המזווה הבלקני שלי

בצקים

פילו – עלים דקיקים ונטולי שומן, שמברישים בחמאה מומסת או בשמן. קונים קפוא, מפשירים לילה במקרר ובמהלך העבודה מכסים במגבת כדי שהבצק לא יתייבש.
עלי יופקה — קרובי משפחה של הפילו, רק יותר בשרניים. השימושים וצורת העבודה זהים לאלה של הפילו. עלי היופקה מיובאים מטורקיה, ואפשר להשיגם בשווקים ובמעדניות מובחרות.
פילאס — דומה לבצק עלים, אבל דק ועדין ממנו. בהכנת בורקס אני מעדיפה אותו על פני בצק עלים כי היחס של בצק-מלית הוא אופטימלי. קונים קפוא ומפשירים לילה במקרר.

בחרו את הבצק שלכם והתחילו לאפות:

גבינות

פטה — גבינה יוונית מחלב כבשים או עיזים או שילוב של שניהם. מייצרים אותה במי מלח, המרקם שלה פירורי והיא טובה לסלטים או כמלית למאפים.
גבינה בולגרית — מעט יותר חלקה וקשיחה מהפטה ופחות נוטה להתפורר. באפייה היא מתמזגת עם שאר החומרים, ולכן משתמשים בה למאפים שבהם היא חלק מהבצק, למשל בואיקוס.
קשקבל — גבינה חצי קשה מחלב כבשים ובקר שמקורה בסיציליה. טעמה מעט חריף ובעל מליחות עדינה. משתלבת בקציצות ובמאפים.
חלומי — גבינה קפריסאית במקור, שאוהבת טיגון.
יוגורט — הטבחים הטורקים והיוונים לא זזים בלעדיו. האהוב עלי ביותר הוא יוגורט כבשים סמיך ועשיר.

הצעות לדברים טובים עם גבינות:

ואי אפשר בלי:

שימורי עגבניות — התברכנו בשפע עגבניות טריות כל השנה, אבל לפעמים דווקא המשומרות (אני מעדיפה את אלה תוצרת איטליה) — שלמות, מרוסקות ורסק כמובן — נותנות לתבשיל את טעם העגבניות המרוכז.
הקפידו על מוצרים ללא חומרי שימור, טעם וצבע!

זיתים — במטבחים הבלקניים הזיתים הם לא רק נשנוש אלא גם חומר גלם לכל דבר. קלמטה הוא הזן האופייני ביותר. ודאו שמדובר בדבר האמיתי והקפידו לטעום לפני שאתם קונים.

עשבי תיבול טריים ומיובשים — הפטרוזיליה, הנענע, השמיר והאורגנו משתלבים בסלטים, תבשילים ומאפים. האורגנו המיובש, עם הארומה המיוחדת שלו, משדרג מרקים ותבשילים ומתבל סלט יווני.

תבלינים — תבלינים הם לא עניין גדול במטבחים בלקניים — מלח-פלפל ולפעמים גם כמון ופפריקה (מתוקה או חריפה). בקינוחים מצטרפים גם קינמון, וניל, מי ורדים או מי פריחת הדרים.

שמן זית — רק כתית מעולה ורצוי משני סוגים — עדין לטיגון ולבישול כמו זן ברנע (פירותי עם חריפות עדינה) ושמן ארומטי ודעתני יותר לתיבול סלטים למשל קורנייקי, שהוא זן יווני במקור (עשבוני, חריף ונטול מרירות).