חיפוש מתקדם

שיטות לאפיית לחם

מה קורה כשאופים לחם בטורבו? איך מנקים אבן שמוט? שאלות ותשובות מפורום האפייה של "על השולחן"
שיטות לאפיית לחם
שיטות לאפיית לחם

הוראות למשטח אבן (עפרה)
לתמרי – הוראות למשטח אבן: היה לי יותר נוח לקנות משטח אבן, לעומת לבני שמוט שפחות זמין, וצריך לרוץ לתעשיות… ולכן ביקשתי יעוץ מצוות על השולחן – והנה התשובה שקיבלתי מעל השולחן: הנה תשובה שקיבלה אסמכתא מהשף הכי חמוד שיש – אבי שטייניץ: בהנחה שמדובר במשטח אבן אז כדאי לחמם אותו מראש, להכניס את הלחם בתבנית ורק בשלב הסופי להעביר את הלחם למשטח עצמו – לקבלת קראסט פריך בתחתית. לגבי הלחות זה תלוי בתנור עצמו ובכל מקרה יש שתי אפשרויות: לרסס את חלל התנור בעזרת בקבוק התזה או להניח בקרקעית התנור קערית מים רותחים. האפשרות הראשונה – טובה יותר. וזו כל מה שאוכל להגיד לך בשלב זה…

שימוש בלבני שמוט (MNM)
הצעה חליפית: הרעיון בשמוט שהן צוברות חום רב ואז את מכניסה את הלחם עליהן. אולי אם את עושה בלי תלהיטי היטב את תבנית התנור בתוך התנור המתחמם ורק אז תשימי עליה את הפוקצ”ה. כל הרעיון הוא לשים את הלחם על האבנים הלוהטות. קרמיקה לא ניסינו אבל כבר שני אנשים ציינו זאת מאז אתמול בפורום, אז אולי שווה לנסות לפני שרוכשים שמוט?

שאלות על ליבני שמוט
מריאנה: אני רוצה לקנות ליבני שמוט ומתלבטת בהמון שאלות… אשמח לדעות שונות מבעלות/י ניסיון! א. האם חשוב להשתמש בלבנה אחת שלמה, או שניתן להשתמש בלבנים קטנות יותר שהן זולות בהרבה? ב. במקרה של לבנים קטנות – האם אפשר להניח דף אפיה על קבוצת אבנים כדי שהבצק לא ינזל בחריצים שביניהן? ובכלל האם צריך לשמן את האבנים? ג. האם הלבנים מפריעות כשהן שוכבות בתנור באפייה שאיננה ללחם? ד. האם אפשר לאפות על תבנית רגילה בתוך תנור שיש בו שמוט או שחייבים ישירות על האבן כדי להשיג את האפקט? ה. האם מישהו מכם ניסה אבן אחרת (ראיתי שמישהי המליצה בפורום פעם על אריח קרמיקה) והצליח? ו. איפה קונים שמוט בזול, וכמה זה צריך לעלות? תודה מראש על כל התשובות.
הילה: אני אופה עם אריח קרמיקה! מניחה את האריח על הרשת, בשליש התחתון של התנור ומניחה את הבצק ישירות על האריח הלוהט. יוצא מצויין! אני לא רואה צורך להשקיע בלבני שמוט אם יש לך אריח זמין מהשיפוץ האחרון, שלכם או של השכנים (-;

אבן אפיה – נסיון ראשון כושל!
אפרת: קניתי אבן אפיה בגרובשטיין וניסיתי לעשות עליה פיצה. למרות שעקבתי אחר ההוראות וחיממתי אותה מראש, הבצק נדבק לאבן וכשניסיתי לשחררו הוא נקרע וכל הרוטב והגבינה נשפכו על האבן… שאלות – 1. איפה טעיתי? 2. האם צריך לקמח את האבן? 3. האם טעיתי כששטפתי את האבן? 4. איפה בתנור יש למקם את האבן? אני מיקמתי על רצפת התנור, ושמתי לב שתחתית הבצק התפחמה, לפני שהפיצה היתה מוכנה… 5. איך ממולץ לקחת את הלחם המותפח אל האבן, מבלי לפגוע בנפחו (חוץ מכף עץ ענקית…) אודה לכם על תשובות מהירות, כי יש לי אורחים הערב…ומחר…ומחרתיים…
נמרוד: תשובות: לא צריך לקמח את האבן, בהחלט טוב לשטוף את האבן ללא סבון!!! (היא אווירירית ופריכה והסבון יכול להשאר בתוכה). מומלץ לשים את האבן על הרשת במרחק מהרצפה (בשליש התחתון או באמצע התנור). ככל הנראה הבצק היה רטוב מדי. בדרך כלל מנסיוני טוב לשים את הפיצה על תבנית פיצה (מגש מתכת עגול ומחורר). לגבי לחמים: בהחלט לשים ישירות על האבן. אין להזיז את הבצק לפני שהוא נאפה ומתקשה כי אז כן ידבק. להכנסת הלחם יש להשתמש במרדה, במידה ואין חתיכת דיקט מקומחת בהחלט תעשה את העבודה. עוד מילה אחת לגבי האבנים: הרעיון באבנים שהן צוברות חום ומשחררות אותו בצורה איטית ואחידה אשר משפרת את איכות התוצר. בהצלחה!

תבנית ללחם – כדאי להשקיע בתבנית מיוחדת ללחם? (אורי שפט, מגזין “שף”)
מה שמייחד תבניות ללחם הוא שהדפנות ממוקמות בזווית ישרה כלפי הבסיס, בעוד שתבניות מאורכות המיועדות לעוגה הן, בדרך כלל, תבניות שבהן הדפנות נוטות מעט כלפי חוץ. אין שום בעיה להשתמש בתבנית אינגליש קייק או בכל תבנית מאורכת של עוגה (כולל תבניות אלומיניום חד פעמיות) כדי לאפות בהן לחם. להיפך. כדאי רק להקפיד לשמן את התבניות היטב, כדי שיהיה קל לחלץ מהן את הכיכר בתום האפייה.

אפיית לחם בטורבו (טל, על השולחן)
לחם עדיף לאפות בלי טורבו

רותי: שלום לכולם! אני רוצה להתחיל לאפות לחם בתנור הביתי. התנור שלי הוא טורבו בלבד. האם אפשר לאפות כך לחם? ומה לגבי שאור ביתי? תודה!
פסיפלורה: היי רותי, תוך כדי שאני עונה לך כיכר הלחם הבאה שלי משמינה לה בנחת בצד… עיקרון חשוב באפיית לחם בתנור ביתי ולא מקצועי הוא הכנסת אדים לתנור, לאפשר ללחם “להיפתח” בתנור. הבעיה באפיה בטורבו היא שהמאוורר גורם להם להתאדות תוך שניות. יכול להיות שיש דרך לעקוף את זה, אם את עושה ללחם הנאפה בייביסיטינג צמוד ומתיזה מים לחלל התנור כל הזמן. לא ניסיתי. ולגבי השאור – תצטרכי קצת לחדד את השאלה שלך. לא הבנתי מה שאלת.

תגובות

תגובות (2)

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *