חיפוש מתקדם

ראס אל חנות

ניחוחות של תבלינים לוקחים אותנו למסע במקומות רחוקים, אך כמו בכל טיול לארץ לא נודעת את הצעדים הראשונים כדאי לעשות עם מורה דרך טוב. אורלי פלאי-ברונשטיין מלמדת את סודותיה של הראס אל חנות, תערובת הדגל של חנויות התבלינים בצפון אפריקה
ראס אל חנות
ראס אל חנות

בעל הבית תמיד צודק ראס אל-חנות

מקור: צפון אפריקה.
פירוש השם: בראש החנות. התערובת נקראת כך משום שזוהי תערובת הדגל, שעליה גאוותו של בעל חנות התבלינים וכל “בעל בית” מכין אותה מעט אחרת.
ממה היא מורכבת? זוהי אחת התערובות הכי עשירות שתמצאו. האגדות המרוקאיות מספרות שהיא מכילה עד 100 תבלינים שונים. יש לה הרבה גרסאות, אך בבסיס תמצאו לרוב קינמון, הל, זרעי כמון וכוסברה.
מה עושים איתה? משתמשים בראס אל-חנות לתיבול גרגרי קוסקוס אחרי האידוי, מוסיפים לתבשילי טאג’ין וטנזייה (פירות מיובשים מקורמלים) ולתערובת של הקציצות המרוקאיות המתוקות (שמתבשלות ברוטב עם המון בצל).
מחוץ להקשר המגרבי מתבלים בראס אל-חנות אגוזים לפני הקלייה. התערובת מצוינת גם כתיבול לקיגל וכתוספת לתבשילי אורז בתום הבישול.

טוחנים בבית ראס אל-חנות

התערובת הזו נשענת על המתכון של הראיס יניב כוחלני — מוכר התבלינים הקבוע שלי בקרית אונו. לבסיס שלה הוספתי עלי ורדים (בהמלצת חבר מרוקאי) וקצת פפריקה, שנותנת עוד מתיקות פלפלית ומעמיקה את הצבע.

חומרים ל-4 כפות:
1 כף זרעי כמון
1 כף זרעי כוסברה
1 כפית גרגרי פלפל שחור
1/2 כפית זרעי שומר
1/2 יחידת משיה (מייס)
1/2 מקל קינמון
1/4 כפית מסמרי ציפורן
1/4 כפית זרעי הל (ללא הקליפה)
1/2 כפית עלי ורדים מיובשים
1 כפית זנגביל (ג’ינג’ר מיובש טחון)
1/2 כפית כורכום טחון
1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית פפריקה

  1. מחממים מחבת כבדה ויבשה. מוסיפים זרעי כמון וכוסברה, גרגרי פלפל שחור, זרעי שומר, משיה, מקל קינמון, מסמרי ציפורן וזרעי הל ומערבבים דקה-שתיים עד שעולה ניחוח. מעבירים לכלי קר ומצננים.
  2. טוחנים את התבלינים הקלויים עם עלי ורדים במטחנת תבלינים או במכתש ועלי ומערבבים עם התבלינים הטחונים.
  3. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד חודש.
מתוך גיליון 287, ינואר 2015: עולם התבלינים להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *