חורף אסייתי
ראמן, הוט-פוט ופו – שלושה מרקי ארוחה אסיאתיים שמתאימים למטבח הישראלי כמו כפפה ליד
הסיבה לסיפור האהבה בין הסועד הישראלי למטבחי המזרח הרחוק ברורה: התאמה מושלמת בין הטעמים העזים והרעננים של האוכל, שנולד בארצות עם מזג אוויר לוהט, לבין האקלים (הלא פחות לוהט) שלנו. אבל מדובר בהרבה יותר מרומן קיצי קליל – למטבחי המזרח יש מה להציע גם בימים קרים. בניגוד למנות חורף מערביות רוב מנות החורף האסיאתיות לא דורשות בישול ארוך ומאפשרות המון חופש פעולה ואלתור. התוצאה מחממת ומנחמת אך הרבה פחות כבדה – בדיוק מה שנחוץ בחורף הישראלי. מרק הראמן היפני שסחף את העולם (ובאיחור אופנתי גם אותנו) הוא דוגמה מצוינת. בניגוד לקפדנות ולטקסיות, המאפיינות את המטבח היפני, לראמן אין חוקי הכנה נוקשים ויש לו אינסוף גרסאות ברחבי יפן: מציר עוף מתובל, מועשר בנתחי עוף צלויים ואטריות, ועד מיסו ראמן – מרק סמיך מלא בפטריות וטופו. כמו הראמן היפני כך להוט-פוט הסיני ולמרק הפו הווייטנאמי יש הרבה אפשרויות משחק. להכנת שלוש המנות האלה יש צורך בכמה מוצרים ייעודיים, אבל ברגע שהם ברשותכם ההכנה מסתמכת על מאכלי יסוד שממילא יש במטבח כמו ציר או פרוסות בקר לצלייה מהירה. הנה כמה טיפים ועקרונות להכנת שלוש המנות הנפלאות האלה.
כך תהפכו ציר בסיסי למרק אסיאתי:
יש לכם ציר בקר או עוף מוכנים? בתוך חצי שעה אתם יכולים להפוך אותו לבסיס של מרק אסיאתי בעזרת בוקה גרני, שכולל את הרכיבים הבאים (כולם או חלקם): מקלות קינמון, שורש ג'ינג'ר, כוכבי אניס, גבעולי למון גראס, צרור גבעולי כוסברה, זרעי כוסברה, בצלי שאלוט ושפע שום. מניחים את חומרי הטעם שבחרתם במרק (את התבלינים קושרים בבד חיתול כדי שיהיה קל לשלוף), מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין לפחות רבע שעה.
יסודות הראמן:
איך מגישים: הראמן הוא מרק ארוחה, שכולל ציר עשיר, אטריות ותוספות משתנות. ביפן אוכלים אותו לרוב ברחוב, בעמידה. הסועדים מחזיקים את הקערה העמוקה בשתי הידיים ושואבים בקולניות את הנוזל והאטריות.
האטריות: אטריות חיטה שמנמנות. ביפן משתמשים לרוב באטריות טריות, אבל גם יבשות זה בסדר גמור. מבשלים את האטריות במשך כמה דקות בתוך המרק לפני ההגשה.
התוספות: שבבי אצת נורי, שום מושחם מטוגן, בצל ירוק קצוץ, נתחוני בשר צלוי (חזה עוף/בקר/ חזיר), טופו, פטריות שיטאקה מיובשות (אחרי ההשריה), נבטים, פרוסות צ'ילי טרי, מעט שמן שומשום וכמובן ביצה חצי קשה חצויה.
ועוד משהו: תערובת תיבול בשם Tare היא זו שקובעת את טעמו הסופי של הראמן. יש כמה סוגי טארה המבוססות על מיסו, רוטב סויה או דגים ופירות ים מיובשים. מי שלא מתכנן להתמחות בראמן ולהתוודע לסוגי הטארה השונים יכול פשוט להמליח את הציר בעזרת רוטב סויה איכותי, שיעניק למרק עוד רובד טעמים.
יסודות ההוט-פוט:
איך מגישים: מדובר בסיר מרק גדול, המוגש לשולחן כשתחתיו מקור חום פעיל. לתוך הציר המבעבע זורקים הסועדים את התוספות שהם בוחרים מתוך שלל קערות המחכות על השולחן. מכיוון שהציר כאן הוא על תקן רוטב, מצמצמים אותו במשך זמן ממושך כדי שיסמיך ומתבלים בסויה ומעט מירין.
האטריות: אילו שרוצים ואפשר גם כדורי אורז דביק (מבשלים אורז של סושי ומגלגלים לכדורים בגודל כדור פינג-פונג).
התוספות: אין גבול למה שאפשר לבשל בהוט-פוט, אך חשוב שיהיה שילוב של חלבון, ירק ופחמימה: קוביות תפוח אדמה מבושל, גרגרי תירס חלוטים, באק צ'וי, ברוקולי חלוט, תרד, עשבים (נענע, כוסברה, בזיליקום תאילנדי), פטריות, נתחוני דג, עוף או בקר (את השניים האחרונים כדאי לצרוב לפני שמניחים על השולחן), פרוסות צ'ילי ועוד.
ועוד משהו: יש להשיג בעולם סירי הוט-פוט מחולקים, כך שאפשר לחמם בהם שני סוגי ציר, למשל צמחוני ובשרי. יש גם סירי הוט-פוט חשמליים, הכוללים גוף חימום
יסודות הפו:
איך מגישים: בדומה לראמן גם הפו נולד ברחוב, אך מקובל לאכול אותו בישיבה ולהיעזר בכפות ובמקלות אכילה.
האטריות: אטריות אורז דקיקות (שנקראות גם ורמצ'ילי או שערות מלאך). מוסיפים למרק כמה דקות לפני תום הבישול.
התוספות: שפע נענע ובזיליקום, פרוסות דקיקות של בצל או בצל ירוק, קליפת לימון קצוצה לא מגוררת?, צ'ילי טרי או רוטב צ'ילי, פיסות קטנות של בשר בקר שומני שהתבשל בציר ואפשר גם עוף וטופו.
ועוד משהו: עלילותיו של פו
מרק הפו נולד בהאנוי בירת וייטנאם בתחילת המאה ה-20 בזכות חיבתם של הכובשים הצרפתים לבשר אדום (עד הגעתם הפרות שימשו את תושבי וייטנאם רק כבהמות עבודה). הקצבים מכרו את הבשר לצרפתים, ואת העצמות והשאריות מכרו בפרוטות לבעלי דוכני האוכל (רובם ממוצא סיני). אלה ביססו עליהם ציר סמיך ומתובל, שהוגש עם אטריות דקיקות ופיסות בשר. עם השנים המרק התפשט ברחבי וייטנאם ונוצרו לו גרסאות מגוונת. בתחילת שנות ה-2000 הפו הפסיק להיות הסוד השמור של קהילת המהגרים מווייטנאם והחל לצוץ בתפריטי מסעדות באירופה ובארצות הברית. השיא היה בשנת 2002, כשחברת Campbell האמריקאית השיקה ציר פו בפחיות או בקרטון.