חיפוש מתקדם

קרם דה לה קרם: כך תכינו קרם פטיסייר מושלם

קרם הפטיסייר הוא אחד מעמודי התווך של הקונדיטוריה הקלאסית. הוא אינו מורכב להכנה אבל לפני שאתם שולפים את המטרפה, הנה כמה טיפים להכנת קרם פטיסייר מושלם.

תנו כבוד למלך הקרמים של הקונדיטוריה הקלאסית. הוא עשוי מחלב, חלמונים וקצת סוכר ומשובץ בגרגירי וניל קטנטנים. את מרקמו הסמיך הוא מקבל בזכות תוספת של קורנפלור, המצטרף לתהליך בישול קצר של התערובת. קרם פטיסייר משמש בתור בסיס לקרמים בטעמים שונים, מלית לעוגות וטארטים, ומתאים גם בתור מלית למאפים (הוא אינו מתפרק באפייה). הכנת קרם פטיסייר אינה מסובכת, אך היא דורשת הקפדה על כמה חוקים בסיסיים:

אל תפספסו את הגיליון החדש שלנו!

giphy (10)
הכי חשוב להיזהר מחימום יתר, אחרת הקרם יהפוך לחביתה.
חלמונים המרקם השומני והעדין של החלמונים מעניק לקרם את הטעם העשיר ואת המרקם החלק.
חלב 3% שומן. אם רוצים קרם עוד יותר עשיר, מחליפים את החלב בשמנת לקפה (19% שומן).
וניל הטעם המוביל בפטיסייר הקלאסי, ולכן משתמשים בגרגרים ממקל וניל או בתמצית וניל אמיתית. תמציות מלאכותיות יותירו טעמי לוואי, שיורגשו כאן היטב. אם מכינים קרם מבושם בתבלינים או מועשר בשוקולד, אפשר להשמיט את הוניל.
הסמכה בלילת החלמונים והחלב מסמיכה במהלך החימום, אבל לא די בכך. תוספת קורנפלור בתהליך הבישול בונה לקרם את ה”גוף”. הקורנפלור מסמיך את הקרם במהירות וביעילות וברגע שהקרם מגיע לסף רתיחה, הוא מוכן. אם אין קורנפלור משתמשים בכמות זהה של קמח.
טכניקה מכינים את הקרם בשני מוקדים: בקערה ובסיר על האש. בקערה מערבבים קורנפלור עם מעט חלב קר וחלמונים, עד שהקורנפלור נמס. בסיר מחממים לסף רתיחה את יתרת החלב עם וניל וסוכר. מאחדים את התערובת החמה עם הקרה (בהשוואת טמפרטורות, ראו בהמשך) וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב תמידי, עד סף רתיחה. כשהקרם מסמיך באופן משמעותי, הוא מוכן. ושוב – אסור לתת לו לרתוח.
השוואת טמפרטורות מסירים את תערובת החלב החמה מהאש ומוסיפים רק שליש ממנה, בזרם דק ותוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים. מחזירים הכל לסיר וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך בחישה מתמדת, רק עד שהקרם מסמיך. כך מבטיחים שהחלמונים יתחממו בהדרגה ומונעים הקרשות\ כתוצאה ממכת חום.
איך יודעים שזה מוכן? כשהקרם מסמיך מאד ועומד לרתוח הוא מוכן. מיד כשמבחינים בבעבוע ראשון, מסירים מהאש במהירות.

pati_6_650אולי יעניין אתכם גם:
הגלידות החדשות שיעשו לכם את הקיץ
הטעויות הנפוצות באחסון פירות וירקות
איך מכינים פאי פירות מרשים? 

פטיסייר פלוס טעמו העדין והנייטרלי של הקרם הופך אותו לבסיס מצויין לתוספות טעמים וניחוחות: קליפת תפוז או לימון מגוררת, מי ורדים, קפה, נוגט. את אלה מוסיפים לקרם המוכן בעודו חם. תה או קפה מוסיפים כבר בשלב חימום החלב. אחרי שהחלב ספג את הטעמים הרצויים, מסננים מהתוספות, מחממים שנית וממשיכים לפי המתכון.
צינון כדי לקרר במהירות את הקרם, יוצקים אותו לכלי רחב ושטוח ומעבירים למקרר. מצמידים יריעת ניילון על פני הקרם עצמו, מיד לאחר שיוצקים לתבנית. כך מונעים ממנו מגע של אוויר, שאחראי על היווצרות הקרום.
פטנט מוסיפים לקרם החם חמאה קרה חתוכה לקוביות (50 גרם לכל 650 גרם קרם), ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת. החמאה עוזרת למנוע היווצרות קרום, ובנוסף מייצבת ומעדנת את הקרם. אחרי הקירור החמאה מתקשה ויוצרת מרקם מוצק יותר, שיעזור לקרם לשמור על צורתו, למשל בהכנת פאי פירות ממולא בקרם פטיסייר.
אחסון עד שלושה ימים במקרר מכוסה היטב.
החייאה לאחר הקירור, הקרם נוטה להתגבש למסה גושית ומוצקה מדי. לפני השימוש מקציפים במיקסר עם בלון הקצפה במהירות נמוכה, רק עד שהוא חוזר למרקם חלק.
אפייה עם קרם פטיסייר אף על פי שהוא מכיל חלמונים, הוא אינו מתפרק באפייה ושומר על מרקם רך ונהדר, לכן מתאים מאוד גם לאפייה.

אופים עם קרם פטיסייר:

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *