חיפוש מתקדם

שנת הבשרים שלי

הבשר חזר! אבל השנה הקפדנו לנצל את כל חלקי החיה, הקדשנו תשומת לב גם לנתחים זנוחים, חשבנו על תנאי הגידול ונמנענו מבשר מעובד — כי הבנו שכל הגורמים האלה מבטיחים חוויה קרניבורית יותר איכותית, מוסרית וטעימה.
ההמבורגר של "הדסון בראסרי"
ההמבורגר של “הדסון בראסרי”

בימים האחרונים של 2014 נכחתי במפגש, שבו מתן אברהמס, השף של מסעדת “הדסון” בתל אביב, הכין חלקי פנים על הגריל המאולתר של קצביית ה”מיט מרקט”. שם, בסמטה בשוק הכרמל, התבוננתי באנשים סביב השולחן וניסיתי להיזכר אם אי פעם הייתי בארוחה שכולה סביב שקדים ולב, כליות וכבד, אשכים ומוח. זה לא היה עוד מפגש של קרניבורים, אלא סימן לכך שמתגבשת קבוצה עם תפיסת עולם דומה, לפיה בשר הוא לא רק אנטרקוט, סינטה ופילה, אלא עולם שלם של נתחים, טעמים וטקסטורות, שעוד צריך ללמוד אותם.
ב-1 בינואר 2015 העליתי בפייסבוק טקסט שלווה בתמונה של שיפוד חלקי פנים והסתיים במילים: “ברוכים הבאים לשנת ה-Nose-to-Tail”. היו כאלה שהסכימו איתי והיו כאלה שלא, אבל כתבו “הלוואי”; היו שהסתקרנו לדעת מה המושג הזה אומר והיו לא מעטים, שאמרו שחלקי פנים לעולם לא יהיו שגורים בפינו תרתי משמע (להם עניתי שגם שקדי עגל כמעט לא הוגשו במסעדות עד לפני חמש שנים). בדיוק שנה אחרי אני די מבסוטה לומר, שתחושת הבטן שלי היתה נכונה: 2015 היתה שנה גדולה מאוד לקרניבורים בכלל ולחובבי חלקי פנים במיוחד.
כולם דיברו השנה על בשר — בענף המסעדות והקייטרינג, ברשתות השיווק ובקצביות הקטנות. דיברו עליו גם ברמה הבריאותית והאידיאולוגית. איך זה קרה ככה בבת אחת? התשובה טמונה בכמה מגמות מקבילות, המשפיעות זו על זו: מודעות, מחירים, סקרנות ואידיאולוגיה. ראשית, ומעל הכל, בשנים האחרונות מתמקדת הקולינריה הישראלית במצוד אחר חומרי הגלם הטובים ביותר, ואך טבעי שגם בבשר יתקיים החיפוש הזה. “השנה הרגשנו שאנשים בוחרים איפה לאכול את הבשר שלהם,” אומר מתן אברהמס מ”הדסון בראסרי”, מסעדת הבשרים המצטיינת בתל אביב. “הסועדים לא מזמינים יותר סטייק אנטרקוט בכל מסעדה. אם הם רוצים סטייק, הם ילכו למסעדה שמתמחה בבשר.”

דע את הבשר שלך

תחקירי טלוויזיה על משלוחי עגלים מאוסטרליה או על לולי הסוללה האיומים גרמו לחלק מן הציבור להשמיט לחלוטין את הבשר מהתפריט שלהם. רבים אחרים עצרו והחלו לשאול שאלות: מאיפה מגיע הבשר שאנחנו אוכלים? איך הוא גדל? האם הוא טופל כראוי? לדברי ירון קסטנבוים, מבעלי קצביית “מיט מרקט” בשוק הכרמל, נוצרה תנועה של מי שבוחרים לאכול פחות בשר אבל מקפידים יותר מאי פעם על האיכות שלו.
כל בשלן יודע שצלי טוב מתחיל בהיכרות עם הקצב. השנה היו שלקחו את הקונספט הזה רחוק יותר. שפים כמו אסף דוקטור (ממסעדות “האחים” ו”דוק”) וירון קסטנבוים ביקרו אצל מגדלי הבשר. “הלכנו להכיר את הפרה ואת הטלה,” מספר קסטנבוים, “להכיר את תנאי המחיה שלהם בקיץ ובחורף, ללמוד על ההשפעות של גידול חופש לעומת גידול במכלאה. בסופו של דבר כשאתה מתחיל לשאול שאלות, אתה משפיע על המגדל — אתה משלם לו יותר כדי שהוא יתן לפרה את התערובת הנכונה ויצופף פחות את שטחי המחיה. כן, ללקוח זה יעלה קצת יותר (ולכן הוא יקנה פחות), אבל הוא יקנה את הכי טוב. כולם יוצאים מורווחים בסופו של דבר.” ֹ

"אם רוצים סטייק, הולכים למסעדה שמתמחה בבשר" מתן אברהמס, "הדסון"
“אם רוצים סטייק, הולכים למסעדה שמתמחה בבשר” מתן אברהמס, “הדסון”

מהאף עד הזנב

השנה עלו מאוד מחירי הבשר וזה גרם לרבים להתחיל להכיר את עולם הנתחים הנגישים יותר. “אני רואה פתיחות הולכת וגוברת לנתחים פחות מוכרים,” אומר מתן אברהמס. “זה נובע משיקולים כלכליים, מסקרנות אבל גם מתוך אמון, שניתן ללקוח בשר משובח גם כשזה לא סינטה, אנטרקוט ופילה.” סקרנות היא מילה שעולה שוב ושוב כשמדברים על גישת ה-nose-to-tail, אבל תפיסת העולם הזו היא תולדה של אג’נדה מוצקה, אקולוגית וכלכלית, שלפיה אם יש לפרה 30 נתחים שונים (כולל חלקי הפנים), צריך להשתמש בכולם. כך מצמצמים את בזבוז הבשר בעולם ומאפשרים קניית בשר במחירים יותר נגישים. “האג’נדה שלנו היא לקנות פרות שלמות ולמצוא לכל אחד מ-30 החלקים את הכתובת הנכונה — ללמוד את הנתח ומה מתאים לו,” אומר קסטנבוים. “למדנו שאפשר לעשות רוסטביף מאווזית. הוא יוצא מעט יבש, אבל עם קצת שמן זית ולימון זה רוסטביף נפלא. הכנו טרטר מווייסברטן ולא מפילה או סקלופיני מנתח הכף, שתמיד הלך לטחינה, ושלחנו למעשנת את השפיץ שייטל.” וכך, אם הסועד נחשף לבשרים האלטרנטיביים ונהנה מהם, הסקרנות שלו לגבי נתחים לא מוכרים תלך ותגדל. עובדה: מקומות הדוגלים כבר שנים באג’נדת ה”נוז טו טייל” — “הבסטה”, “סרווסריה”, “ברוט” ו”המנזר” — מזדקפים בגאווה ומרחיבים את מנעד המנות של חלקי פנים ונתחים מאתגרים. עינב אזגורי, השף של “סרווסריה”, מציין ש”כיום אף אחד כבר לא מרים גבה כאשר מוגשת לו מנת כליות או לב מחוץ למסעדות הפועלים המסורתיות.”

אם יש לפרה 30 נתחים שונים, צריך להשתמש בכולם. צילום: בן יוסטר
אם יש לפרה 30 נתחים שונים, צריך להשתמש בכולם. צילום: בן יוסטר

ובינתיים במערה

בצירוף מקרים קוסמי (ואולי לא) הטרנד התזונתי החזק של 2015 הוא תזונת הפליאו, או כפי שהיא מכונה לעיתים “תזונת האדם הקדמון”, שהגיעה אלינו באיחור קל מצידו השני של העולם. אלפים הצטרפו לקבוצות הפליאו בפייסבוק (ובראשן קבוצת “פליאו, הגרסה הבלתי מצונזרת”) ושוקי פליאו צצו ברחבי הארץ. השיטה דוגלת באכילת הרבה ירקות, אגוזים ושורשים לצד כמות גדולה יחסית של חלבון איכותי מן החי — בשר, דגים וביצים, וויתור כמעט מוחלט על פחמימות, ובעיקר דגנים. שלא במפתיע ניצת מאבק טבעוני כנגד קהילת הפליאוליתים, אבל ההפגנות האלימות אל מול שוקי הפּלֵיאוׂ רק חשפו את השווקים האלה לציבור הרחב. כך יצא שאותם שווקים הפכו לאתר קניות מועדף על פודיז רבים (גם כאלו שאינם פליאוליתים), משום שהם ריכזו במתחם אחד שפע של יצרנים קטנים ומוצרי איכות לא מעובדים או מתועשים.
ואם כבר מדברים על מוצרים תעשייתיים, לקראת סוף השנה התפרסמו תוצאותיו של מחקר בריאותי גדול וכותרות העיתונים זעקו: “הבשר מסרטן!” קריאה ביקורתית יותר של המחקרים העלתה כי מדובר בבשר מעובד בלבד, דהיינו נקניקים, נקניקיות וקבבים תעשייתיים. הצריכה של מוצרים אלה אכן ירדה (לפחות בינתיים), אבל שוק הבשר האיכותי רק הרוויח מכך.
והנה עוד מגמה שהתחזקה השנה והיא קשורה קשר הדוק לעליית מחירי הבשר, לפתיחות לנתחים הלא מוכרים ולדחיקת המוצרים התעשייתיים מסל הקניות שלנו: התפתחות אמנות השרקוטרי אחרי שנים שבהם אלן טלמור היה כמעט היצרן היחיד של נקניקיות ארטיזנליות. פגשנו השנה בערן ביק ובדובי פורת, שייצרו נקניקיות עבור מסעדות שונות, ונתקלנו ביותר ויותר מנות שרקוטרי בתפריטים של מסעדות עילית. דיוויד פרנקל למשל הגיש טרין נהדר ב”פרונטו”; ב”משייה” פגשנו טרין עסיסי של זנב שור וב”מיכאל” של השף מיכאל גרטופסקי התענגנו על מגוון של בשרים כבושים ומדויקים.
פה ושם צצו סדנאות להכנת נקניקיות, ואפילו ב”מאסטר שף”, ברומטר המיינסטרים הקולינרי הישראלי, הקדישו פרק להכנת נקניקיות גורמה.

"כיום אף אחד כבר לא מרים גבה כאשר מוגשת לו מנת כליות או לב" עינב אזגורי, "סרווסריה"
“כיום אף אחד כבר לא מרים גבה כאשר מוגשת לו מנת כליות או לב” עינב אזגורי, “סרווסריה”

ג’וספרים, טאבונים ומעשנות

מיכאל גרטופסקי היה הראשון שהצטייד בתנור ג’וספר (Josper). התנור הזה, שמיוצר בספרד ומשלב תכונות של תנור רגיל וגריל פחמים, עולה המון כסף אך מאפשר למסעדות להגיש מנות בשר בצלייה מושלמת. אחריו הצטיידו בתנור גם דיוויד פרנקל ב”זו ביזו” (שאפילו הקדיש לו קטגוריה נפרדת בתפריט) ואסף דוקטור ב”אחים”. סביר להניח שהכמיהה לבישול אמיתי, אך כזה שמקטין את מרווח הטעות של הטבח העסוק, תעודד שפים נוספים להשקיע בתנור היוקרתי.
נפוצים יותר מהג’וספר הם כמובן הטאבון והמעשנת. קצרה היריעה מלמנות כאן את כל המסעדות שבחרו השנה להגיש בשרים מעושנים, והטרנד התרחב גם לעולם האירועים. אירועים שמתקיימים בשטחים פתוחים הם מקום אידיאלי להעמדת מעשנת, שמוציאה לאורך הערב בשרים עסיסיים. שף יוסי שרף השיק “פוד טראק”, שמוקדש לבשרים מעושנים ומגיע לכל פינה בארץ.
אחד המקומות הנהדרים לאכול בהם בשר מעושן הוא “חוות צוק”. אם מדברים על היכרות עם המגדלים, שימוש בכל חלקי החיה, בשר טרי ומקומי והכנת בשרים בכל לוקיישן אפשרי, הרי שאנשי החווה מגלמים בפעילותם את כל העקרונות האלה. זהו “פארם טו טייבל” אמיתי של עולם הבשר, אולי המקום היחיד בארץ שבו המגדל (תומר צוק) הוא גם זה שבסופו של דבר עומד מול המעשנת ומגיש לסועדים את הטלה או הגדי. אנשי “חוות צוק” אחראים גם ל”קרקס על גחלים” — פסטיבל קרניבורי מושחת, שהתקיים השנה בפעם השנייה.
רק לפני שנה הוגשו תפריטים טבעוניים בהרבה מסעדות מיינסטרים וטבעונות היתה ללא ספק הטרנד הבולט, לפחות בהיקף הרעש שהיא ייצרה. האם אנחנו עדים כאן לתגובת נגד? מגדלי הבשר, הקצבים והשפים שאיתם דיברתי טוענים שלא, ואני נוטה להסכים איתם. הרי אבירי הנוז-טו-טייל וחסידי הבשר האיכותי דוגלים בהפחתת כמות הבשר שהם אוכלים והם רגישים לדרך שבה גודלו החיות למאכל. זה לא יספק את הטבעונים, אבל בוודאי מעיד על מודעות מוסרית ואקולוגית.
טוענים שישראל היא מדינה מוכת טרנדים — כל אופנה קולינרית שמגיעה מעבר לים נכנסת “בכל הכוח” ואח”כ נגוזה. אבל טרנדים שהם תוצאה של תנועות עומק ושינוי מחשבתי לא נעלמים לגמרי, אלא משאירים אחריהם מורשת. כך, אני מאמינה, יהיה עם מהפכת הבשר — היא קרתה השנה, אבל היא כאן כדי להישאר. ואם תשאלו אותי מה יהיה הטרנד של השנה הבאה, אני מוכנה לשים את הכסף על הבישול הצרפתי הקלאסי, שיחזור ובגדול.

קרקס על גחלים. צילום: אנטולי מיכאלו
קרקס על גחלים. צילום: אנטולי מיכאלו

 

קציצה, לחמנייה וזהו

המבורגר אמיתי תמיד עשוי מבשר בקר קצוץ או טחון (פעם אחת!) בתיבול מינימלי. כל חריגה — תוספת בצל קצוץ למשל או אפילו שום כתוש — מקרבת אותנו לקבב, שהוא גם טעים ונפלא, אבל לא בו עסקינן (גם המבורגר מטופו לא נחשב). התוספות על ההמבורגר יכולות להתגוון כמה שבא לכם; הלחמנייה — חובה והצ’יפס — רק אם רוצים. חמושים ברשימת הקריטריונים הזו יצאנו לבחור את 5 ההמבורגרים הטובים לשנת 2015.

מלכת הרחוב > “ויטרינה”

באנו בגלל הנקניקיות, נשארנו בגלל הבּאטלר — 220 גרם של בשר צוואר עסיסי בתוך לחמנייה רכה וחמימה עם ארוגולה מרירה, ריבת בצל מתקתקה, רוקפור ואמנטל. היצירה המושקעת הזו מוגשת עם צ’יפס חלומיים דקיקים של בטטות ותפוחי אדמה עם גרמולטה מעל.

הלילי > “דיקסי”

כן, עדיין בטופ. המבורגר כמעט נטול תיבול, קפיצי ומשובח, בכל שעה שבא לכם.

שלא ייגמר לעולם > “הדסון”

המבורגר לא מאוד גדול, אבל כל ביס מדויק ונמס בפה. ההמבורגר עשוי מבשר שמיושן במקום כמובן והוא מעורסל בתוך לחמנייה שמיוצרת במיוחד עבורו — נטולת מתיקות ועם מעטה קריספי ותוכן רך. המלצת השף היתה גאודה ובייקון והוא לא טעה.

הצעיר > “אמריקה בורגרס”

בשר טחון גס, לחמנייה רכה, קציצה בגודל בינוני — המבורגר כמו שהמבורגר צריך להיות. אפשר לוותר על הצ’יפס, אבל חייבים להזמין את פרח הבצל הפריך והיפהפה.

המושחת > “איוו”

הנציגות הירושלמית ברשימה נראית כמו דיינר אמריקאי מצועצע והתפריט מושחת בהתאם: המבורגר עם בייקון שנטחן לתוך הקציצה, כך שבכל ביס מתקבל הטעם המעושן המיוחד של הבייקון. הבשר עסיסי ומלא טעם, כצפוי מבשר שמגיע מבית קצביית האיכות הירושלמית. ההמבורגר מגיע בלחמנייה שמזכירה פרנה — לא מתקתקה ומעט פריכה מבחוץ.

מתוך גיליון 298, דצמבר 2015: גיליון סיכום שנה להזמנת הגיליון
תגובות

תגובות (2)

  • AVIC 16 בינואר 2016 23:36 השב

    נראית מה זה משונה הפרה בציור שלכם, חשוד מאוד.

  • רוית 1 בפברואר 2016 20:09 השב

    אחלה כתבה, מאד מושקעת ומקיפה.
    תודה!

    _____________________________________________________________
    עמוד גוגל+: https://plus.google.com/112196846762891679813/posts?hl=en

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *