תלמדו להכיר ולאהוב את הבצק שלכם: לדעת מתי הוא תפח דיו, למלא במלית עסיסית, להתפיח שוב ולאפות בדיוק במידה - הוא יחזיר לכם המון אהבה, ריחות וטעמים.
עושים לכם בית ספר: עוגות שמרים
עושים לכם בית ספר: עוגות שמרים

תרמית ענק! עבדו עלינו! עוגת השמרים ה”פשוטה”, זו שפעם כל עקרת בית היתה חייבת לאפות לקראת שבת, היא דווקא די מסובכת להכנה. ועוד אומרים עליה, שזו העוגה האולטימטיבית, כשרוצים “משהו פשוט ליד הקפה בבוקר”. נו, באמת! עוד לא פגשתי מישהו, שלא אוהב עוגות שמרים. זה כמעט כמו למצוא ילד, שלא אוהב שניצל וצ’יפס. הריח המנחם, שמתפשט בבית, והטעם המופלא שווים את ההשקעה.
ונכון – ההשקעה לא קטנה, אבל אתם לא לבד. נעשה את זה יחד – נעקוב אחר התפתחות הבצק, ונסביר מה קורה שלב אחרי שלב. אל תדאגו. ממש כמו שאתם שרים לעציצים שלכם, אם תעניקו אהבה לבצק, הוא יאהב אתכם בחזרה. וגם אם אתם לא מצליחים לגדל אפילו עציצון של קקטוס, יש לכם עדיין סיכוי באגף השמרים. יש הרבה מתכונים לבצקי שמרים, אבל אם בודקים אותם מקרוב, מגלים שהם שונים רק טיפטיפה זה מזה. אני לא מחליפה את הבצק המנצח של הנס ברטלה. הוא נהדר לכל רולדות השמרים ועוגות השושנים, שבלולים אישיים ובבקות. תמצאו אותו כאן, לצד המון אפשרויות לגיוונים ומליות.

לפני שמתחילים, שווה להקדיש כמה דקות לבית הספר לעוגות שמרים: כל מה שרציתם לדעת על עוגות שמרים (ואף אחד לא גילה לכם):
הכי חשוב להבין את התהליכים בהתפתחות בצק שמרים, כדי לזהות את השלבים השונים ואת והרגע הנכון לעבור לשלב הבא: לישה, תפיחה, רידוד ומילוי, תפיחה נוספת ואפייה. אז נא לא להתעצל, ולקרוא את הדברים הבאים.

  1. שמרים כדי לא לחטוא לקלאסיקה, נשתמש בשמרים טריים (מקובייה). אפשר להשתמש גם בשמרית או בשמרים יבשים.
  2. נוזלים חמאה מומסת וחלב, שניהם פושרים, הם השילוב המנצח. פטנט שמשיג בתוך דקה את התערובת בטמפרטורה הרצויה: ממיסים חמאה במיקרוגל, יוצקים על החמאה החמה חלב קר ומערבבים.
  3. מלח אל תחששו להוסיף את כל כמות המלח המצוינת במתכון. הוא יאזן את טעם הבצק, וידגיש דווקא את מתיקותו. כיוון שהוא מאט את פעילות השמרים (ובמגע ישיר אפילו הורג אותם), מוסיפים אותו רק לאחר שהחומרים מתאחדים לכלל בצק, כדי למנוע מגע ישיר בינו לבין השמרים.
    ראש עיסה זה השלב הראשון בהכנת הבצק (כשמשתמשים בשמרים טריים). ממיסים את השמרים במעט חלב, ומניחים לתערובת להראות סימני חיים, לפני שממשיכים בהכנת הבצק. כאשר משתמשים בשמרית או בשמרים יבשים, אין צורך להכין ראש עיסה. מערבבים אותם ישירות לקמח (לא שוכחים לצרף פנימה את החלב של ראש העיסה).
  4. למה זה חשוב? המסת השמרים הטריים חשובה במיוחד בבצקים כבדים ועשירים בשומן (ביצים וכמובן חמאה), כי הוא מעכב את התפתחותם. תערובת ראש העיסה מאפשרת לשמרים להתפתח (וגם מוודאת שהם בחיים), טרם הוספת השומן.
  5. מיקסר מכינים את הבצק במיקסר עם וו לישה ומנוע חזק. הבצק דביק, וקשה שלא להתפתות ולהוסיף קמח במהלך לישה ידנית.
  6. יצירת הבצק ופטנט שתי הגומות כדי להימנע ממגע בין שמרים לשומן, יוצרים בקמח שתי גומות. לאחת יוצקים את ראש העיסה, לשנייה – סוכר, ביצים ואת תערובת החמאה והחלב. מעבדים במהירות נמוכה עד לקבלת בצק. ורק אז מוסיפים את המלח. לשים לקבלת בצק אחיד, רך ומבריק.
  7. לישה די ב-5 דקות במהירות נמוכה עד בינונית. הבצק מוכן כשהוא אחיד, מבריק ודביק.
  8. תפיחה ראשונה הכי טוב: במקרר למשך הלילה. תפיחה איטית תניח לשמרים (ולטעמים) להתפתח היטב. בתור בונוס, הבצק הקר יהיה נוח לעיצוב. אם ממהרים, מתפיחים בחוץ במשך כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. בשני המקרים חשוב להניח את הבצק בקערה גדולה דיה, שיהיה לו לאן לצמוח, ולא לשכוח לכסות בניילון נצמד, כדי שהבצק לא יתייבש.
  9. רידוד ומילוי מרדדים למלבן בעובי 1 ס”מ, מורחים במלית ומגלגלים לרולדה. חשוב! לא לרדד לעלה דק מדי, שעלול להתייבש מהר במהלך האפייה וגם לקצר את חייה של העוגה המוכנה (גם כמות המלית לא תספיק לכסות אותו בנדיבות, והעוגה שתתקבל לא תהיה מספיק רכה ועשירה).
  10. תפיחה שנייה לאחר שממלאים ומעצבים את הבצק, מניחים לתפיחה שנייה, באופן מרווח מאוד על תבנית מרופדת בנייר אפייה (למראה ביתי יותר), או בתבניות אינגליש קייק משומנות ומקומחות (למראה מוקפד ואחיד יותר). מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
  11. מגבת, חייבים? שיטת הסבתות של המגבת הלחה, שמניחים על התבניות (כדי שהבצק לא יתייבש), מקובלת מאוד, אך היא עלולה להוות משקולת, שתקשה על הבצק להתרומם, ולפעמים נדבקת לבצק ומותירה עליו מזכרות של סיבי בד פה ושם. הנה שני פטנטים שעובדים יופי:
    א. מכניסים את התבנית לשקית אשפה (נקייה, כן?!). מניחים בשולי התבנית כלי יציב עם מים רותחים, שיתנו אדים וגם קצת חום. אוספים את קצוות השקית ונושפים פנימה (כמו שמנפחים בלון, כדי שיהיה מספיק אוויר לשמרים). קושרים את השקית המנופחת ומניחים לתפיחה.
    ב. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-40 מעלות. אם התנור שלכם לא פועל בטמפרטורות כל כך נמוכות, מחממים אותו לחום הנמוך ביותר האפשרי, מכבים וממתינים כמה דקות. מכניסים את התבנית לתנור הכבוי. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים ומניחים לתפיחה. כשמגיע הזמן לאפות, לא שוכחים להוציא את התבניות מהתנור המתחמם.
  12. אפייה ב-180 מעלות, עד שהעוגות שחומות ויציבות למגע, אך עדיין רכות. עוגות שמרים נוטות להשחים מהר בגלל הסוכר והמלח, וגם בגלל זיגוג החלמון. אם העוגות השחימו אך הן עדיין לא יציבות, מכסים אותן באופן רופף ברדיד אלומיניום וממשיכים באפייה.
  13. היזהרו מאפיית יתר אל תחכו שהעוגות יתייבשו ויתקשו לגמרי. אם הן מוצקות למגע בסיום האפייה, הן יהיו יבשות אחרי הקירור (כיוון שימשיכו להיאפות מחומן הפנימי).
  14. סירופ אפשר להבריש את העוגות בסירופ סוכר חם בצאתן מהתנור. זה הופך אותן יותר מתוקות, עסיסיות ומבריקות.
  15. דחיית סיפוקים נכון שקשה להתאפק, אבל אם נחתוך את העוגות כשהן חמות, מרקמן יהיה מעט בצקי, והן עלולות להתייבש מהר יותר במהלך הקירור (האדים יברחו מהחתך שנוצר).
  16. אחסון והגשה שומרים את העוגות (הקרות) מכוסות בניילון נצמד בטמפרטורת החדר. אם רוצים, מחממים מעט לפני ההגשה (מותר במיקרוגל). הן אינן נשמרות היטב, לכן מכינים ביום ההגשה או מקפיאים.
  17. הקפאה בגלל כל העבודה וההשקעה הרבה, הכרוכה בהכנת עוגות שמרים, מכינים לפחות 4 רולדות בכל פעם (זו הכמות שיוצאת מקילו אחד של קמח) ומקפיאים.
    אפשר להקפיא לפני האפייה – מקפיאים את הרולדות המעוצבות לפני התפיחה השנייה. מפשירים במקרר למשך הלילה, מתפיחים כרגיל ואופים; או אחרי האפייה – אופים את העוגות קצת פחות זמן (בערך 5 דקות). מצננים לחלוטין, עוטפים ברדיד אלומיניום ומקפיאים. לפני ההגשה מחממים ב-180 מעלות במשך 10-7 דקות. החימום הסופי בתנור יסיים את האפייה, ואיש לא ינחש, שהעוגות היו קפואות בילדותן.

עוגת שושנים
מכינים את הרולדה באופן המוסבר בסעיף 9. פורסים כל רולדה ל7-6- פרוסות בעובי 5-4 ס”מ. מעמידים את הפרוסות, כשצידן החתוך כלפי מעלה בצורת פרח על תבנית בקוטר 24 ס”מ, מרופדת בנייר אפייה. הפרוסות לא אמורות לגעת זו בזו, והן יתחברו רק במהלך התפיחה והאפייה. מתפיחים ומזגגים לפי הוראות המתכון הבסיסי. האפייה תארך טיפה יותר – 35-30 דקות. היזהרו מאפיית יתר.

שבלולים אישיים
מכינים את הרולדות באופן המוסבר בסעיף 9. פורסים כל רולדה ל7-6- פרוסות בעובי 5-4 ס”מ. מעמידים אותן כשצידן החתוך כלפי מעלה, באופן מרווח מאוד על תבנית מרופדת בנייר אפייה. משחילים את הקצה החיצוני של כל שבלול מתחת לישבן שלו, כדי שפיתוליו לא ייפתחו במהלך התפיחה והאפייה. מתפיחים ומזגגים לפי הוראות המתכון הבסיסי.
אופים 20-15 דקות בחום של 180 מעלות. אפשר להכין מראש, להקפיא עטופים ברדיד אלומיניום, ולחמם ב180- מעלות (עטופים ישר מהמקפיא).

כאילו קראנץ
בצק הקראנץ הקלאסי כולל קיפולים עם חמאה. כאן נתבסס על בצק השמרים הרגיל שלנו ונתמקד בעיצוב.

מכינים רולדות ממולאות, לפי הוראות המתכון הבסיסי
מכינים רולדות ממולאות, לפי הוראות המתכון הבסיסי

 

חוצים כל רולדה לאורכה (כך שפיתולי המילוי חשופים)
חוצים כל רולדה לאורכה (כך שפיתולי המילוי חשופים)

 

מפתלים את שני החצאים לבורג
מפתלים את שני החצאים לבורג

 

מניחים בתבניות אינגליש קייק משומנות ומקומחות, מתפיחים ואופים כמוסבר במתכון הבסיסי
מניחים בתבניות אינגליש קייק משומנות ומקומחות, מתפיחים ואופים כמוסבר במתכון הבסיסי

 

 

בבקה

מחלקים את הבצק ל-6 חלקים. מרדדים כל חלק למלבן באורך 45 ס”מ וברוחב 20 ס”מ. ממלאים ומגלגלים לרולדה ארוכה וצרה יחסית. מפתלים כל זוג רולדות לבורג. מניחים כל בורג בתבנית קוגלהוף בקוטר 26 ס”מ, משומנת ומקומחת. מתפיחים עד להכפלת הנפח. מזגגים בחלמון ואופים בחום של 180 מעלות 50-45 דקות.

בבקה
בבקה

הקליקו כאן למתכון בצק בסיסי לרולדת שמרים

מליות לעוגות שמרים

  • הכמויות מתאימות לעוגה אחת, כדי שתוכלו להכין לכל עוגה מילוי שונה.
  • מלית שוקולד עשירה: ממיסים 150 גרם שוקולד מריר קצוץ עם 70 גרם חמאה. מניחים להתקרר, עד שהתערובת מגיעה למרקם נוח למריחה.
  • מלית קקאו: מערבבים 1/2 כוס סוכר עם 2 כפות קקאו ו1/2- כפית קינמון. מחממים 50 גרם חמאה, עד שהיא רכה מאוד אך לא נמסה. מורחים את מלבן הבצק בחמאה, מפזרים את תערובת הסוכר והקקאו מעל ומגלגלים.
  • מלית קינמון: מערבבים 1/2 כוס דחוסה סוכר חום כהה עם 1 כף קינמון. מחממים 50 גרם חמאה, עד שהיא רכה מאוד אך לא נמסה. מורחים את מלבן הבצק בחמאה, מפזרים את תערובת הסוכר והקינמון מעל.
  • מלית נוטלה: מורחים 3/4 כוס ממרח נוטלה על מלבן הבצק.
  • מלית שוקולד-בננה-אגוזים: מורחים 3/4 כוס ממרח שוקולד על מלבן הבצק. פורסים בננה לפרוסות דקות, ומפזרים על שכבת השוקולד. מפזרים מלמעלה 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס.
  • מלית חלבה-שוקולד: מורחים את הבצק ב3/4- כוס ממרח חלבה. מפזרים 50 גרם שוקולד מריר מגורר מלמעלה.
  • מלית שוקולד נוגט: מורחים את הבצק ב3/4- כוס ממרח שוקולד שאוהבים, ומפזרים 3-2 כפות אבקת נוגט (או מורחים מעל ממרח נוגט בשכבה דקה).
תגובות

תגובות (12)

  • אבי 17 בינואר 2016 1:28 השב

    אבל שכחתם את העיקר, אין כאן מתכון לבצק עצמו. מוזר, לא ?

    • לי גיל 17 בינואר 2016 10:35 השב

      הכתבה מסבירה את הטכניקה. המתכון מפורסם בנפרד כאן: http://goo.gl/HR730P וגם הוספנו קישורים אליו בגוף הטקסט.

    • אבי 17 בינואר 2016 10:37 השב

      סליחה. אני רואה שיש קישורית למתכון בסיסי.

      • לי גיל 17 בינואר 2016 10:40 השב

        הוספנו ממש עכשיו בזכותך 🙂

  • סיגלית 28 במאי 2016 14:32 השב

    במלית הקינמון עם הסוכר הסוכר לא נמס לגמרי תוך כדי אפיה . מרגישים וגם רואים את הסוכר. מה אפשר לעשות?

    • לי גיל - על השולחן 29 במאי 2016 11:30 השב

      בעינינו זה חלק מהקסם של המלית הזו, אבל את יכולה לנסות לבשל את הסוכר עם החמאה עד שהוא יימס

  • לימור 27 בפברואר 2017 11:54 השב

    שלום אפשר לקבל המל ה למלית גבינה טעימה לעוגת שמרים שלא מרטיב את תחתית העוגה לאחר האפיה בבקשה

    • לי גיל - על השולחן 27 בפברואר 2017 13:57 השב

      היי לימור,
      תוכלי להשתמש במלית של העוגה הזו:
      https://goo.gl/LK08JH

  • מגי 2 במאי 2017 8:42 השב

    מה עושים בכדי שמלית השוקולד לא תגלוש

    • דנה טל - על השולחן 3 במאי 2017 9:27 השב

      היי מגי
      מלית השוקולד לא אמורה לגלוש, אבל מומלץ יותר להשתמש בשוקולד השחר שהוא יותר מוצק

  • יגאל 27 ביולי 2017 11:23 השב

    האם במתכון הבצק אפשר להשתמש במים במקום חלב ובמרגרינה או מחמאה במקום בחמאה כדי לקבל בצק פרווה ? אם כן, באילו כמויות ?

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *