בוקרים ישראלים: גיליס בשר מרמת הגולן

עד לפני פחות מעשור חוות הבקר של משפחת גיליס במושב נוב בדרום רמת הגולן היתה סוד שמור של קרניבורים מקומיים ושל טיילים מביני עניין. אלה היו עוצרים במקום כדי להצטייד בתוצרת המשובחת לקראת מנגל בשרים בחיק הטבע. היום מדובר במוסד מוכר ומוערך שכולל קצבייה מדוגמת, בית ספר לבשר, חלל שהופך פעם בשבוע (בימי חמישי בערב) למסעדה ומדי פעם מארח סדנאות ואירועים וגם מערך מתוקתק להזמנות בשר עד הבית. אבל הלב הפועם של החווה הוא עדר טיפוח שיוסי גיליס ובנו ראובן מגדלים כבר שנים רבות באהבה וגאווה.

יוסי גיליס ובנו ראובן (מימין) | צילום: דניאל לילה

יוסי גיליס (בן 67) גדל בפתח תקווה בבית חקלאי ותמיד נמשך לתחום בעלי בעלי החיים. הוא עלה לרמת הגולן אחרי השירות הצבאי. תחילה התגורר ברמת מגשימים ואחר עבר למושב נוב. משנת 73' הוא עוסק בגידול, טיפוח ושיווק בקר. העדר שלו, שהתחיל בקטן, ידע גלגולים שונים, בדומה לקריירה של גיליס שניהל בזמנו את מחלבות רמת הגולן, שיווק עופות מהגליל, עבד במרבק ובאדום אדום והיה בין החלוצים בשיווק בשר בר טרי בוואקום. במקביל המשיך לטפח את העדר שהוא בבת עינו: "התחלנו מטיפוח בקר מקומי עם קווי דם אירופאיים, וב-2005 הבאנו 50 עגלות מזן בלאק אנגוס שנחשב לזן המוביל בעולם באיכות הבשר". זה היה הבסיס של עדר הטיפוח שגדל והגיע לכמה מאות ראשי בקר, שכולל בעיקר בלאק אנגוס אבל לא רק. "ההתאקלמות היתה קשה", נזכר יוסי, "אחרי הכל מדובר בזן שמקורו בסקוטלנד. עד 2007 העדר גדל באיטיות. בשנים האחרונות הקצב מואץ. היום כמחצית מראשי הבקר שלנו הוא אנגוס טהור גזע, והשאר מעורב. זהו בעצם היעד – להגיע למאסה קריטית של אנגוסים כדי שנוכל לשווק בשר אנגוס כמותג. כאשר זה יקרה נוכל לדבר על עדר ראשון של אנגוס תוצרת כחול לבן."

צילום מתוך עמוד הפייסבוק

מי שיגיע לחווה יוכל לפגוש רק מקצת בעלי החיים הנמצאים בסככה המרווחת המשמשת את שלב הפיטום. בסככה כמה פרות מחמד ו"אברם", פר ברהמה שהוא ככל הנראה הפר המפורסם בישראל. "אברם" כבר בן 13 אבל "נותן עבודה" במלאכת ההפרייה. העדר עצמו נמצא כל העת בטבע במרעה מגודר הסמוך לגבול הסורי – כקילומטר מגדר המערכת. "העדר בשטח כל הזמן, יש לו נקודות מים, עצים שנותנים צל ומרחבים. הרעיון הוא לאפשר לבקר לחיות בצורה הכי טבעית – לאכול את מה שמתאים לו, מתי שמתאים לו, לישון מתי שמתאים לו. אני מאמין שהדבר החשוב ביותר באיכות הבשר הוא הדרך שבה מגדלים את בעלי החיים, האופן שבו מתייחסים אליהם, איך מדברים אליהם. זה לא רק עניין של התנהגות הומאנית. זה משפיע על איכות הבשר. חד וחלק – בשר של בעל חיים שעבר סטרס אינו טעים."

על כל מפעל ההשבחה הגנטית אחראי אברם – פר עדין נפש מזן ברהמה. 900 ק"ג של כוח גברא | צילום: דניאל לילה

מלבד השחיטה, שמתבצעת באתרים אחרים, כל שרשרת הגידול והייצור נעשית במקום. גם השיווק הוא ישיר – לצד מכירה בקצביה, יוסי וראובן מוכרים את הבשר ללקוחות פרטיים בלבד (כבר לא למסעדות) – עד הבית. התוצרת מובלת ברכב קירור, ארוזה בתוך קלקר, מקוצבת ומפורקת לפי דרישות הלקוח, ואפילו השם של כל לקוח מודפס על גבי השקיות שבהם ארוזים הנתחים. "זה כאב ראש אדיר, אבל אני מעדיף מאה לקוחות קטנים על פני שלושה לקוחות מוסדיים. ככה אנחנו יכולים להביא לידי ביטוי את המוצרים שלנו, ולקחת עליהם מאה אחוז אחריות," אומר ראובן, בוגר פקולטה לחקלאות ברחובות עם התמחות בגידול בקר.

הוכחה לקטני האמונה – האנגוסים של גיליס במרעה | צילום: אילן גור

"יש לנו שני סוגי לקוחות – אלה שקונים כל השנה, ואלה שנזכרים בנו לפני החג ומפציצים", אומר יוסי, "אני מעדיף כמובן את הסוג הראשון. כאשר יגיעו החגים, הקבועים הם אלה שיקבלו ראשונים את הנתחים המובחרים ביותר." בהזדמנות הזאת יוסי מנדב עצת זהב לקניית בשר בחגים: "תכננו מראש! הרבה זמן מראש! אל תחכו לרגע האחרון, והכי חשוב – אל תזמינו יותר מדי. בכל ארוחת חג אנשים זורקים בשר. תחשבו מה אתם רוצים להכין וכמה אורחים יש. בשר טרי הוא חומר גלם יקר, תרתי משמע, שפעם היה יצור חי, אסור לבזבז". יוסי מספר שהוא עצמו אוכל בשר אדום במשורה: "אני מקפיד על מה שנכנס לי לפה ומקשיב לגוף."

אל תזמינו יותר מידי! | צילום מתוך עמוד הפייסבוק

כאשר עובדים מול כל כך הרבה לקוחות קצה, אפשר לעמוד מקרוב על שינויים ומגמות. גם ראובן וגם יוסי מבחינים בשינוי אצל הלקוחות בשנים האחרונות: יש יותר הבנה באיכויות, יותר התעניינות במקור הבשר ופתיחות לנתחים החדשים ולדרכים יצירתיות להשתמש בנתחים פשוטים. "אנשים למדו שגם בשר לבישול ארוך וגם בשר טחון ראויים לעלות על שולחן החג," אומר יוסי. הוא גם מעיד שהבשר הטחון הכי מרגש אותו כבשלן: "זהו עולם ומלואו. אפשר להכין ממנו מעדנים בעשר דקות או בארבע שעות, אפשר להוסיף לו הכל – ירקות, פירות אורז, ולכן אפשר לאכול חמישים גרם בשר ולשבוע".
ומה החלום, אנחנו שואלים את שניהם? "שנצליח להשתפר כל הזמן ולא נקפא על השמרים. כשהקמתי את המקום – זה היה הגשמת חלום. היום אני שומר שלא יהפוך לחלום בלהות."
וראובן מוסיף: "אני הייתי שמח לו היו משנים את הרגולציה. שתהיה יותר התחשבות במגדלים קטנים. כמו בכל תחום – השוק כולו הולך בעקבות היצרנים הקטנים והאיכותיים. כך זה במחלבות או בבתי בד, וכך צריך להיות גם בבשר. החשיפה ליבוא בלתי מבוקר פוגעת קודם כל בחקלאים הקטנים ובדרך זאת פוגעת גם באיכות והתקדמות הענף".

גיליס [בשר מרמת הגולן, מושב נוב, טל' 04-6763555]