המדריך המושלם לציר חורפי

ציר בקר. צילום: Shutterstock
ציר בקר. צילום: Shutterstock

כל מי שהכין פעם מרק או תבשיל יודע איזה עומק טעמים יכולות להעניק להם עצמות. המדריך השלם

29 בנובמבר 2016

כך תכינו ציר חורפי עשיר, מרוכז ועמוק – טיפים כלליים

הוסיפו לסיר חופן עצמות. אפשר להשתמש בעצמות מח, עצמות רגל או עצמות ברך בצירי בקר, ובעצמות עוף בצירי עוף.
צירים הם פתרון מעולה לניצול שאריות: מקליפות של ירקות עד אדרות וראשי דגים.
הקפידו לקפות היטב את הקצף הנוצר במהלך בישול הציר כדי לקבל ציר כמה שיותר צלול.
ככל שתבשלו את ציר העוף או הבקר יותר כך טעמו יהיה עמוק יותר ומרקמו מרוכז יותר. הדבר אינו נכון לגבי ציר ירקות או ציר דגים, שכן אחרי כשעה של בישול הירקות כבר חסרי טעם ואדרות הדג הופכות מרירות.
בהכנת ציר דגים חשוב מאוד לנקות את האדרות, כדי להיפטר משאריות דם יבש שיכול לתת למרק טעם מריר. כמו כן חשוב לא לתת למרק לרתוח, אלא לבשל על סף רתיחה בבעבוע עדין. רתיחה תגרום גם היא ליצירת טעם מריר.
מומלץ לסנן את הציר פעמיים מיד אחרי הבישול כדי לקבל ציר כמה שיותר צלול ועז טעם. ציר שעומד זמן רב מדי עם ירקות  ועשבי תיבול עלול להפוך למריר ועכור.
כדאי להקפיא את הציר במנות של כ־1/2 כוס כל אחת כדי שיהיה מוכן לשליפה בעת הכנת תבשילים.

ציר דגים. צילום: shutterstock
ציר דגים. צילום: shutterstock

עצמות בקר מדריך מקוצר

עצמות מח מופקות מהחלק הצר יותר, הקרוב לברך, של רגלי הבקר. הן עגולות, בעלות חלל פתוח המכיל את מח העצם ונקיות מגידים ושיירי בשר.
איפה קונים: עצמות מוח נמכרות טריות בלבד בכל אטליז וגם ברשתות השיווק, בסניפים עם מחלקות בשר גדולות.
תכונות: טעמן של עצמות המוח בשרי, דשן מאוד ומעט מתקתק והן מכילות ג'לטין, המעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד.
איך משתמשים: עצם המוח היא השימושית ביותר בין העצמות. היא יכולה להשתלב בציר (מתכון בעמוד ממול); אפשר להמליח ולפלפל אותה, למשוח במעט שמן זית ולצלות אותה בתנור בחום של כ-200 מעלות כרבע שעה, ואז למרוח את המוח על פרוסת לחם טרי; ואפשר לחלץ את המוח מהעצם, לערבב אותו עם מעט קמח לעיסה במרקם של טחינה ולהוסיף לרוטב של סטייק. המוח יסמיך ויעשיר את הרוטב ויכול להחליף חמאה.

ציר ירקות. צילום: shutterstock
ציר ירקות. צילום: shutterstock

עצמות סוכר (או עצמות ברך)

הן למעשה מפרקי הרגל (הברך), שמעליהם או תחתיהם שוכנות עצמות המוח. עצמות הסוכר שטוחות וסגורות ולא עגולות וחלולות כמו עצמות המוח. לרוב הן מוקפות בשיירי בשר וגידים.
איפה קונים: בכל אטליז, קפואות או טריות. ברשתות השיווק כמעט לא תיתקלו בהן.
תכונות: עצמות הסוכר מכוסות גידי ורקמות חיבור, מפרישות מעט ג'לטין אחרי כמה שעות בישול ומעניקות טעם בשרי עמוק ומעט מתיקות.
איך משתמשים: אפשר להכין מהן ציר או לשלב בתבשילים וקדרות בשריות. במקרה כזה מניחים אותן בסיר עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות תוך קיפוי כדי להיפטר משאריות לכלוך וקצף ולמנוע מהם להיכנס לתבשיל. מסננים ומעבירים לתבשיל.

עצמות רגל

הן בעצם החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית.
איפה קונים: בכל אטליז, קפואות או טריות, ב-10-5 שקלים (וללקוחות טובים — בחינם). נדיר למצוא אותן ברשתות השיווק אך אפשרי.
תכונות: החלק הסחוסי עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין, שמעניק לתבשילים מרקם סמיך במיוחד והמון טעם של בשר.
איך משתמשים: בדיוק כמו בעצמות הסוכר. רק שימו לב: עצמות הרגל מפרישות המון ג'לטין (ככל שתבשלו אותן יותר כך הן יפרישו יותר ממנו) ומעניקות לתבשיל מרקם של ג'לי יציב וסמיך (במטבח האשכנזי הן משמשות להכנת רגל קרושה). כך שאם אתם בוחרים להשתמש בהן, קחו בחשבון את עניין המרקם. הן פחות מתאימות למרק צח למשל.

ציר עוף | צילום: מיכל לנרט
ציר עוף | צילום: מיכל לנרט

ומה לגבי ציר עוף?

רובנו מכינים מרק עוף או ציר עוף מחלקי עוף שלמים, אבל אפשר להכין ציר מרוכז, טעים והרבה יותר זול אם יודעים להשתמש בעצמות ובחלקי עוף, שלרוב הולכים לפח

‏• שלדות של עוף מפורק (הצלעות שנותרות אחרי פירוק השניצל) הן בסיס מעולה למרקים וצירים. בקשו אותן מהקצב בסופר (בפעמיים שניסינו קיבלנו אותן ללא תשלום).
‏• כדי להעניק למרק גם את עיגולי הזהב (שמגיעים מנוכחות השומן שבעור) זורקים לסיר גם את החלקים הקטנים שקוטמים מהכנפיים. שימו לב: זה מצריך קצת יותר עבודת קיפוי.
‏• לטעם עשיר ומורכב מוסיפים גרונות הודו, שטעמם קרוב יותר לטעמו של בשר בקר מאשר לזה של עוף (אבל בלי הגוון המתכתי המאפיין בקר). הם יעניקו למרק או לציר מרקם מעט מעובה וטעם בשרי עמוק.
‏• טיפ לסיום: עומרי בריל (הסו-שף של מסעדת "משייה") מכין את ציר העוף בטכניקה הדומה להכנת ציר בקר. את שדרת העוף והעצמות הוא מושח בשמן זית, מתבל במלח ופלפל ומשחים בתנור 20 דקות ב-220 מעלות (במצב גריל עילי). בסוף הבישול עם ירקות השורש והתבלינים הציר יקבל גוון שחום, יהיה סמיך יותר וטעמיו יהיו בשריים יותר.

ציר העצמות של איוו

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים 5-4 עצמות מוח, 3-2 עצמות סוכר ו-3 עצמות רגל במעט שמן וצולים כ-30-25 דקות להשחמה. מדי פעם הופכים אותן בתבנית. מחממים 5-4 כפות שמן ניטרלי בסיר גדול מאוד ומטגנים ראש סלרי ושורש פטרוזיליה, 3 גזרים, מקל כרישה ובצל אחד חתוכים גס כ-8-7 דקות להשחמה. באמצע הדרך מוסיפים 6-5 שיני שום קלופות. אחרי ההשחמה מוסיפים 6 כפות רסק עגבניות, מערבבים ומטגנים 2 דקות נוספות תוך ערבוב. מוסיפים את העצמות, מלח, 3 עלי דפנה, 5 גרגרי פלפל אנגלי ו-5 ענפי תימין. מוסיפים מים כמעט עד שפת הסיר ומביאים לרתיחה. מקפים עד שמפסיק להיווצר קצף על פני המים. מכסים ומבשלים 24-12 שעות על הלהבה הנמוכה ביותר. ככל שתבשלו יותר – כך הציר יהיה עמוק ומרוכז יותר. מסננים את הציר, נפטרים מהעצמות ומועכים את ירקות השורש כנגד המסננת כדי שיפרישו נוזלים. חוזרים על הסינון פעמיים נוספות ומעבירים את הסיר למקרר ללילה. בבוקר מסירים את מרבית שכבת השומן שהתגבשה על פני הנוזל, מחלקים את הציר למנות של כ-1/2 כוס ומקפיאים. יתקבל ציר מרוכז מאוד ו-1/2 כוס תעשיר כל תבשיל בשפע טעם.