חיפוש מתקדם

תוכנית הבראה: כך תכינו לחם בריא במטבח הביתי שלכם

איך מכינים בבית לחם ביתי בריא בלי להשתעבד למטבח? אורי שפט ממאפיית “לחמים” מגשר בין ערכים תזונתיים וטעמים מענגים ובין נוחות מודרנית לאפייה מסורתית, עם שישה מתכונים ללחמים שישדרגו לכם את הסנדוויץ'.

במהלך השנים שבהם אני עוסק באפייה הייתי עד ללא מעט טרנדים בריאותיים שבאו והלכו. פעם חמאה היתה אויב האנושות; היום ברור שהמרגרינה גרועה ממנה בהרבה וחלב שנחשב בעבר למשקה כמעט רפואי הפך כמעט למוקצה. בבליל האופנות החולפות וההמלצות הסותרות יש מגמות שעומדות במבחן הזמן כמו הצורך בתזונה מגוונת המבוססת על מזונות מלאים וכמה שפחות מתועשים. בתחום שלי הכוונה היא קודם כל לחזרתם לתפריט של קמחים מדגנים שהקמח הלבן (הנוח, הידידותי והטעים) דחק החוצה. במתכונים שלהלן ניסיתי לתת ביטוי לכמה שיותר דגנים — תפגשו כאן קמח שיפון, קמח כוסמין, סובין, וגם שיבולת שועל, אבל כמעט אף מאפה כאן אינו עשוי על טהרת הקמח המלא או האלטרנטיבי; הקמח הלבן שם כי הוא מסייע להפיק לחמים מענגים וקלים לתפעול. הוא הדין לגבי אפייה עם שמרים לעומת מחמצת. יש שימוש בשני הסוגים, ולכל אחד מהם יתרונות משלו. אתם יכולים להחליט מה מתאים לכם יותר.
אני מכיר לא מעט חובבי אפייה, שלא מהססים לזלף פחזניות ולבנות עוגות מרובות שכבות אבל משום מה נרתעים מהכנת לחם ביתי. למענם הכנתי רשת ביטחון של כללי עבודה נכונים וכלי עבודה הכרחיים. אני גם רוצה להזכיר לאופים המהססים שההצלחה אינה מיידית. אם לא תצליחו בפעם הראשונה, הכישלון רק ילמד אתכם איך להצליח בפעם הבאה. ובכל מקרה אפילו אם הלחם לא יצא כמו במאפייה או כמו בתמונה, אם הוא עשוי מחומרי גלם טובים והוא חם וטרי ונעשה באהבה — בני משפחתכם או החברים יטרפו אותו ואתם תקצרו שבחים.

לחם דגנים מלא עם גרעינים (המתכון בהמשך).

לפני שמתחילים

לא צריך הרבה אביזרים מיוחדים כדי לאפות לחם. די בכמה אביזרים שוודאי יש לכם בבית אם אתם אוהבים לאפות: קערה, תבניות, תנור וזוג ידיים. וכדאי להוסיף גם את שלושת האביזרים הבאים:
קלף פלסטיק עולה כמה שקלים ושווה את משקלו בזהב. במקום לנקות את משטח העבודה מהקמח והבצק שנותרו עליו עם סמרטוט לח (מה שרק ייצור עיסה דביקה) משפשפים, מסירים וגורפים אותם בעזרת הקלף. הוא גם יכול לסייע בעיבוד הבצק (למשל בלחמניות המוזלי שתפגשו בהמשך).
משקל אלקטרוני שקילה מדויקת היא דרך לשכלל ולעקוב אחרי המתכון.
גליונות נייר אפייה גדולים כשמצפים לחם בזרעונים ובגרעינים, עושים את זה מעל נייר אפייה שמונח על משטח העבודה. כל הציפוי שנותר נאסף בקלות לשקית ולא נותר לכלוך.

עוד דברים טובים של אורי שפט: 
פוקאצ’ה שקשוקה גאונית
קיצור דרך מפתיע לפאי מרשים

חוקי המשחק בבצק

כך עובדים המקצוענים. זה מקל על המלאכה, חוסך זמן, מסדר את הראש ומבטיח תוצאה טובה:
מתארגנים אתם לא רוצים שהמיקסר ילוש יותר מהדרוש בזמן שאתם מארגנים את הרכיב הבא שמתווסף, ובטח לא לפתוח אריזות בידיים מלוכלכות בבצק או לשכוח בלהט הלישה להוסיף את אחד הרכיבים. לכן שוקלים מראש את כל החומרים ומארגנים אותם בקעריות (או בכוסות פלסטיק).
מנפים את הקמח גם כדי להיפטר מאורחים לא רצויים שעלולים להימצא בו וגם כדי לאוורר אותו. מניסיון: בצק מקמח מנופה אלסטי יותר והלחם — אוורירי, רך ובעל נפח הגדול ב-10% מלחם שהוכן מקמח לא מנופה.
לשים בכל המתכונים הלישה מתבצעת במיקסר, אולם העבודה איתו אינה הכרח — לחם שנילוש ביד יוצא לא פחות טוב. שימו לב: גם כשעובדים עם מיקסר הבצק צריך מגע ידיים. לכן בתום הלישה במיקסר לשים אותו מעט בידיים.
בוחנים את הבצק כדי לדעת אם הוא עבר בהצלחה את השלבים הקודמים לאפייה:
מבחן החלון נועד לבדוק אם לשנו מספיק. צובטים חתיכה מהבצק, מקמחים אותה ומותחים. אם הבצק נמתח ונוצר חלון שקוף לפני שהבצק נקרע, סימן שהוא מוכן; אם הבצק נקרע מייד — צריך ללוש עוד כמה דקות. כדאי לבצע את המבחן לאורך כל הלישה, כדי לבחון אם מידת האלסטיות של הבצק הולכת וגדלה.
מבחן האצבע בודק אם הכיכר מוכנה לאפייה. אחרי ההתפחה השנייה לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות, אפשר לאפות; אם הוא חוזר מייד למצבו הקודם, סימן שהבצק זקוק לעוד כמה דקות התפחה; אם הוא לא חוזר כלל, סימן שהוא תפח מדי — לא נורא, אופים מייד (ליבו של הלחם יהיה כנראה מחורר) ולומדים לקח לפעם הבאה.

עכשיו אתם מוכנים להתחיל:

קמח שיפּוֹן

השיפון הוא דגן שגדל בעיקר בארצות קרות, שבהן החיטה לא מצליחה לשרוד. לחמי שיפון נפוצים בצפון אירופה ורוסיה ומתאפיינים בטעמים חמצמצים, גוון כהה ומרקם דחוס. הגלוטן בשיפון שונה מזה שבחיטה ונוכחותו דלה. מלבד זאת השיפון משופע באנזימים מאוד פעילים, שמפרקים כל הזמן את מעט הגלוטן שישנו. לחם שמכיל מעל 50 אחוז קמח שיפון מכינים עם מחמצת, שהחומציות שלה מפסיקה את פעילות האנזימים, ועם שמרים הדורשים פחות זמן תפיחה ממחמצת ותורמים לייצוב הלחם.

מחמצת או שמרים?

מחמצות למיניהן הן אמצעי ההתפחה הקדום ביותר ונחשב גם לבריא ביותר. לשמרים המתועשים הטבעיים יצא מוניטין מפוקפק מבחינה בריאותית. לטעמי הוא לא מוצדק שכן השמרים הטבעיים התעשייתיים והשמרים שפועלים במחמצות ביתיות הם בני אותה משפחה. המחמצות תופחות במשך זמן רב וגם התסיסה שלהן ממושכת, כך שנוצרים רובדי טעם עמוקים וחמצמצים שלשמרים התעשייתיים אין. אני משלב בחלק מן המתכונים שמרים ומחמצת, כדי להעניק ללחם את עומקי הטעם שאצורים במחמצת.

אולי יעניין אתכם גם: 
6 עוגות תפוחים שמכינים בקלי קלות
ארוחת 10 שהילדים לא ישאירו בתיק
הטיפים והסודות של רחלי קרוט לאירוח קל

 

מתוך גיליון 272, אוקטובר 2013: גליון הבריאות להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *