חיפוש מתקדם

עכשיו העונה: הדובדבן שבמטבח

יותר מ-3,000 טון דובדבנים יאכלו הישראלים השנה. את רובם הם ינשנשו מהקופסה ומהשאר יכינו קינוחים. אבל לדובדבנים יש איכויות נוספות: חמיצות מאוזנת ומרקם בשרני שעומד יפה בבישול. הנה טיפים לבישול ואפייה עם הפרי הנחשק של הקיץ.

הוא עשה עלייה מאירופה הקרירה בתחילת שנות ה-70’ והתאזרח כאן נפלא למרות החששות שהאקלים הים תיכוני יתנכל לו. הקור והגובה של הגולן והרי ירושלים הזכירו לו את מולדתו שלחופי הים השחור, והיובש של האביב הפיק ממנו תנובה אשר אפילו האופטימים שבחקלאים לא חלמו עליה. גם המשפחות הישראליות נקשרו אליו בעבותות של אהבה בזכות טיולי פריחה בתחילת האביב וקטיף עצמי עם הילדים בתחילת הקיץ.
מאידך הדובדבן הוא לא הפרי הראשון שאנחנו חושבים עליו בהקשר של מטבח. אפשר להיתקל בו פה ושם במאפים ובעוגות (במיוחד בגרסה המשומרת שלו), אבל כשחיפשתי רעיונות והשראה לכתבה הזו כמעט לא מצאתי מאכלים עם דובדבנים טריים. יוצאי דופן הם תבשיל קציצות ברוטב דובדבנים מהמטבח הלבנוני חאלבּי (קבב גרז) ומרק דובדבנים מהמטבח ההונגרי, שמוגש באופן מסורתי עם כף גדושה של שמנת חמוצה. בשני המקרים משתמשים בדובדבנים חמוצים ולא מתוקים. ואז זה היכה בי: אם אתם מחפשים פרי שיתמוסס לתוך התבשיל ויתמזג בשאר הטעמים, לכו על תפוח או משמש. דובדבנים, למרות צורתם העדינה וגודלם הלא-מאיים, נותנים בראש — הם נשארים בשרניים לאורך כל הדרך ושומרים בגאון על טעמם החמוץ-מתוק הדעתני. לא כל מאכל מתאים להם, אבל כשהשילוב עובד — זה בינגו.

pic_newsletter_650_cherry1

לפני שמתחילים

עונה – הדובדבנים לא נשמרים טוב בקירור תעשייתי, ולכן עונתם הקצרה נמשכת רק לאורך הקטיף — ממאי ועד יולי.
זנים – בארץ מגדלים בעיקר דובדבן מתוק (ששמו הרשמי הוא גודגדן) ומעט דובדבן חמוץ, שמשמש בעיקר את תעשיית המזון להכנת ריבות, מחיות, שימורים וכבושים. מהסוג המתוק מגדלים בארץ המון זנים, שנעים על הסקאלה שבין צהבהב לסגול-שחור, הנבדלים גם ברמת המתיקות, בגודל הפרי ובזמן ההבשלה. בורלא בצבע בורדו הוא הראשון שמגיע לשווקים. בהמשך מגיעים בינג, רנייר בעל הצבע הכתמתם, סוויטהארט בעל צבע הדם, קריסטולינה, סאם, סטלה, לאפיינס ועוד.
מגדלים – כ-70% מן הדובדבנים הישראליים גדלים ברמת הגולן והיתר — בגליל העליון ובהרי ירושלים. הרוב המוחלט משווק בארץ, אך יש גם ייצוא דובדבנים, בעיקר למדינות חמות.
בוחרים – פירות חלקים ומבריקים, המחוברים לפטוטרות.
מאחסנים – במקרר כשהפירות לא שטופים ועדיין מחוברים לפטוטרות המסייעות לשמור על טריותם. שוטפים רק בסמוך לאכילה או לבישול כי השטיפה מאיצה את הריקבון.
מקפיאים – בבית אפשר להאריך את עונת הדובדבנים על ידי הקפאה. שוטפים, מגלענים ואורזים בשקית או בקופסה אטומה. הפירות יישמרו כך עד שנה וישמשו לאפייה או לבישול. אפשר אגב להוסיף אותם ישירות מהמקפיא לכל תבשיל או להפשיר אותם כמה דקות על השיש.
כתבלין – גלעין הדובדבן החמוץ משמש להכנת תבלין המחלב הייחודי המגיע מאזור תורכיה וסוריה. יש לו ריח מאוד דומיננטי וטעם קצת מתקתק ומריר, והוא משמש בעיקר לאפייה של כעכים ולחמים.
בריאות – הדובדבן נחשב פרי מאוד בריא, עשיר בוויטמין C ומלא בנוגדי חמצון. אכילת דובדבנים עשויה לעודד ייצור אינסולין, כך שהיא מומלצת לחולי סוכרת. הדובדבן מסייע למנוע מחלות לב, סוגים שונים של סרטן ודלקות שונות ואפילו בשיכוך כאבים.

אולי יעניין אתכם גם:
בנינו לכם ארוחות שלמות עבור כל מאורע (כמעט)
המנות של המסעדות
גיליון החודש

מתכוני דובדבנים שאנחנו אוהבים במיוחד: 

אולי יעניין אתכם גם:
הפיצות הישראליות שעושות כבוד למסורת האיטלקית
הקוקטיילים הקלאסיים הטובים בת”א
דרינק לפני שבת

מגלענים

אם אין לכם מגלען ייעודי, הנה כמה שיטות חלופיות. את הגלעינים העשירים בפקטין מומלץ לשטוף היטב ולשמור בקופסה אטומה במקפיא ולהשתמש בהם להסמכה של ריבות פרי.

  • בחלק מכותשי השום הפושטים יש מגלען בילט-אין בידיות, המיועד במקור לזיתים. מניחים דובדבן בין שתי הידיות, כשהזיז פונה אל המיקום שבו היתה הפטוטרת, ומוחצים קלות. הגלעין יצא החוצה מהצד השני של הדובדבן.
  • מסירים את הפטוטרת ודוחפים את הגלעין החוצה באמצעות צידו העבה של צ’ופסטיק.
  • פותחים מהדק משרדי כך שנותרת בו לולאה אחת, מחדירים אותה אל הדובדבן מהצד של הפטוטרת, מסובבים והגלעין פשוט נאסף לו מתוך הפרי. זו השיטה האהובה עלי, בעיקר מכיוון שהיא משאירה רק חור אחד בדובדבן.
  • ויש גם את השיטה הרגילה: חוצים ומגלענים עם סכין. החיסרון הוא שהדובדבנים מאבדים את צורתם השלמה.
מתוך גיליון 269, יולי 2013: קיץ ברמת הגולן להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *