חיתוכיות או לא להיות

חיתוכיות – כמה כללי יסוד

שיטה כמו בהכנת טארט או פאי, מדובר בתחתית בצק ועליה מלית. כאן משתמשים בתבנית מלבנית גדולה, וחוסכים את הצורך לרפד גם את הדפנות בבצק.

בצק פריך – שלוש עובדות הופכות אותו מועמד אידיאלי לתפקיד התחתית: 1. הוא עדין במרקמו, אך יציב מספיק, כדי לתמוך במבנה שמעליו. 2. נוח לחתוך אותו לאחר האפייה. 3. הוא נשאר פריך, אפילו אם עורמים עליו מליות עסיסיות.
טיפ: אפשר להשתמש בבצק פריך מוכן ולקצר משמעותית את זמן ההכנה.

מלית בוחרים במלית יציבה, שגם נפרסת בקלות, כיוון שאין תמיכה על הדפנות. כל קרם שמתייצב לאחר האפייה הוא מועמד מתאים. אפשר גם מלית של פירורים אפויים (במיוחד תפוחים), שכבת ריבה, אגוזים או מלית גבינה.

תבניות ישרות ונמוכות שוליים, כדי שיהיה נוח לחלץ.
טיפ: תבניות חד פעמיות בגודל  20X30 ס”מ הן נוחות במיוחד, אפשר לגזור להן את השוליים בעת חילוץ המאפים

נייר אפייה חובה לרפד בו את התבנית, כדי להקל על החילוץ. מאותה סיבה משאירים את שולי הנייר גולשים, כדי שיהיה נוח לאחוז.

שומרים על יציבות כדי שהנייר לא יזוז בזמן שמסדרים עליו את המלית או הבצק, משמנים מעט את התבנית ואז הנייר נדבק בצורה מושלמת.

חילוץ וחיתוך לא חותכים את המאפה בתוך התבנית! מניחים לו להצטנן, מרימים עם הנייר ומניחים על משטח עבודה. מסירים את שולי המאפה, כ-1 ס"מ מכל צלע, כי לרוב הם יבשים. חותכים בסכין ארוך ומשונן. אם המלית עדינה ודביקה, טובלים את הסכין במים רותחים ומנגבים בין חיתוך לחיתוך.

אחסון בקופסא אטומה, גדולה ושטוחה, עדיף בשכבה אחת. אם אין ברירה, מאחסנים בשתי שכבות עם הפרדה של נייר אפייה. חיתוכיות עם ציפוי שמבודד את השכבה הדביקה (למשל חיתוכיות עם פירורים מעל) אפשר לאחסן בערימה בצנצנת ללא סכנת הידבקות.