הכנרת חוזרת

לפני שלוש שנים נפל דבר בקולינריה הצפונית שלנו: בתוך כמה חודשים נפתחו שלוש מסעדות על גדות הכינרת. לא אחת, לא שתיים, שלוש! כך, בבת אחת, הפכה הכינרת לאזור הקולינרי המעניין ביותר בצפון, עם יותר מסעדות ראויות מאשר בגליל העליון ובגליל המערבי גם יחד. לא מדובר בסתם מסעדות מהסוג שנפתח ונסגר בצפון בקצב מדאיג, אלא במיזמים מושקעים ובעלי אג’נדה קולינרית מגובשת, שמאחוריהם עומדים שפים מנוסים שגם מבינים במסעדנות. שלוש המסעדות התמקמו בלוקיישנים מובחרים על שפת הכנרת ואם אתם מתכננים לפקוד את האזור במהלך חול המועד – הזמינו מקום כבר עכשיו!

מחכה לאפיפיור

“מסעדת מגדלנה מציגה קונספט חדש של מטבח גלילי מעודן, עם נגיעות לבנוניות וים תיכוניות.” כך כתוב בעמוד הבית של המסעדה. ובהמשך: “המסעדה… מוקפת נוף עוצר נשימה, וממנה נשקפים נופי הר ארבל והעיר הקדומה שהתגלתה לאחרונה”.
אילולא ידענו שמאחורי המסעדה עומד השף יוסף (זוזו) חנא, אחד השפים המוכשרים ביותר בארץ הייתי מתמלאת חשדות. מטבח גלילי מעודן? גם ים תיכוני וגם קצת לבנוני, ועוד על רקע נוף עוצר נשימה? החשד היה מתגבר עם הגילוי שהמסעדה ממוקמת בירכתי מרכז מסחרי ושלמרות ההשקעה הרבה שניכרת בכל פרט החלל שלה נראה כמו אולם חתונות. אז נכון — “מגדלנה” נמצאת בתוך קניון ועל העיצוב שלה אפשר להתווכח, אבל האוכל שמגישים בה הוא לא פחות ממרגש.

ב"מגדלנה" זוזו אורז את המטבח הלבנוני בעטיפה מודרנית ואלגנטית.

ב”מגדלנה” זוזו אורז את המטבח הלבנוני שהוא מכיר היטב בעטיפה מודרנית ואלגנטית. בכתבה שהתפרסמה ב”על השולחן” (גיל’ 274) במקביל לפתיחת המסעדה הוא סיפר על מקורות ההשראה שלו: מסעדות יוקרה סוריות-לבנוניות שראה בעמאן, בירת ירדן. זהו הקונספט שרצה ליישם כאן. העיצוב החגיגי-בומבסטי הוא חלק ממנו. ב”מגדלנה” אין שולחנות ענק וערכת סלטים במחיר קבוע שהקהל הישראלי רגיל למצוא במסעדות ערביות. ובכל זאת זהו מקום לבוא אליו בחבורה גדולה, ולו כדי לטעום כמה שיותר מנות מהתפריט ולא להחמיץ הברקות כמו קובה צמחוני (ממולא בגרגרי חומוס וגבינת חלומי ומוגש על סלט עדשים), קבאב ענתבלי עסיסי, סלט עולש המוגש באלגנטיות עם קונפי שום ועוד. חשוב גם להשאיר מקום לקינוח (למשל חילוואת אלג’יבן — חביתיות עדינות מבצק סולת עדין, ממולאות בגבינה מוקצפת ומושקות בסירופ מבושם בקינמון).

בלי שולחנות ענק וסלטים קבועים.

הקהל של “מגדלנה” מעורב לגמרי (וזה חלק מקסמה): ערבים, דרוזים, יהודים, קצת טבריינים ובסופי שבוע הרבה מבקרים מהמרכז, שמגיעים בעקבות הביקורות המחמיאות. בפתח המסעדה חדר פרטי גדול, מוקף קירות זכוכית ובמרכזו שולחן אבירים. “מדברים על זה שהאפיפיור אמור להגיע לביקור בארץ ולהתפלל בכנסיית מריה מגדלנה שנבנית ממש כאן. החלום שלי הוא שיבוא לאכול כאן, אצלי, והשולחן הזה מחכה לו,” אומר זוזו.

מגדלנה [מתחם קניות צומת מגדל, טל' 053-7933050, כל השבוע 17:00-12:00 ו-23:00-19:00]

מצא לו בית

הנופים של דרום הכינרת קשורים בעבותות לראשית ההתיישבות בארץ. כאן קם הקיבוץ הראשון; כאן נמצא בית העלמין שבו נחות רחל המשוררת ונעמי שמר, שכתבה לכינרת את השירים היפים ביותר. מסעדת “1910” בקיבוץ דגניה מתמזגת היטב באווירת הרומנטיקה הציונית. היא יושבת ב”חצר ראשונים” ושמה מציין את השנה שבה נוסדה “אם הקבוצות והקיבוצים”.
שש בערב, ואנשי המטבח מתארגנים לארוחת צוות. “יש שישים הזמנות להערב וחצי מהמזמינים הם מקומיים,” מספר בסיפוק עודד שוורצברד, השף והבעלים. שוורצברד הוא סוס מסעדות ותיק, שהספיק לעבוד תחת יונתן רושפלד, לתפקד כשף של “בירנבאום ומנדלבאום”, להקים את “סיטארה” ולבלות שנתיים בריביירה הצרפתית.

מימין: לינגוויני שחור, שרימפס לנגוסטין וקרם פסטו. משמאל: עודד ובשמת שוורצברג.

את "1910" הקים יחד עם שחר אוכלר (שניהל במשך כעשור בר פופולרי ברעננה). “זה היה כמו אש בשדה קוצים — היינו מלאים מהערב הראשון,” הוא מספר, והסיבה, לטענתו: “המקומיים צמאים למקומות בילוי טובים.” “זו לא מסעדת שף,” הוא מדגיש, “והיא לא נקראת על שמי. לא עניינו אותי מנות שיקבלו נקודות אצל המבקרים. רציתי ליצור מסעדה שמחה, מקום שנעים לחזור אליו…"
המחירים ב-"1910" לא זולים, אבל את רוב המנות אפשר להזמין בפורמט של חצי מנה. גם היין מתומחר בצורה מעודדת הזמנה, ואפשר לסגור ארוחה של פיצה/פסטה על הבר בפחות מ-100 שקל לאדם. התפריט אכן נוטה לכיוון איטלקי, עם מחלקה מרשימה של פיצות שיוצאות מהטאבון ופסטות עבודת יד, אבל דווקא שתי המנות הטעימות ביותר שאכלנו מתכתבות עם המטבח הישראלי החדש: ניוקי ישראלי — כופתאות מטוגנות גדולות, ממולאות בבשר טחון עם קציפת איולי, שמנת חמוצה וסלקים צלויים; וטיבון טלה עם ירקות מדורה, קרם טחינה אל ארז ויוגורט עיזים.
בסופי שבוע, כאשר אל המקומיים מצטרפים גם תיירים מהמרכז, המסעדה מפוצצת וחייבים להזמין כמה ימים מראש. שוורצברד מספר שלתמהיל הלקוחות הצטרף לאחרונה פלח חדש: סועדים ערבים צעירים, שמגיעים בעיקר מנצרת. זאת תופעה חדש במגזר הערבי, והיא אחראית במידה רבה לפריחת המסעדות הערביות, בעיקר באזור הצפון. “זהו קהל מצוין, סקרן ונהנתן. כיף לראות אותם אצלי.”

1910 [דגניה א', טל' 04-6608654, כל השבוע מ-18:00 עד לקוח אחרון]

מיקום היסטורי ואווירה שמחה – מסעדת "1910".

עכשיו גם חברים שלי באים

“איך לא חשבו על זה קודם?!” זאת המחשבה שחלפה במוחי כשמענו לפני שלוש שנים שחיים טיבי, פותח מסעדה בוורד הגליל. הפוטנציאל הרי אדיר — הנוף, המיקום, ההילה — הכל כאן, וצריך רק את האיש הנכון שירים את הכפפה.
במשך למעלה מעשור, טיבי היה השף של מסעדת “מוסקט” במלון מצפה הימים והפך אותה ליעד הגסטרונומי הבולט בגליל, אך למרות ההצלחה חש שהוא הגיע לשובע: “נמאס לי מהז’קטים המחויטים, התעייפתי מהפוזה של מסעדת שף והכי הפריע לי שהמקומיים לא אכלו אצלי ב'מוסקט'. אפילו חברים, שמפרגנים לי וגאים בהישגי, לא באו. ‘צריך לקחת משכנתא כדי לאכול אצלך’, היו אומרים לי כשפגשו אותי בסופר.” יחד עם רועי כהן, חבר ותיק שהפך לשותף, לקח הלוואות מהבנקים והסתער על בניית “טיביס” בוורד הגליל בתקציב של כמעט 4 מיליון שקל. “טיביס” היא מסעדה ענקית, שיכולה להכיל בתפוסה מלאה מעל 200 סועדים. המטבח מושקע ומשוכלל, יש חדר יין, מקרר ליישון בשר. בקיצור: לא חסכו כאן.

חיים טיבי – התעייף מהפוזה של מסעדת שף.

הכיוון הקולינרי הכללי הוא בשר — ההתמחות של טיבי ואהבתו הגדולה. את הנתחים הוא מיישן במקום ולאחרונה החל גם לייצר נקניקיות ופרושוטו, אבל מעבר לזה יש כאן הכל: מחלקה שלמה של פסטות, סלטים, מבחר המבורגרים ומנות ילדים. היו שביקרו אותו על ההתעקשות לרַצות את כולם, אבל טיבי משוכנע שזאת הדרך. מבחינת ההיגיון העסקי מסעדה בסדר גודל כזה ובמיקום כזה חייבת לענות על צרכים של אוכלוסיות מגוונות. אבל יש כאן משהו מעבר: “אני לא יכול לסבול את המחשבה שמישהו יבוא למסעדה ולא ימצא מה לאכול. גם אם הוא צמחוני, גם אם הוא לא אוכל גלוטן, גם אם הוא אוהב את הסטייק שלו וול-דאן.” גם מההגדרה “מסעדת שף” טיבי מבקש להתרחק: “כבר ניהלתי אחת כזאת. לא רוצה מקדש שבאים אליו רק ביום הולדת, אלא מקום שלוקחים אליו את הילדים בלי לחשוב פעמיים”. בדומה לשוורצברד גם אצלו כמעט מהיום הראשון הגרעין הקשה של הלקוחות הגיע מהאזור.
טיבי'ס [ורד הגליל, טל' 04-6330885 א'-ש' 23:00-8:00]

וורד הגליל. המיקום, ההילה — הכל כאן.