חיפוש מתקדם

מסע חוצה בלוטות: הטעמים הגדולים של פסטיבל א-שאם

איפה הגישו חומוס מזרח אירופאי, איזה טעם יש לקובנייה טבעונית ומיהו הקונדיטור המסתורי שעוד נשמע עליו הרבה? נוף עתאמנה אסמעיל מסכמת את הטעמים הגדולים של פסטיבל א-שאם
מעוגיות גרייבה ממולאות לפטיסרי צרפתי. טארק טהה
מעוגיות גרייבה ממולאות לפטיסרי צרפתי. טארק טהה | צילום: יעל רייף

החולשה הגדולה של נוף עתאמנה אסמעיל היא מתוקים. לא שוקולד, מוסים או קרם, אלא עוגיות מתוקות, ורצוי מהסוג היבש והפריך. אנחנו נפגשות בקונדיטורית ספירא בחיפה, מוסד מתוקים שנוסד במקביל למדינה ולקח בפסטיבל א-שם החיפאי שהתקיים בין התאריכים ה-7-9/12. עתאמנה אסמעיל שיזמה וארגנה את האירוע הקולינרי בו לקחו חלק עשרות אלפי מבקרים, מתרגשת מאוד. זו השנה השנייה לפסטיבל שמחבר בין המטבח הערבי השאמי כפי שצמח בלבנט, למנות מוכרות בנוף הישראלי. “עבורי זהו פסטיבל שחוגג את האוכל של כאן, את העושר הנהדר של המטבח הכוויתי, הסורי, המרוקאי והירדני בתקופה שלפני החלוקה”, היא מסבירה, “ולכן התרכזתי במנות שנכחדו או שנמצאות בסכנת הכחדה, לצד כאלה שהן בעלות ערך בתרבות הערבית”.

> מה הופך את האסייתית החדשה בתל אביב למצרך חובה לבלוטות הטעם?

תוצאה של עבודת תחקיר ארוכה. נוף בפעולה | צילום: אפרת נמרוד
תוצאה של עבודת תחקיר ארוכה. נוף בפעולה | צילום: אפרת נמרוד

את ההכנות לפסטיבל שאיגד לא פחות מ-55 בתי אוכל שיגישו את מנות הפסטיבל ברחבי העיר התחתית התחילה עתאמנה אסמעיל כבר לפני שנה, והקדישה חודשים רבים לתחקיר ואיסוף מידע, במהלכו קראה, חקרה, דיברה, אספה עדויות וגם ניסתה אינספור מתכונים לבדה וביחד עם שפים נוספים שלקחו חלק באירוע. “בגלל שכמעט אף אחד מהמתכונים לא נכתב, אלא מועבר מאם לבת ומסבתא לנכדה, ישבתי עם המון נשים, ניסיתי להפוך את התיאורים הכלליים של “תשימי חופן וקצת” למשהו שיהיה ישים עבור השפים וגם קראתי ספרי היסטוריה שעזרו לי להבין”, היא נזכרת.

חולשה למתוקים. נוף עתאמנה אסמעיל והעוגיות הנמסות של טארק טהה
חולשה למתוקים. נוף עתאמנה אסמעיל והעוגיות הנמסות של טארק טהה | צילום: יעל רייף

בסופו של תהליך איסוף המידע היא נפגשה עם שפים ישראלים וערבים, ביניהם חמודי עוקלה, דיוויד פרנקל, סבינה ולדמן, פותנה ג’אבר, ארז קומורובסקי, מתן אברהמס, סאלח כורדי ועוד רבים אחרים, ויחד יצרו מנות שמשחזרות את המקור ומוסיפות פרשנות מודרנית משלהם. “רציתי שבחיבור בין השפים היהודים והערבים כל אחד יתרום את הידע, הזיכרון והטכניקה שלו למנה, ועל ידי כך יעדכן אותה כך שעדיין תשמור על אותנטיות, אך תתאים לשיח המודרני”. כך, בתהליך של ניסוי וטעייה, עברה כל מנה מסע בין תרבויות וזמנים, עד ליצירת יציר הכלאיים המושלם. בין מופעי שירה וריקוד, פאנל בהשתתפות אנשי אוכל מוכרים, חומוס שעבר “איזרוח” מזרח אירופאי, ומלוח’ייה שנולדה מחדש כמנת יוקרה, אספנו כמה פרשנויות מעניינות שהוגשו בפסטיבל השמח, ואנחנו מחכים כבר עכשיו לשובו בשנה הבאה.

ובינתיים במעיין הבירה עורמים קרעפלך, כהרגלם | צילום: אפרת נמרוד
ובינתיים במעיין הבירה עורמים קרעפלך, כהרגלם | צילום: אפרת נמרוד

הכפיל המושלם של הבשר

שיתוף פעולה בין שפית איילת לטוביץ’ וקפה שטרודל יצר את הקובה עדס, גרסה טבעונית לקובנייה, כשאת הבשר הנא מחליפות עדשים שמבושלות עם בצל מטוגן ולימון כבוש ומצטרפות לבורגול יחד עם מחית פלפלים חרפרפה וכמון. הקובות שמזכירות במרקמן בשר, מעוצבות לצורת כדור מעוך, והגומחות שנוצרו ממולאות בסלט רענן של גרעיני רימון, עשבי תיבול, בצל ירוק ופלפל חריף. לטוביץ’ המליצה לכל מי שהגיע לטעום, להחזיק את הקובנייה הטבעונית ביד, לקחת ביס, ואת החלל שנותר למלא בסלסה החריפה שמורכבת מעגבניות, פלפלים חריפים, גרעיני רימון ועשבי תיבול.

קובה עדס בשטרודל קפה | צילום: יעל רייף
קובה עדס בשטרודל קפה | צילום: יעל רייף

פורי הודי שיצא מכליו

חבר השף חמודי אבועלפיה לג’וטי ההודית, המצטרפת החדשה יחסית למסעדות העיר, וחשב יחד עם בשלני המקום על דו קיום בצלחת. התוצאה היא חראק אסבעו, ובעברית “שורף האצבעות”. לא סתם קיבל התבשיל את השם המאיים. מדובר באוכל חשוב בעדה הערבית, המורכב מתבשיל עדשים רותחות וכוסברה, ובתוכו אטריות בצק עבות. את המנה הרותחת מגישים על בצק מטוגן העשוי מבלילת האטריות ןמפזרים גרעיני רימון, בצל מטוגן ושום. בגרסה ההודית החדשה מוגש התבשיל הערבי החריף על לחם פורי מטוגן ומעוטר בבצל שרוף, כוסברה ויוגורט לכיבוי הבערה. מספרים שאת שמו “שורף האצבעות” קיבל משום שמי שמכין אותו לא יכול להתאפק ודוחף לתוך התבשיל הרותח אצבעות כדי לגנוב טעימות.

puri650500
שורף האצבעות במסעדת ג’וטי | צילום: יעל רייף

חומוס מזרח אירופאי

שפית סבינה ולדמן שגדלה והתחנכה על ברכי המטבח המזרח אירופאי, חברה לפאדי מחומוס פאדי ויצרה את המנה המושלמת לחומוסאים מיטיבי לסת: צלחת חומוס מסורתי מהמטבח הערבי ועליו תבשיל חם של חזה אווז מעושן, מנגולד, תרד, חמציצים ובצל מוחמץ, ובראש התלולית ביצה קשה מגוררת. לצד החומוס מגישים צ’יפס מצוין שמכינים במקום בתיבול סומק חמצמץ. בזכות ההצלחה הגדולה של המנה במהלך הפסטיבל, במסעדה שוקלים להשאירה דרך קבע בתפריט, והנה עוד סיבה מצוינת להגיע לחיפה.

חומוס ותבשיל אווז מעושן וחמציצים בחומוס פאדי | צילום: יעל רייף
חומוס ותבשיל אווז מעושן וחמציצים בחומוס פאדי | צילום: יעל רייף

גם אייל שני מכין חומוס (ורץ לספר על זה לחבר’ה)

הקובה וחייליו הזעפרנים

השף חמודי עוקלה חבר לרן ראש, שף מסעדת הנמל 24 וביחד יצרו את “אלבאשא ועסאקרו” ובעברית: הבאשא וחייליו, אינטרפרטציה מודרנית (ויפהפייה!) למנה שאמית קלאסית, המורכבת מקובה בורגול מטוגן במילוי בשר, ומסביבו כיסוני שושברק ממולאים בבשר שבושלו במרק יוגורט וזעפרן, נענע יבשה וציר טלה. מרכיבי המנה החמה הונחו על יוגורט קר ומסביב צנוניות פריכות וצ’ילי חריף, כך שהתוצאה הטעימה להפליא יצרה גם שילוב טמפרטורות שמסעיר כל בלוטה ובלוטה בפה.

קובה וחייליו הממושמעים בהנמל 24 | צילום: יעל רייף
קובה וחייליו הממושמעים בנמל 24 | צילום: יעל רייף

עוגיות מסע הישר מגן עדן

טארק טהה הוא בחור יפה תואר בן 28, ובזמנו החופשי גם קונדיטור מוכשר שמלמד קונדיטוריה בבית ספר לבישול ברמאללה. בקונדיטורית ספירא הוותיקה הוא הקים מעבדת קינוחים קטנה, בה הוא משחק עם מתוקים מהמטבח הערבי המסורתי לצד קינוחים אירופאים נוסח אסטרהאזי, רולדות וגם בובות מרציפן מתוקות בצורת אנגרי בירדס. לפסטיבל הוא הכין ע’רייבה, עוגיות חוליות במרקם שנמס בפה, במילוי פיסטוק עז טעם. האגדה מספרת שהעוגיות החמאתיות העשירות הוכנו במקור כצידה ליוצאים למסעות ארוכים מכיוון שנשמרו היטב. טהה הוסיף למסורת את מילוי הפיסטוקים הבשרני ותיבל במי ורדים, ואת התוצאה הנהדרת שהתחבבה על כל מי שטעם, שוקלים בעלי הקונדיטוריה להשאיר דרך קבע בוויטרינה המפתה.

ערייבה מסורתיות ומודרניות במילוי פיסטוק בקונדיטורית ספירא | צילום: יעל רייף
ערייב’ה מסורתיות ומודרניות במילוי פיסטוק בקונדיטורית ספירא | צילום: יעל רייף

ואם גם לכם מתחשק, הנה מתכון לקטאייף

 

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *