הכר את הגרגר – אפייה עם פירות יער

אז נכון, הם טעימים גם סתם ככה, אבל בשיא החום אפשר גם להכין עם פירות היער מגוון קינוחים קלילים ומרשימים, ולא חייבים להשקיע בהם יותר מידי זמן ומאמץ: משלבים את הפירות היפהפיים האלו עם בצקים מוכנים או קרמים מהירי הכנה ומגישים. מנצלים את העונה (למרות שהם טעימים גם קפואים, ואז אפשר ליהנות מהם כל השנה) ומכינים קינוחים קלים, זריזים וכל-כך מרשימים עם פירות היער האהובים עליכם. לפני הכל, איגדנו עבורכם מדריך מפורט לכל סוגי פירות היער שאפשר למצוא בארץ, לצד כמה טיפים לקנייה ואחסון וכמובן – מתכונים עם התכשיטים הנהדרים המנצנצים הללו.

מדריך מקוצר לסוגי פירות היער

Blueberry – אוכמניות. גרגירים קטנים כחולים עם מעטה אפרפר-כסוף, טעמם מתוק יחסית. כל מי שקטף אי פעם אוכמניות (וגם אכל תוך כדי), התנסה בתכונתן לצבוע את הלשון, השפתיים והאצבעות בכחול עמוק. לכן שימו לב: אוכמניות קפואות מוסיפים לקינוח בהיר ללא הפשרה, אחרת הן יצבעו אותו בצבע כחול עכור. אם מדובר בעוגה לבנה שעוברת אפייה, אוכמניות קפואות ממש אסורות לשימוש, כיח הצבע הכחול המדובר הופך לירקרק דוחה לאחר האפייה. בארץ אפשר להשיג אוכמניות קפואות או טריות.
הצעת הגשה: מטמינים בין שכבות של בצק עלים מוכן וקרם אוורירי, לקבלת קרמשניט מגונדר במיוחד.

Currants – Casis – דומדמניות. יש שחורות, אדומות וגם לבנות, שהן בעצם זהובות. אלה הם גרגירים קטנים ושקופים, הגדלים באשכולות על שיח ונראים כמו אשכולות ענבים מיניאטוריים. ככל שהדומדמניות נותרות זמן רב יותר על השיח, הן הופכות להיות מתוקות יותר, אבל הן אף פעם לא מתוקות ממש. יש בהן שיעור גבוה של פקטין, מה שהופך אותן לאידאליות להכנת ריבה. מהדומדמניות השחורות מכינים את ליקר הקסיס הפופולארי. בעונה אפשר להשיגן טריות, וכמובן קפואות ומיובאות.
הצעת הגשה: משלבים את הדומדמניות בקרם וניל ומגלגלים את כל הטוב הזה בבצק שמרים מוכן לקבלת רולדה, והופ, לתנור!

Cranberry – חמוציות (וגם שם של להקה לא רעה). כשמן כן-הן: חמוץ-חמוץ-חמוץ. לכן חייבים להמתיק אותן היטב לפני השימוש. צבען של החמוציות אדום בהיר ובוהק, אבל אל תתפתו לקשט איתן מנה לא ממש מתוקה – פני הסועדים יתכרכמו כאילו נגסו בלימון (שזה באמת די דומה). החמוציות הן המרכיב המרכזי ברוטב האמריקאי המסורתי, המלווה את ההודו של חג ההודיה והכריסמס. כמו כן, הן משמשות להכנת ריבות ומיצים (לפעמים בשילוב פירות אחרים). מיץ חמוציות נחשב לתרופה בדוקה לדלקת בדרכי השתן ולבעיות כליות. בארץ ניתן להשיגן קפואות ובעיקר משומרות.
הצעת הגשה: מכינים ריבה, או משדרגים את הסלט עם הגרסה המיובשת.

פטל אדום. צילום: אנטולי מיכאלו

Rasberry – פטל. פרי יפהפה וטעים, בעל מרקם קטיפתי, שנפלא לאכול, לקשט בו מנות ולהכין ממנו קינוחים ורטבים בצבע אדום-ורוד יפהפה. הפרי, המורכב מגרגרים קטנים ורכים, עדין מאוד, ולכן נמעך ומתקלקל בקלות. אפשר להשיג פטל טרי בעונה וגם קפוא ומיובא. טעמו דומיננטי יחסית, ומורגש היטב גם כשהוא מצטרף לפירות יער אחרים. הוסיפו חופן של פטל טרי לבקבוק חומץ, ותקבלו חומץ פטל ארומטי. מלבד הפטל המתורבת, אפשר למצוא בעונה גם פטל בר, בעיקר באזור הנחלים.
הצעת הגשה: מכינים קונפיטורה זריזה, מורחים אותה עם בצק פריך מוכן, אופים קצרות ומקבלים טארט צבעוני ומרשים.

Gooseberry – חזרזר, ענבי שועל. גרגירים יפייפיים – שקופים, כך שאפשר לראות מבעד לקליפה את העורקים ואת הזרעים, חלק בעלי פלומה עדינה. הם יכולים להיות לבנים-זהובים, ירקרקים וגם אדומים-סגולים. הזנים שונים גם בגודל – מגרגירים קטנים ועד גרגירים בגודל 4-5 ס"מ. הם ארומטיים מאוד, אך חמוצים יחסית ולא כל-כך עסיסיים, ולכן משמשים בעיקר להכנת ריבות. אפשר להשיגם טריים בארץ, אם כי הם נדירים יחסית.
הצעת הגשה: אם הצלחתם להשיג את הגרגרים היקרים מפז האלו, הכינו איתם ריבה שתשמר חודשים ארוכים.

Blackberry – אוסנה, מוכר גם כפטל שחור. מדובר בפירות יער גדולים יחסית, מורכבים מהמון גרגרים קטנים הדומים בצורת לפטל (מכאן הכינוי "פטל שחור"). הפירות שופעי עסיס, מצוינים למאכל עם או בלי בישול, ומשתמשים בהם גם לקישוט מנות וגם לטעם ולצבע. האוסנות גדלות בארץ – גם בר וגם מתורבתות.
הצעת הגשה: משדרגים ברגע כל עוגה עם כתר של פטל שחור, רק נזהרים לא לנשנש הכל לפני שהאורחים מגיעים.

Strawberry – תות שדה, תשאלו, מה עושים אלה במשפחת הגרגרים? אז ככה: המקור לתותים הגדולים שכולנו מכירים הוא תותי הבר, – זעירים (יותר קטנים מפטל!), מבושמים להפליא וטעימים מאוד. זה מה שאלוהים התכוון לברוא, לפני שבאו הבריות וניפחו אותם מחוץ לכל פרופורציה. אפשר לקטוף אותם ביערות של צפון אירופה, ובעונת הקיץ הם מגיעים גם לשווקים. בארץ מצאנו כאלה בבוסתן של מצפה הימים.
הצעת הגשה: מפשירים בצק עלים מוכן, עוטפים בו תותים טריים ומקבלים קינוח מרשים ברגע. האתגר האמיתי הוא לחכות שעונת התותים תחזור.

Mulberry – תות עץ. בן חריג במשפחה, שגדל על עצים גבוהים ונמצא בשפע גם בארץ. הם טעימים מאוד לאכילה סתם כך, וגם כריבות וליקרים.
הצעת הגשה: האמת? לאכול ישר מהעץ. הכי כיף.

פירות יער. צילום: אנטולי מיכאלו

פירות יער – קנייה, אחסון, שטיפה

קנייה פירות יער קונים כאשר הם מוצקים למגע ומבריקים. על אוכמניות טריות, למשל, יש דוק כסוף-אפרפר. ועוד טיפ לקניית אוכמניות, שעלול לגרום לכך שישליכו אתכם מהירקנייה: כשמקפיצים אוכמניות טריות, הן קופצות כמו כדורסל (את הלא טריות גם עומרי כספי לא יצליח לכדרר).

שטיפה לא מומלץ לשטוף פירות יער לפני האחסון במקרר. שטפו אותם בזרם דק של מים קרים רק ממש לפני השימוש. אוכמניות לא מומלץ כלל לשטוף – אם הן נקיות למראה (ולא רוססו), הניחו אותן על מגבת ונגבו קלות (הזהרו לא ללחוץ).

אחסון פירות יער שומרים במקרר. מכיוון שהם נמעכים בקלות, יש להיזהר לא לערום אותם בשכבות, אלא לאחסן בקופסאות קטנות, לא אטומות לגמרי (ליציאת הלחות), מקסימום 2-3 שכבות. לרוב הם נמכרים בקופסאות פלסטיק מחוררות, שמצוינות לאחסון. אפשר גם להקפיא: מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, למניעת הדבקות, ומסדרים את הפירות בשכבה אחת באופן מרווח. מכניסים למקפיא, ואחרי שקפאו מעבירים לקופסה אטומה (עכשיו אפשר לשמור אותם בערימות). הפירות ישמרו במקפיא במשך כמה חודשים.

עושים רושם משלבים את פירות היער במגוון קינוחים, כקישוט או כמלית. אם לא רוצים להשקיע יותר מדי זמן או מאמץ, מצטיידים מראש בבצק מוכן: פריך, עלים, או פילו, ומגישים קינוח מרשים באפס מאמץ.