חיפוש מתקדם

פיסטור ביצים והבהרה לגבי מתכון עוגת מוס טירמיסו

הבהרה לגבי מתכון עוגת מוס טירמיסו מגיליון שבועות 2016

עוגת מוס טירמיסו

עם פרסום גיליון השבועות, קיבלנו שיחת טלפון מהקונדיטור ענר צלאל מ”דלאל” שהשתתף בפרוייקט עוגות הגבינה. במתכון לטירמיסו הנהדר שלו צוטט ענר כמי שאומר שהביצים עוברות תהליך של פיסטור שמאפשר גם לנשים בהריון ליהנות מהעוגה. הציטוט הזה מקורו באי הבנה – במהלך הצילומים עורכת המגזין, שנמצאת בהריון מתקדם, שאלה אם מותר לה לטעום מהעוגה, וענר השיב שאין כל בעיה משום שהביצים מפוסטרות. אולם כפי שהוא הבהיר לנו כעת, ענר התייחס אל הביצים בהן הוא משתמש בקונדיטוריה, ולא לתהליך המתואר במתכון, שאין בו בכדי לפסטר את הביצים ולכן העוגה אינה מתאימה לנשים בהריון!

אנחנו ב”על השולחן” מאמינים שכל טעות היא הזדמנות ללמוד משהו חדש וחשוב, ולכן החלטנו לנצל את ההזדמנות כדי להתעמק בסוגיית פסטור הביצים. פנינו אל מאיר דנון, מנהל בית הספר לאומנות הבישול “דנון” ואל ליאור שטייגמן מנהל מגמת הקונדיטוריה בביה”ס. ואלה העובדות: פיסטור מחייב חימום של הביצים בטמפ’ של 65 מעלות במשך 5 דקות – רק כך תימנע האפשרות שבביצה יתפתחו חיידקים מזיקים. תהליכי הכנת הפאט-א-בומב והמרנג האיטלקי המתוארים במתכון הטירמיסו אמנם מתרחשים בטמפ’ גבוהה אף יותר מ-65 מעלות, אך מכיוון שהם מתבצעים תוך כדי הקצפה (שמכניסה המון אוויר לתערובת), הטמפרטורה צונחת במהירות והביצים לא חשופות לחום די זמן.

לחצו כאן למתכון עוגת מוס טירמיסו של ענר צלאל

מתוך גיליון 304, יוני 2016: שבועות להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *