אומני הבשר החדשים – חלק ב'

המסע בעקבות אומני הבשר המקומיים מוביל אותי צפונה, לרמת הגולן, המקום שממנו מגיע הבשר הטוב ביותר בארץ. אבל עוד לפני הביקור אצל הקאובויים של הרמה אני קופץ לחיים טיבי, שהיה שנים השף של מסעדת “מוסקט” במצפה הימים ועכשיו הוא השף והבעלים של מסעדת הבשרים “טיבי’ס” בוורד הגליל. לא מכבר הוא פתח גם את מסעדת “קלאש” בתל אביב. לטיבי, שבגיל 15 כבר פירק חזירים באטליז לא כשר בצפת, יש קילומטראז’ מרשים בתחום הבשר, תחילה כקצב ובהמשך כשף, ולו ידע רב ודעות נחרצות ומנומקות: “בישראל אין מסורת אמיתית של בשר. במשך שנים לא היה פה בשר טרי אמיתי, אלא בשרים מעובדים ומרוככים, שמהם ייצרו סטייקים. כך נולדה ההעדפה הישראלית לסטייקים רכים, שאפשר לאכול בכפית. אם יש בשר שצריך ללעוס, אנשים מתלוננים שהוא קשה.” ההעדפה שלנו לסטייק רך גורמת לאכזבה מתמשכת מהאיבר בעל השם המפתה “נתח הקצבים”, שלפי האגדה הוא כל כך טעים, שהקצבים מעדיפים לשמור אותו לעצמם. למעשה זהו שריר הסרעפת, שיש לו אמנם טעם בשרי עשיר, אך הוא סיבי וקשה יחסית. “כשמזמינים אצלי את נתח הקצבים, אני מקפיד לברר אצל הסועד אם הוא יודע מה הוא מזמין, אחרת בטוח יהיו אכזבות,” אומר טיבי.

את הבשר טיבי קונה מדבאח, אימפריית הבשר הגדולה בישראל מדיר אל אסד שבגליל התחתון. הוא מיישן אותו במסעדה וגם מכין ממנו נקניקיות ועוד מוצרי שרקוטרי. כמו לעמיתיו למקצוע גם לטיבי בטן מלאה על מלכוד מחירי הבשר במסעדות, וכדי להדגים את העניין הוא מעביר לי שיעור קצר בחישוב ה”פוד קוסט” של סטייק ממוצע. “כשאני מפרק אנטרקוט טרי, זה עולה 13 שקל למאה גרם כולל מע”מ. מזה צריך להוריד 30% פחת ועוד 10% פחת של היישון. זה מביא אותי ליותר מ-20 שקל למאה גרם. סטייק של 300 גרם עולה לי למעלה מ-60 שקל — לא כולל עלות חומרי הגלם האחרים בצלחת, עלויות של כוח אדם, חשמל ושכר דירה. כשאני מוכר סטייק כזה ב-140 שקל מתלוננים שזה יקר, אבל מבחינתי זאת מנה מפסידה. מה מציל אותי? אנשים אוכלים מנה ראשונה, שותים יין, מזמינים קוקטייל. אם הרווחתי בסוף 10% אני גאון.”

אני עוזב את המסעדה רחבת הידיים ועולה לרמת הגולן. הכבישים כמעט ריקים ובשדות המצהיבים של סוף הקיץ בין אבני הבזלת השחורות רועים עדרי בקר — מראה לא נפוץ בארץ אבל אופייני מאוד לרמת הגולן. במושב נוב בדרום הרמה מחכים לי יוסי גיליס וראובן בנו. יוסי וראובן מגדלים בשר, משווקים אותו ללקוחות ברחבי הארץ, מנהלים בית ספר לבשר ומפעילים מסעדת בשרים פעם בשבוע בימי חמישי. גיליס האב עוסק בגידול בקר כל חייו והוא חובב חיות מושבע. חיית המחמד שלו היא אברם — פר ברהמה ענק בן 13, שגר במכלאה ליד הבית. שמחתי לשמוע שאברם עדיין תורם לפרנסת המשפחה ומעניק מזרמתו לפרות העדר.

אנחנו דוהרים ברכב שטח מקרטע בדרכים משובשות, חוצים גדרות וגשרונים ולבסוף מגיעים אל האוצר הגדול: עדר האנגוסים שיוסי מטפח כבר כמה שנים. “בּוּאי בּוּאי, בּוּאי” יוסי קורא לפרות, כמנהג הבוקרים בישראל, והעדר נוהר. פרות שחורות וביישניות מקיפות אותנו ואני מקפיד לצלם, כי יש הטוענים שליוסי אין בכלל אנגוסים — אז שתהיה הוכחה. זהו עדר טיפוח. בעוד שנתיים יוסי יתחיל למכור את הבשר ואז אולי יקבל קצת יותר על האנטריקוט שלו מאלה שמבינים. כמו מגדלים איכותיים אחרים יוסי מבין שמה שחשוב הוא המיתוג של הבשר והאוכל שבו יאכילו את בעלי החיים. הוא מעדיף למכור את הבשר ישירות לצרכנים ולחסוך עוד ידיים בדרך. כשאנחנו חוזרים מהסיור כבר יורד הערב והמסעדה מלאה באורחים: תושבים מקומיים ונופשים שהגיעו במיוחד ממרכז הארץ. יוסי וראובן מתהלכים ביניהם כחתנים בחופתם. בתפריט: נתחים מובחרים צלויים, אסאדו וגם המבורגר. אחד הסועדים שואל לתומו, אם ההמבורגר עשוי מאנטריקוט וחמתו של ראובן ניצתת: “מי שטוחן אנטרקוט — או שהוא לא מבין מה הוא עושה או שהוא שקרן. האנטריקוט לא יותר טעים מהצוואר, הוא רק יותר רך. גם המרקם של האנטריקוט לא מתאים להמבורגר.”

הוכחה לקטני האמונה – האנגוסים של גיליס במרעה | צילום: אילן גור

טחול, כליות ואשכים

קשה לדמיין ניגוד רב יותר בין העדרים השלווים והמרחבים הפתוחים של הגולן למקום הכי מסריח בשוק הכרמל — אזור הקצביות שבמערב השוק. אבל דווקא כאן פועלת אחת ממסעדות הבשר הכי מעניינות בארץ. בערב, בעוד המשאיות של העירייה מנקות את השוק השומם, מסעדת M25, שנראית כמו חלל פופ-אפ מאולתר עם מטבח שדה, מלאה מפה לפה. השף הוא יונתן בורוביץ’ והבשר מגיע מקצביית “מיט מרקט”, הנמצאת בדיוק 25 מטר מהמסעדה (ומכאן השם). הבעלים של המסעדה והקצבייה הם השף ירון קסטנבוים ויניב בר נור. בר נור הוא אמנם עורך דין, אבל אובססיית הבשר שלו עשתה אותו לאחד המומחים הגדולים בתחום. זוהי המסעדה הכי קרובה ברוחה לטרנד העולמי של “מהאף עד הזנב”, הגורס שאם כבר הורגים חיה, מן הראוי לנצל את כל חלקיה למאכל. “הייתה פה תרבות מדהימה של חלקים פנימיים — של המרוקאים, הטריפוליטאים וגם העיראקים, אבל משהו בין הדור של הסבתא לנכדים הלך לאיבוד. אולי גם קשה יותר פסיכולוגית לאכול לחי או טחול מאשר סתם סינטה,” טוען האיש.

אני מתרשם שללקוחותיה הרבים של המסעדה אין בעיה לאכול נתחים עם שמות אנטומיים — לב, טחול, כליות, כבד, אפילו אשכים אם מזדמן. “אני מעדיף פרות חולבות. בבשר העגלים חסר לי משהו. אבל יש אנשים שיתחברו דווקא לטעם הוורדרד, העדין, של העגל,” אומר בר נור. חלק ניכר מזמנו הוא מבלה ברפתות. העובדה שמדובר בשילוב של אטליז ומסעדה מקלה עליו: “אני עובד ישירות עם מגדלים — קונה בעצמי פרות מהמגדל. אני משלם למפטמים מראש, וככה אנחנו פחות נתונים ללחצים של הסוחרים הגדולים או לתנודות באספקה בחגים. אני גם דואג שהפרות שלנו יקבלו פיטום מיוחד. אנחנו כל הזמן לומדים משום שאין גבול למה שאפשר ללמוד על בשר.” המסעדה הזאת הפכה להיות תחנה קבועה אצל חובבי הבשר, ובהם חסידי דיאטת הפליאו, שאפשר להתווכח על מידת יעילותה והגיונה, אבל אין ספק שמזמן לא היתה כאן דיאטה כל כך מענגת.

את מסע הבשר שלי אני מסיים קילומטר דרומה, אצל “איציק הגדול” — השיפודייה היפואית המיתולוגית. שמו של איציק עלה שוב ושוב בשיחותי עם אנשי הבשר, שהיללו את הסטייקים המופלאים שלו ואף ציינו שאפשר לטעום אצלו בשר ואגיו אמיתי. הייתי חייב לבדוק וגם לטעום. איציק לוזון, יותר מ-40 שנה בביזנס, הקים את מסעדתו לפני למעלה מ-20 שנה. לזכותו נזקפות שתי המצאות מסעדניות: הפיתה העיראקית שמכינים בתנור (אשתנור) והמאזטים הטריים, עבודת בית, שמגישים לשולחן כפתיחה. את שני החידושים האלה הוא הגה כשהיה צעיר והתקבל כשותף ב”שיפודי ציפורה” בבת ים. המסעדה הענקית מוכרת ואהובה בקרב מקומיים ותיירים, אבל נתפסת אצלנו קודם כל כשיפודייה. השיפודים ב”איציק הגדול” באמת מעולים וגם יקרים יחסית. בשנים האחרונות איציק נכנס חזק לענייין של בשר הבקר, וכך נעשתה השיפודייה היפואית גם לבית סטייקים מוצלח, וכל זאת בפיקוחו האישי והיומיומי של איציק. ואכן הוא היחיד בארץ שמגיש נתחים של בקר מגזע ואגיו, שהוא מקבל ישירות מדבאח. העדר הקטן מטופח על ידי דבאח והבשר מגיע רק למסעדה של איציק. זהו בשר שמן יחסית, ועל אף שהוא לא עובר כל תהליך של יישון הוא רך ועסיסי מאוד. האם הוא טעים יותר מבשר מבכירות ישראליות שאכלתי אצל מתן אברהמס למשל? עניין של טעם, אבל אין ספק שהוא יכול להתברג בקלות לצמרת הסטייקים המקומיים.

"איציק הגדול" – השיפודייה היפואית המיתולוגית | צילום: אילון פז

תם המסע שלי בין אומני הבשר המקומיים, מסע שבו פגשתי רק חלק מן העוסקים בתחום המרתק הזה. אצל כולם מפעמת תשוקה לבשר וחוסר רצון להתפשר למרות הקשיים האובייקטיביים. הקלישאה שאין בארץ בשר טוב או מסעדות בשר טובות התבררה כלא נכונה בעליל. כמה שזה נשמע מוזר — מעולם לא היתה לענף בשר הבקר עדנה כמו בימים אלה. יש היום בארץ הרבה יותר מסעדות בשר טובות מאשר מסעדות דגים טובות, אבל זה כבר נושא לכתבה אחרת.