חיפוש מתקדם

קיש – פשטידה למתקדמים

עם אין ספור שילובים אפשרייים בין בצק, מלית ותוספות, הקיש הוא אחד מהמאפים האהובים עלינו. לפני שאתם רצים למטבח, כדאי לכם לקרוא את הטיפים שלנו לאפייה מוצלחת של קישים.

השילוש הקדוש של הקיש

כל קיש מורכב מקלתית, מלית ותוספות:

  1. קלתית – בסיס בצק פריך, שמרפד את תחתית התבנית ודפנותיה. לא חייבים להשקיע בהכנת הבצק- שימוש בבצק פריך מלוח מוכן ומרודד של מעדנות, לא רק מקצר את העבודה – אלא גם מבטיח מאפים במרקם מושלם.
    בצק פילו | בצק פילאס | בצק עלים | בצק פריך
  2. מלית – בשפת המטבח המלית נקראת רויאל – תערובת של ביצים עם שמנת מתוקה וקצת קמח (ולפעמים תבלינים). המלית מתייצבת בתנור ומהווה את גוף הקיש (ביחד עם התוספות). ממליחים את הרויאל בהתאם למליחות התוספות והגבינות.
  3. תוספות – התוספות הן בעצם העיקר ועל שמן נקרא הקיש ונקבע טעמו ומראהו. דוגמאות: ירקות קלויים, חלוטים או מטוגנים, גבינות, עשבי תיבול, עגבניות מיובשות, זיתים.

 

עוד על שימוש בבצק עלים
← טיפים לחטיפים מוצלחים מבצק עלים

כמה טיפים חשובים:

  • תבנית – תבנית מתפרקת מבטיחה חילוץ מושלם של המאפה. הבצק כבר מכיל כמות מספקת של שומן כך שאין צורך לשמן את התבנית או להשתמש בנייר אפייה.
  • דיקור – השיטה הקלה למנוע את התנפחות התחתית. דוקרים במזלג לפני האפייה. אם הבצק בכל זאת נפתח באזורים מסויימים, מוציאים מהתנור, דוקרים שוב ומחזירים לתנור.
  • אפייה חלקית (עיוורת) – מבטיחה שהבצק לא יספוג נוזלים ויהפוך לסמרטוטי במגע עם המלית. אופים את הבצק 10-15 דקות ב-180 מעלות, עד שהוא יבש למגע ומתחיל להזהיב. כאשר מכינים קישים אישיים, אין צורך לאפות אפייה חלקית, כי הזמן האפייה הדרוש להתייצבות המלית, מספיק בדיוק גם לאפיית הבצק. אם נאפה את הבצק אפייה מוקדמת בנוסף, הוא עלול להישרף בסיבוב השני עם המלית.
  • צינון – מצננים את הקלתית לפני שיוצקים פנימה את המלית.
  • קלתית אלטרנטיבית – קלתית בצק עלים יכולה לשמש קלתית אלטרנטיבית שלא דורשת אפייה מוקדמת – מהדקים לתבנית ואופים יחד עם המלית. חשוב לשמן ולקמח את התבנית אחרת הקלתית נדבקת וקשה לשחרר את המאפה המוכן. מקפידים על דיקור צפוף ושיטתי של הבצק, כי הוא נוטה להתנפח מאוד במהלך האפייה.
  • טיפול בירקות – כדי שהירקות לא יפרישו נוזלים וידללו את המלית וגם כדי שיספיקו להתרכך דיים במהלך האפייה, ובכלל שיהיו טעימים יותר, “מטפלים” בהם לפני שניגשים להרכבת בקיש: קולים (למשל פלפלים או חצילים), מטגנים (קישואים, פטריות, בצל) או מאדים (כרישה, ברוקולי, כרובית).
  • הרכבה – מסדרים על הקלתית האפויה למחצה את התוספות, יוצקים מעל רויאל כמעט עד לשפת התבנית, מקשטים ואופים. לפעמים מערבבים את התוספות עם הרויאל ויוצקים לקלתית.
  • אפייה – אופים בין 30-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), לפי גובה הקיש וגודלו. קישים אישיים אופים 15-20 דקות בלבד.
  • אחסון – בתבנית עטופה בניילון נצמד במקרר, במשך יומיים שלושה. לפני ההגשה מחממים 10 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.
  • הקפאה – עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים עד חודש. מפשירים במקרר ולפני ההגשה מחממים 10 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.

מתכונים לקישים מרשימים:

לא מתחשק לכם לחלוק?

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *