מבשלים עם חלקי פנים: שקדי בקר

מבין חלקי הפנים, השקדים הם אחד החלקים הידידותיים ביותר: הם סלחנים לטעויות בישול וטעמם העשיר כמעט ולא מצריך תיבול, כך שהם נתח אידיאלי לטירונים של חלקי פנים. השקדים נפוצים מאוד במטבחים שונים בעולם – הצרפתים צולים אותם בחמאה, הדרום אמריקאים שומרים להם מקום של כבוד על הגריל והטורקים מכניסים אותם לתערובת ה-kokorec – מעורב חלקי פנים טורקי.

אבל מה הם בעצם השקדים? כשאנחנו חושבים על שקדים אנחנו מיד חושבים על שקדי הגרון, בדיוק אותם שקדים שהיו צריכים להוציא לנו כשהיינו קטנים. אבל השקדים לא נמצאים רק בגרון – אלו בלוטות שמפוזרות בכל הגוף ולכל סוג שקדים מאפיינים משלו.

שקדים ומסבחה ירוקה של מיכאל גרטופסקי. צילום:אנטולי מיכאלו, סטיילינג: אינה גוטמן

כשמדובר בשקדי בקר, אנחנו בדרך כלל אוכלים את שקדי הלב והגרון. שקדי הלב קטנים ושומניים יותר, ולכן מתאימים יותר לצלייה על גריל פחמים. שקדי הגרון הגדולים הם פחות שומניים ומתאימים בעיקר לבישול ארוך. שקדים אחרים שנוכל למצוא בגוף הפרה, כמו למשל שקדי הכבד, דומים יותר לשקדי הגרון.

העבודה עם שקדים, כמו עם חלקי פנים רבים אחרים, מתחילה בניקיון. בקשו מהקצב שלכם להסיר את הקרום החיצוני מהשקדים ואל תשכחו שצריך לחלוט אותם לפני הצלייה או העישון.