בין באן לבאו להר גאו

דים סאם מוצאו בסין, ועם התפשטות האימפריה הוא נפוץ לכל עבר והגיע אפילו למטבחי מזרח אירופה. במערב הוא שם גנרי לכל הכיסנים האסיאתיים המאודים, המבושלים או המטוגנים, שעימם נמנים באו, הר גאו, צ’ה סיו, גיוזה, שאומאי (שומאי), מַנְדוּ הקוריאני ועוד.

באן לחמניות שמרים מאודות ומעט מתקתקות. הסינים אוכלים אותן כמעט כמו לחמניות, אבל במקומות אחרים כמו יפן וארה”ב שפים יצירתיים משתמשים בהן כבסיס לכריכים פאן-אסיאתיים עם מליות של רצועות בטן חזיר ברוטב מיסו, טופו או פטריות.

באו עוד לחמנייה מאודה. ההבדל העיקרי בינה לבין הבאן הוא שאת הבאו מאדים כשהוא כבר ממולא. זאת אומרת שמדובר בכיסן לכל דבר.

באן מי נולד ברחובות וייטנאם בעת הכיבוש הצרפתי. מדובר בכריכים שמשלבים תבשילים ועשבים אסיאתיים עם באגט צרפתי קלאסי. בשנים האחרונות הבאן מי זוכה לתחייה במסעדות אוכל מהיר בניו יורק.

מומו כיסנים נפאליים עגולים מבצק חיטה יחסית עבה. בטיבט (הנחשבת לארץ המוצא של המומו) המליות צמחוניות בד"כ, ואילו בנפאל נפוצות מליות בקר ועוף.

הר גאו נציג מובהק של המטבח הקנטונזי, ממולא לרוב בשרימפס ומתאפיין בבצק עמילני דקיק וכמעט שקוף. הכנתו דורשת מיומנות שכן הוא צריך להיות דקיק מאוד, אך גם לשאת את המלית בלי להיקרע.

וונטון בארץ הוונטון מתקשר אוטומטית לכיסן שצף במרק במסעדות הסיניות של שנות ה-80', אבל במציאות הוא לרוב מטוגן. מוצאו בצפון סין, ועם התפשטותו לאזורים שונים בסין הוא שינה צורות ומליות. היום הצורה הנפוצה היא דווקא משולש או מרובע המזכירים רביולי.

גיוזה במערב הגיוזה נחשבת לכיסן יפני, אך מקורה בסין. בניגוד ליתר הכיסנים הגיוזה משלבת שתי שיטות בישול — טיגון ואידוי. הבצק שלה עבה יחסית, כדי שהתוצאה תהיה קריספית מחד ורכה ועסיסית מאידך.

כלי עבודה

גם אם המטבח שלכם מצויד בצורה בסיסית ביותר אתם יכולים להכין דים-סאם. את הלישה אפשר לעשות ידנית, בשביל הרידוד די במערוך פשוט ואפילו את האידוי אפשר לעשות מעל מסננת שטוחה או קוסקוסייר — רק צריך להקפיד לכסות את המסננת אחרי שמניחים אותה כ-3 ס"מ מעל המים המבעבעים. התהליך הופך לקצר ופשוט בהרבה אם יש לכם מכונת פסטה, שתרדד עבורכם עלים אחידים ודקים במהירות, והאידוי נוח יותר בסלסילות במבוק (שנמכרות בכמה עשרות שקלים בחנויות טבע וחנויות אסיאתיות). לא משנה במה תאדו — את תחתית כלי האידוי צריך לרפד בעלי כרוב, קייל או נייר אפייה מחורר שגוזרים לקוטר התחתית ומחוררים (פשוט נועצים בו מזלג ויוצרים חורים לא צפופים, שיאפשרו לאדים לעבור).

עקרונות ההקפאה

1. את כל הכיסנים אפשר להקפיא אחרי המילוי — הם נשמרים בקופסה אטומה עד חודשיים.
2. מלית של כיסן שמתכננים להקפיא חייבת להיות עשויה מבשר או מפירות ים טריים שלא עברו הקפאה בטרם נכנסו למלית. הפשרה של בשר ופירות ים, שילובם במלית והקפאתם מחדש מסוכנת.
3. השיטה הטובה ביותר להקפיא את הכיסנים ולמנוע מהם להידבק זה לזה היא להניח אותם על מגש בשכבה אחת ובמרווחים של 1 ס"מ ולהקפיא ל-30 דקות. ברגע שהם קופאים אפשר להעביר אותם לקופסה ולערום אותם זה על זה בלי שיינזקו.
4. את הכיסנים הקפואים אין צורך להפשיר לפני האידוי. אפשר לאדות אותם ישר מהמקפיא ולהוסיף 3-2 דקות לזמן האידוי. כיסנים שמיועדים לטיגון בשמן עמוק מניחים כ-10 דקות לפני הטיגון על משטח מקומח במרווחים של כ-1 ס"מ.