חיפוש מתקדם

פאסט קז’ואל – המדריך לאוכל מהיר ואיכותי

איכותי, נגיש, זול וטעים — הפורמט המסעדני של השעה הוא מסעדות פאסט קז’ואל, שמאחוריהן עומדים מיטב השפים בארץ ובעולם. האם פאסט קז’ואל הוא העתיד?

פאסט קז'ואל - אוכל מהיר איכותי 4

נהוג לחלק את עולם המסעדות לשלוש קבוצות עיקריות: מסעדות עילית – Fine Dining, מסעדות יומיום – Casual Dining ומסעדות מזון מהיר -Fast Food. לקראת סוף המילניום התחילו לדבר על קטגוריה רביעית, Fast Casual – מעין הכלאה בין שתי הקבוצות האחרונות. מדובר במסעדות שמציעות אוכל טרי במחיר נגיש, שירות מהיר וסידורי ישיבה מינימליים. אלא שכאן העניינים מתחילים להסתבך, כי בעצם מדובר בהגדרת מטרייה, המקיפה מנעד רחב מאוד של בתי אוכל, שנע בין מזללות מזון מהיר משודרגות (למשל רשת Chipotle האמריקאית) ועד מקומות אישיים שמציעים איכות ללא פשרות. כזאת היא למשל מסעדת Heritage Eats, שנפתחה לפני שנה בנאפה ואלי בקליפורניה. שבע מנות בלבד יש במסעדה וכל אחת נוצרה בהשראת מטבח אחר עם חתימה אישית של השף. יש אופציה צמחונית אחת (פלאפל) וכל שאר המנות מבוססות על בשרים ועופות, שמקורם בחוות קטנות והם משתייכים לזנים מסורתיים של בעלי חיים למאכל. אחת האג’נדות של בעלי המקום (ויש להם כמה) היא לוודא שהזנים האלה (heritage breeds) לא ייעלמו מן העולם.

כדי לבדל את הפלח העילי של מסעדות הפאסט קז’ואל, שהוא כמובן הפלח המעניין ביותר, משתמשים המומחים למסעדנות במושגים כמו fresh casual, premium fast casual או fast casual plus. מדובר במסעדות שממש תפורות על פי הצרכים של בני דור המילניאלס – ילידי העשורים האחרונים של המאה הקודמת, המהווים כיום את פלח השוק הגדול ביותר בעולם המסעדנות. מקדונלד’ס ופיצה האט כבר לא עושים להם את זה; הם מחפשים “אוכל עם ערכים” – טרי, אישי ורצוי כזה שיוכן אל מול עיניהם. הם אוכלים בחוץ על בסיס קבוע, אבל אין להם כסף וגם לא סבלנות לארוחות יקרות שנמשכות שעות.

בניגוד למסעדנות המסורתית בממלכת הפאסט קז’ואל הכל קם ונופל על קונספט מקורי ומהודק היטב, ואכן אלפי יזמים ושפים בכל העולם מחפשים עכשיו את הסטארט-אפ הקולינרי הבא שלהם. רובם ייכשלו, מיעוטם יישארו לכל היותר עם מסעדה אחת או שתיים, אבל הפאסט קז’ואל הוא עדיין התחום המשגשג ביותר בתעשיית המסעדות העולמית.

הכתבה המלאה פורסמה בגליון 305.

פאסט קז’ואל – המדריך

הקוסם
הקוסם | צילום: ירון ברנר

הקוסם: הקסמים של אריק

כך כתבה אפרת אנזל על אריק רוזנטל – “הקוסם” בגיליון 298: “עלה סיגר ביתי ממולא פירה תפוחי אדמה, תבשיל בשר בבישול ארוך, שום קונפי, פטרוזיליה וביצה, שגם לאחר הטיגון נותרת רכה… הצמחונים יכולים ליהנות מבוריק סביח עם חצילים מטוגנים שמחליפים את הבשר, אבל אם אי פעם יחליטו הצמחונים הללו לחזור בשאלה – הבוריק הבשרי הוא הדרך המומלצת לעשות את זה. ככה צריך להיראות גורמה סטריט פוד.”
הקוסם [שלמה המלך 1 פינת קינג ג’ורג’ 85 תל אביב, טל’ 03-5252033, א’-ה’ 23:00-9:30]

באן "פולד מיט" אסיאתי
“דה באן” | צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

דה באן: הלחמנייה השמנה צוהלת

לחמניות שמנמנות ורכות ממולאות בבשר בקר בבישול ארוך, שפורק לסיבים דקיקים ותובל ברוטב מיסו-ברביקיו מתקתק. הבאנים של האחים קיצ’ס ב”דה באן” התחילו את טרנד הלחמניות המאודות לפני 5 שנים והיום הם עדיין מובילים אותו. הם מגיעים גם עם מלית של דג או טופו ושתיהן מצוינות באותה מידה. התפריט במקום התרחב לאחרונה, אבל גם היום הבאנים הם הסיבה העיקרית להגיע לכאן.
דה באן [הלל הזקן 18 תל אביב, טל’ 03-6044725, א’-ה’ 23:00-12:00 שישי 16:00-12:00]

המזנון
המזנון | צילום: דניאל לילה

מזנון: לא סתם אחת מהרחוב

עם 3 סניפים בתל אביב, אחד בפריז ואחד בווינה, המזנון של אייל שני העלה את הפיתה למעמד של בת אצולה: תפוחה, רכה, אוורירית וסופגת היטב את מגוון מנות השף – החל בחלקי פנים בבישול ארוך, דרך פירות ים מתובלים בשמנת חמוצה וחריפה ועד ירקות צלויים. אמנם הפיתה היא המלכה, אך יש מנות שכדאי ליהנות מהן בלעדיה כמו למשל הכרובית השלמה, שכבר הפכה לאייקון בינלאומי.
מזנון

האיכויות של "טאיזו" בגרסת הרחוב היפנית: "מיאזאקי" של השף יובל בן נריה
“מיאזאקי” של השף יובל בן נריה | צילום: איליה מלניקוב

מיאזאקי: יפני טו גו

“מיאזאקי” של יובל בן נריה היא כנראה בין מוסדות הפאסט קז’ואל הטובים שנפתחו כאן לאחרונה. האוכל טעים בטירוף והמחירים מצוינים. שיפודי דג או פרגית עסיסיים מגיעים עם רוטב מושלם של מיסו, מירין וסאקה (54-48 שקל) ולחמניות מאודות או אורז. תשכחו מאורז לבן – כאן הוא זוכה לציפוי עדין של פתיתי אצות מתובלות. ויש גם ספיישלים (נסו את הצ’יראשי) ומרקי ראמן טובים. ברגע שיפתרו את בעיית המשלוחים בצהריים – אנחנו נהיה הראשונים על קו הטלפון.
מיאזאקי [שוק צפון, ראול ולנברג 20 תל אביב, טל’ 03-8009999, א’-ה’ ושבת 23:00-12:00, שישי 18:00-12:00]

פרונטו קיוסקו
פרונטו קיוסקו | צילום: אנטולי מיכאלו

פרונטו קיוסקו: פסטה טרייה לנצח

אם יש מאכלים שמחליקים בקלות להגדרה של פאסט קז’ואל אלה הם פיצה ופסטה. השף דייוויד פרנקל הביא מאיטליה תנור עצים, בחר חומרי גלם משובחים ומדי יום מאכיל את באי שוק צפון בפסטות תוצרת בית ובפיצות פריכות שזוכות למגעו האנין. החביבות עלינו הן פיצת בייקון עם רוטב בשאמל, מסקרפונה, פרמזן וחלמון (49 שקל) ופיצת אנשובי עם ארטישוק, זיתי קלמטה, צלפים וכוסברה (48 שקל). מתוכננים להיפתח עוד 5 סניפים של “פרונטו קיוסקו”.
פרונטו קיוסקו [שוק צפון, ראול ולנברג 20 תל אביב, טל’ 03-7739900, א’-ה’ ושבת 22:00-12:00, שישי 17:00-12:00]

שוקי עוף סטייל KFC 1
שוקי עוף סטייל KFC | צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

זופה: טובים השניים

מרק דגים תאילנדי עוקצני, תבשיל קובה דלעת עם עגבניות ולימונים פרסיים וגם קרואסון סביח – זוהי רק הצצה לתפריט של “זופה – אוכל עירוני” של קובי בנדלק ועופר אלמליח, מחלוצי הפאסט קז’ואל בארץ. הם התחילו מדוכן מרקי שף עונתיים ואחר כך פתחו סנדוויצ’ייה משודרגת, כאשר את רוב חומרי הגלם, הממרחים והתוספות הם מכינים במקום, ואז הבינו שהתמהיל של שני המקומות יחד הוא הדבר הנכון. כך נולד ה”חצי חצי” – מנת מרק קטנה וחצי סנדוויץ’.
זופה – אוכל עירוני [אחד העם 19 ואבן גבירול 138 תל אביב, טל’ 03-6020291, א’-ה’ 23:00-12:00, שבת 23:00-17:00]
– כתבת מבשלים פאסט פוד איכותי בבית עם קובי בנדלק ועופר אלמליח מ”זופה” בגליון יולי 2016 – הצצה לכתבה: מתכון לשוקי עוף סטייל KFC

אישטבח
שמבורק ב”אישטבח” | צילום: מסעדת “אישטבח”

אישטבח שמו

בפאתי שוק מחנה יהודה ישנו חלל, שממבט ראשון לא ממש ברור מהו. יש בר אבל אין בקבוקים; במקומם ניצב טאבון ואיש מזוקן מוציא מתוכו מאפים ממולאים ריחניים. “אנחנו מכינים פה שמבורק,” מספר הבעלים אורן ששון לוי. מדובר במאפה סורי-כורדי שנהגו למלא בשאריות בשר של שבת. כאן ממלאים אותו בתבשילים יצירתיים כמו צלעות, מוח, לחי וריאות. לצד המאפה תקבלו צלוחיות עם צ’אטני הודי ותבשיל קארי מנגו או סלט קארי פפאיה, שאשתו של אורן מביאה מארץ מולדתה. תחנת חובה בעיר הקודש.
אישטבח [השקמה 1 ירושלים, טל’ 02-6232997, ראשון-חמישי מ-12:00 עד אחרון הסועדים, מוצ”ש עד אחרון הסועדים]

A photo posted by Vitrina (@vitrinush) on

ויטרינה: המבורגר וצ’יפס – גרסת האינסטגרם

אילו היתה נערכת תחרות על מנת הצ’יפס המצולמת ביותר, זו של “ויטרינה” היתה זוכה במקום הראשון ומשאירה אבק לכל השאר. כי בוויטרינה דבר כמעט בנאלי כמו צ’יפס זוכה לתשומת לב אינסופית: דק, פריך ועם ארומה לימונית. אה, והוא עשוי מתערובת של תפוחי אדמה ובטטה וטובלים אותו ברוטב חזרת עדין. ההמבורגר הוא בין הטובים בארץ (אם לא הטוב ביותר) – קציצה עסיסית מבשר אונטריב בתוך לחמניית בריוש. גם הנקניקיות מצוינות. זה מסביר למה המעריצים מוכנים לחכות חצי שעה בתור ולקחת את הארוחה לספסל העירוני, כי מקומות ישיבה יש במשורה.
ויטרינה [אבן גבירול 54 ולילינבלום 40 תל אביב, טל’ 03-6960304, א’-ה’ 23:00-12:00, שישי 17:00-12:00]

קפטן קארי
קפטן קארי | צילום: אלונה אייזנברג

קפטן קארי: בלי להתנצל

בדיוק כשהתחלנו לתהות לאן נעלם יונתן רושפלד, הוא הופיע עם הבייבי החדש והמתובל שלו “קפטן קארי”. רושפלד, שסיפר לא פעם על אהבתו למטבח ההודי, רקח תפריט צבעוני בן 12 מנות, שמכיל את כל גוני הטעם (והחריף!) של המטבח ההודי בלי להנגיש או לרכך טעמים. אהבנו במיוחד את הצ’יקן קופטה (36 שקל) – כדורי עוף פריכים שמגיעים ברוטב מתוק-חריף-חמוץ – ואת העוף טנדורי העסיסי (54 שקל), שהוגש כמו יתר המנות העיקריות על אורז ניטרלי, המאזן את עוצמות התיבול.
קפטן קארי [שרונה מרקט, קלמן מגן 3 תל אביב, א’-ה’ ושבת 23:00-9:00, שישי 18:00-9:00]

מתוך גיליון 305, יולי 2016: הגיליון המהיר להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *