חיפוש מתקדם

ראמן סטייל

ראמן הוא הרוח החופשית של המטבח היפני, ואחת המנות הבודדות שמשוחררות מהכללים הנוקשים המאפיינים אותו. עבור היפנים קערת ראמן מהבילה היא כל מה שצריך כדי להירגע מטרדות היום, ולכן אין פלא שהמנה האהובה הזו הפכה לטרנד חובק עולם. השף ציון ברנץ ("אובן קובן"), שמכין את הראמן שאנחנו הכי אוהבים, מכניס את מרק הנחמה היפני למטבח שלכם.

אם אתם מדמיינים טבח יפני חמור סבר, שזורק סיר שלם של מרק לפח רק משום שתלמידו לא הניח את הבקצ’וי במקום הנכון — דמיינו שנית. אם אתם מפנטזים על סמוראי מעידן השוגונים, שחוזר מן הקרב ישר לחיקה של קערת ראמן מהבילה — אתם שוב לא בכיוון. אחת המנות שהכי מזוהות עם המטבח היפני נולדה בכלל בסין ונכנסה למטבח היפני בתחילת המאה ה-20, כאשר יפן שלטה בסין. תחילה קראו לה מרק אטריות סיני ועם הזמן התקבע השם ראמן (כנראה שיבוש של המילה לאמיאן, שפירושה אטריות בסינית).

אוכל הנחמה היפני עושה עליה. מוכנים להתחיל?

אוכל נחמה זול

אחרי מלחמת העולם השנייה יפן היתה בקריסה מוחלטת: שלטון צבאי, משבר כלכלי נורא ושברון לב לאומי — כל אלה דחפו את היפנים לאוכל נחמה זול ומשביע. באותה תקופה הם גם החלו לייבא מארצות הברית חיטה, שהיתה זולה יותר מאורז, וכך נכנסו אטריות החיטה ומרקי הראמן לכל בית ביפן. במרוצת השנים צצו למרק אינספור גרסאות: בטוקיו מכינים סויו ראמן (מבוסס על סויה); באזורים קרים יותר כמו העיר סאפורו שבצפון יפן התפתח מיסו ראמן, שהוא יותר סמיך ומזין. האקאטה ראמן מאזור קיושו, המבוסס על ציר של עצמות חזיר, הוא כל כך סמיך, עד שהוא כמעט חלבי בצבעו ומרקמו. יש מאות סוגי ראמן ותתי סוגים ותתי תתי סוגים.
ואולי משום שלא מדובר במאכל מסורתי היפנים מאוד סלחנים בכל מה שנוגע לראמן. זהו אחד המקרים הבודדים, שבהם ההקפדה על כללי הטקס, הפרזנטציה והמסורת נזרקים מהחלון. בשנות ה-70′ וה-80′, כשיפן חזרה להיות מעצמה כלכלית, הראמן הפך למאכל חוצה מעמדות ולארוחת הצהריים הפופולרית ביותר בערים הגדולות והמתועשות. עד היום בחנות ראמן טיפוסית (קטנה ונטולת גינונים) יושבים כתף אל כתף מנהלים בחליפות יקרות ופועלי בניין — כולם שואבים את האטריות שלהם באותה התלהבות קולנית. ראמן אוכלים מהר, כדי שלא יתקרר, וחוזרים מייד לעבודה.
זה היה רק עניין של זמן עד שהראמן יהפוך לטרנד חובק עולם ויגיע גם אלינו. ברחבי אירופה וארה”ב נפתחו מזללות ראמן בתחנות הרכבת התחתית ובמתחמי האוכל בקניונים, ומאידך שפים מבוססים החלו להגיש במסעדותיהם גרסאות יצירתיות לראמן. “ראמן הוא הסושי החדש,” קבעו מנסחי הטרנדים, והשנה הראמן אפילו עשה היסטוריה, כאשר חנות ראמן קטנה בטוקיו זכתה לראשונה בכוכב מישלן. גם בישראל נפתחו השנה שתי מסעדות ראמן מתוקשרות ומסעדות רבות החלו להוסיף את המרק היפני לתפריטיהן. הראמן של ציון ברנץ ממסעדת “אובן קובן” הוא לטעמי הטעים והמרגש מכולם. ואני אומרת מרגש, כי יש משהו בטעמים העמוקים והממכרים של ההוקאידו ראמן שלו, שגורמים ללב להחסיר פעימה ולשפתיים — לצקצק מעונג.
ציון יהיה הראשון שיגיד לכם, שכדי להכין ראמן טוב בבית צריך רק חומרי גלם וסבלנות (אבל בעיקר חומרי גלם). “אין נוסחה מדויקת להכנת ראמן — מה שחשוב שייצא טעים,” הוא אומר. “אם אתם אוהבים טעמים מעושנים, אתם יכולים להוסיף לציר בייקון; ואם אתם אוהבים ניואנסים מתקתקים — גרגרי תירס יעשו את העבודה. מותר גם להוסיף קארי, צ’ילי, עשבי תיבול וכוסברה, שייקחו את המרק למחוזות תאילנדיים.” ביפן קוראים לזה “ראמן סטייל” וכל בשלן מוזמן להוסיף את הסטייל שלו. ואם אתם כבר משקיעים בהכנת ראמן, עשו מזה אירוע והזמינו חברים לטעום, כי ראמן טוב צריך לחלוק.

מוכנים להרפתקה?

ראמן — איך מתחילים?

הנוסחה הבסיסית של הראמן היא ציר + טָארֶה + אטריות + בשר + תוספות.
מכיוון שכל קטגוריה עומדת בפני עצמה, מהמתכונים שלפניכם תוכלו להרכיב עשרות ראמנים שונים.
הציר ברוב המקרים הציר של הראמן עשוי מעצמות חזיר. לפעמים מכינים אותו מעצמות עוף, דגים, פירות ים, ברווז ולפעמים משילוב ביניהם. ביפן אין ציר ראמן טבעוני, אבל מכיוון שמסעדת “אובן קובן” ידידותית לצמחונים ולטבעונים, מגישים בה ראמן טבעוני, שהציר שלו מבוסס על אצות ופטריות מיובשות.
טָארֶה (tare) זוהי תמצית הטעם, שקובעת את אופיו של הראמן ומעשירה את טעמו. היא מורכבת משלל חומרי גלם שמערבבים ומוסיפים לציר הרותח. ארבעת סוגי הטארה הכי נפוצים הם סוֹיוֹ (על בסיס סויה), שיוֹ (על בסיס מלח), מיסו (על בסיס מיסו) וטוׂנְקָאצוׂ (על בסיס בשר או שומן חזיר). לכל שף יש טארה שהוא החתימה האישית שלו.
בשר כמעט תמיד חזיר (בעיקר בטן חזיר, אבל יכול להיות גם כתף, צוואר, צלעות, בייקון ובשר חזיר טחון). קיימים גם ראמנים עם פירות ים ודגים, עוף צלוי או טופו, אם כי ביפן הם פחות נפוצים.
אטריות עשירות בגלוטן ובמינרלים ועשויות תמיד ממים וקמח חיטה, ללא ביצים. מגיעות יבשות או טריות. האטריות היבשות אגב נחשבות להמצאה החשובה ביותר של יפן במאה ה-20 (יותר מווקמן וקריוקי!).
תוספות כמעט בכל ראמן תמצאו ביצה חצי רכה, אצות מסוגים שונים, בצל ירוק ונבטים. אליהן כל אחד מוסיף מה שמתחשק: במבו שוטס, שיטאקה מיובשות, פטריות אינוקי, בני שוגה (ג’ינג’ר כבוש שצבעו ורוד זוהר), תירס, כרוב, שום, ג’ינג’ר, רוטבי צ’ילי, ממרח שום, שומשום, שבבי בוניטו ועוד.

רשימת קניות

מעבר למוצרי הבסיס (סויה, מירין, סאקה, שיטאקה מיובשות ושמן שומשום), שאותם אפשר למצוא היום גם ברשתות השיווק, תצטרכו לצאת למסע הצטיידות קטן בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח.

טוּגָרָאשי תערובת שבעת התבלינים היפנית, המבוססת על שני מיני פלפל חריף, קליפת תפוז או מנדרינה, זרעי פרג, שומשום ואצת נורי. יש לה ארומה נפלאה וטעמים חריפים ומתקתקים, ומספיקה כמות קטנה כדי להקפיץ את טעמם של סלטים ומרקים.
טָקוּאָן צנון יפני (דייקון) כבוש, שטעמו חמוץ-מתוק-מלוח וממכר. הוא נמכר בוואקום ומשתמשים בו בדרך כלל בסושי או בסלטים יפניים. לראמן מוסיפים 2-1 פרוסות לקישוט ולתוספת טעם ועניין.
בֶּנִי שוֹגָה ג’ינג’ר יפני כבוש בצבע ורוד זרחני. אל תתבלבלו — לא מדובר במוצר המתקתק שמגישים ליד הסושי, אלא בג’ינג’ר עם טעם חריף וחזק מאוד, שמקבל את צבעו מצמח יפני ממשפחת המנתה. הוא מוסיף צבע וטעם לכל ראמן. אם אתם לא מוצאים, אפשר להשתמש בג’ינג’ר כבוש רגיל.
אצת קוֹמבּוֹ אצה מיובשת המשמשת להכנת מרקים ותבשילים. כל הצירים בכתבה מבוססים עליה. היא מכילה כמות גדולה של אגר-אגר (סוג של ג’לטין) שגורם להסמכה, ולכן מוציאים אותה מהמרק מייד לאחר הרתיחה.
מיסוֹ מחית פולי סויה מותססים, המשמשת במטבח היפני להכנת מרקי מיסו, רטבים, מרינדות וכתחליף למלח בבישול. ציון משתמש במיסו האדום (שהוא מלוח יותר) להכנת טארה מיסו.

קפיצה קטנה לחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח ואתם מוכנים.

בָּמבּוּ שוּטְס — נצרי חזרן החלק הצעיר והרך של הבמבוק. בארץ אפשר להשיג אותם משומרים בלבד והם שומרים על מרקם פריך גם אחרי בישול — מה שהופך אותם לתוספת כיפית למרק, לתבשילי קארי ולמוקפצים יפניים. טעמם אנמי משהו, אך כמו טופו הם סופגים היטב את טעמי הסביבה.
אצת נוּרי מעבר לשימוש הנפוץ שלה בסושי הנורי משמשת לתיבול סלטים ומרקים. אפשר להוסיף אותה כמו שהיא או לגזור לרצועות בעזרת מספריים. להגברת הפריכות קולים אותה מעט במחבת יבשה.
וּוָקָאמֶה אצה חומה מיובשת. בשל טעמה העדין היא משתלבת נהדר בסלטים טריים ובמרקים (נזהרים מבישול יתר).
הִיגִ’יקִי אצה חומה מיובשת המתאימה לבישול בלבד (היא קשה במצב טרי ויבש). טעמה מזכיר ירקות שורש והיא משתלבת נהדר במאכלי עוף וטופו.
שבבי בּוֹניטוֹ שבבי פלמידה מיובשים, שמהווים את הבסיס לכל ציר במטבח היפני. יש להם ריח חזק מאוד. כאשר משתמשים בהם בצירים או בטארה, חשוב להיזהר שלא למעוך את השבבים במהלך הסינון, כדי שלא יעכירו את צבעו של המרק ואת טעמו.
מחית צ’ילי בכל מטבח שאוהב חריף יש מחית כזו. במתכונים שלפניכם אפשר להשתמש במחית צ’ילי סינית או תאילנדית. יש מחיות צ’ילי שמעורבבות עם שום, שעועית שחורה או רוטב דגים. אפילו אריסה או סחוג יעשו את העבודה.
פלפל סָנצ’וֹ פלפל יפני מיובש, ארומטי מאוד וכמעט לימוני בטעמו. כמו בפלפל שאנחנו מכירים — אפשר לקנות אבקה או גרגרים שלמים ולכתוש אותם במכתש ועלי.
שמן צ’ילי שמן אדום חריף בזכות ההשריה של פלפלי צ’ילי. מעבר לחריפות ולטעם המיוחד שלו הוא מוסיף גם צבע מקסים.

איך אוכלים ראמן?

כל יפני שתשאלו יגיד: מהר. בתוך 10 דקות מרגע ההגשה צריך לסיים את המנה. הנטייה שלנו היא לחכות שהמרק יצטנן ולפעמים אנחנו גם עושים פוּ כדי לעזור לו, אבל ראמן אוכלים רותח. האטריות אמורות להיות עדיין נגיסות, במרקם אל-דנטה — המבחן לאטרייה עשויה היטב הוא הצליל שמפיקה השאיבה שלה. האטריות ממשיכות להתבשל בתוך המרק, אז כדי שלא יהפכו לסמרטוטיות צריך לאכול אותן ראשונות. רק לאחר מכן לוגמים את המרק. מסיבה זו ראמן לא עובר טוב בטייק-אווי. ביפן, אם מישהו מתעקש על טייק-אווי, אורזים לו את האטריות המוכנות בנפרד, אחרי שטובלים אותן בקערת מי קרח לעצירת הבישול.

תכנון והנדסת מבנים

נכון, אמרנו שהיפנים סלחנים בכל מה שקשור בראמן, אבל הם בכל זאת יפנים ועל אסתטיקה הם לא מתפשרים. מסדרים את כל הרכיבים בקערה במקבצים, כדי שייווצר פאזל יפהפה וצבעוני של חומרי גלם. מתחילים תמיד עם הרכיבים הכבדים יותר: אטריות, נתחי בשר וביצה, שאותם מניחים בתחתית הקערה. עליהם יוצקים את הציר ומעל הכל מסדרים יפה את התוספות הנותרות — כל אחת בפינה אחרת.

זהו, אתם מוכנים להתחיל:

אולי יעניין אתכם גם: 
עכשיו העונה: חוזרים לשורשים
לא רק לפולנים: ככה מכינים מרק עוף כמו שצריך
אופים עננים: הרפתקת המרנג הגדולה

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *