חיפוש מתקדם

ראיון עם שף – סבינה ולדמן

סבינה ולדמן היא שפית ותיקה ומורה נערצת, בוגרת בית הספר "בישולים" והיום נמנית עם צוות מורי "דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה". את הקריירה שלה החלה ב"כפות תמרים" – מסעדת שף של עופר גל, שפעלה לפני 17 שנה בתל אביב. מאז עבדה במסעדות רבות, למשל "קורדיליה", ובבר היין "ברברסקו", היתה סו-שף במסעדת "לילית" ואף הקימה חברת קייטרינג בשם "אוכל ,שתייה, גבר, אישה". סבינה הגיעה לגמר של תוכנית הריאליטי הקולינרית "משחקי השף" והיא נמנית עם הכותבים הקבועים ב"על השולחן".

sabina_650איך החל הכל? אהבה לבישול תמיד היתה לי. באתי מבית שכולם מבשלים בו – אמי, אבי ואחותי. גם היום אצלנו בבית כמעט לא קונים אוכל מוכן, אלא עושים הכל לבד – כובשים דגים, מייצרים נקניקיות ומשמרים ירקות ופירות.

תחנות חשובות בדרך “כפות תמרים”, “לילית”, “רוטשילדס קיטשן”, “משחקי השף”, “דנון”.

הכי אוהבת במקצוע קודם כל אני אוהבת לאכול. לכן הגעתי למקצוע, עם כל הראייה הרומנטית של הטבח המסעדני. גיליתי כמובן שזו עבודה לוחצת וקשה, אבל אני עדיין נורא נהנית לבשל לאנשים.

הפרוייקט הכי גדול שהתמודדת איתו עד היום הייתי סו-שף של מסעדת “לילית” (היום “ליליות”), אשר מפעילה פרוייקט חברתי בשיתוף עם עמותת “עלם” לנוער במצבי סיכון, שבמסגרתו המסעדה מכשירה ומעסיקה בני נוער שנפלטו ממסגרות שונות. תקופה מאתגרת וחשובה, שבה גם למדתי הרבה על עצמי.

האתגר הכי גדול שלך בעבודה היומיומית כיועצת קולינרית האתגר הוא לתרגם וליישם את החזון של הלקוחות שלי מול משאבים קיימים, אשר לרוב מגבילים את עבודתי, כגון רישיון מטבח, פוד קוסט וכו’. זהו אתגר שאני מאוד נהנית ממנו.

דמות קולינרית נערצת בארץ יש כמה שפים שיישארו תמיד המנטורים שלי, למשל עופר גל, שהקים לפני 17 שנה את מסעדת “כפות תמרים” בתל אביב. לא ידענו אז להעריך את הגישה שלו, ורק היום אני מבינה כמה חדשנות המסעדה הזאת הביאה. אני מאוד מעריכה גם את מתי ורותי ברודו, שהקימו את “הוטל מונטיפיורי”, “קופי בר”, “דליקטסן”, “בראסרי” ועוד. הם הציגו סטנדרטים גבוהים בכל קנה מידה ועוד לא קרה שהם סגרו מקום.

מאכל/חומר גלם אהוב תנו לי מלח ושמן זית ואני כבר אסתדר. כבר ייצרתי מלח בעצמי, כולל מלח בטעמים.

מה לא תכניסי לפה לעולם? כלבים וחיות מחמד. גם לא כבד אווז או עגל חלב – אין ביס ששווה את הסבל הזה.

אילולא היית שפית, מה היית? עוסקת במדעים מדויקים כלשהם.

למי היית רוצה לבשל ארוחה? לילדים שלי, לבעלי. אחר כך לנכדים שלי.

עם מי היית רוצה לאכול ארוחה? עם הסבים שלי, שאותם לא הכרתי כלל. אני יודעת מעט מאוד על המשפחה שלי. יכול היה להיות נחמד ללמוד עליהם.

מהו לדעתך הטרנד הקולינרי הבא? מסעדות אינדי – קטנות, אישיות יותר, עם טבח אחד או שניים במטבח פרונטלי, 30-20 מקומות ישיבה, תפריט קטן ועונתי, עיצוב צנוע ומאוד אישי, על גבול הביתי. וגם – יותר ויותר עבודה עם חומרי גלם מקומיים. זה מבורך.

מהי העצה הכי טובה שאת יכולה לתת לדור ההמשך? אין קיצורי דרך. אל תמהרו להוביל מטבחים, תלמדו כמה שיותר. אתה יודע מעט מאוד עד שלא קרסת בכמה סרוויסים.
פרטים ליצירת קשר:
מייל: saviche77@gmail.com

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *