מרק עוף – המדריך השלם
למרק העוף גרסאות רבות. גם אם אין לכם גן פולני ונסיון במרקים, המדריך הבא יוביל אתכם צעד אחר צעד לתוצאה המנחמת
למרק העוף הפולני הקלאסי יש הרבה מאוד מתכונים אותנטיים, החקוקים בדרך כלל על לוח ליבן של בשלניות נחושות, המתפלגות לשלל אסכולות ותתי זרמים.
הידעתם, למשל, כי גרונות ההודו סובלים מירידה מתמדת בפופולריות? רוב האנשים לא מביעים תמיכה בשילובם במרק ואף מפקפקים בתרומתם לטעמו, ובכל זאת יש קבוצה קטנה אך קולנית, אשר דבקה בעיקרון ש"אין מרק עוף בלי גרונות הודו". גם בעניין שילובם של חלקי פנים במרק השתנו הגישות מסיר לסיר, שלא לדבר על סוגיית שילובם במרק של קישוא ותפוח אדמה. מול קבוצה נחושה אשר מאמינה כי הצמד הזה עושה שמות במרק, משום שהוא פוגע בצלילותו, ניצבת עדת מבשלות אשר חיה עם הירקות האלו בשלום ואפילו משבחת את תרומתם למרקיה.
העוף
קנו רק עוף טרי, שמנמן ובעל עור חלק ונטול פגמים. זיכרו כי לעוף טרי אין ריח. למרות שקשה להשיגם, כדאי לציין כי עופות שגודלו באמצעים אורגניים ו/או בשיטת פרי-ריינג‘ ישפרו את טעם המרק לאין שיעור, וכי מלבד היתרון הבריאותי, הם גם בעלי טקסטורה וטעם עזים וברורים בהרבה מאלו של אחיהם ספוגי ההורמונים והכימיקלים. ועצה מעשית יותר: אם אתם מתכוונים לבשל גם את הרגליים (וזה מה שהרבה בשלנים, שיודעים על מה הם מדברים, מציעים לעשות), הקפידו לחלוט אותן במים רותחים ולהסיר מהן את העור, לפני שתצרפו אותן לסיר.
הירקות
טריים באופן קיצוני כמובן, אבל במה לבחור? פולניות תל אביביות מחמירות דיברו בעיקר על גזר, שורש וגבעולי סלרי, שורש פטרוזיליה ובצל. הקישוא ותפוח האדמה שנויים, כאמור, במחלוקת בשל העכירות שהם מקנים למרק, אולם לגבי תוספת הטעם דווקא אין עוררין. עוד ירקות מתאימים: כרישה, קולורבי, בטטה, דלעת, שיני שום, שומר ועגבניה. אפשר גם לבשל במרק קלחי תירס, שיוצאים טעימים מאוד.
העצמות
ניתן להוסיף למרק עצמות עגל טריות, מה שנקרא "עצמות סוכר" או "עצמות ברך". המלצה: אם אתם קונים עצמות כאלה, בקשו באותה הזדמנות מהקצב שיוסיף לכם גם כמה עצמות מח. את אלה תעטפו בנייר כסף, תאפו בתנור (ארבעים וחמש דקות בחום גבוה), ותגישו את המח על טוסטים קטנים, ליד המרק.
העשבים
השילוש הקדוש (פטרוזיליה, שמיר, סלרי עלים) משתכלל מאוד כאשר מוסיפים לו גם צרור כוסברה קטן, שלוקח את המרק לכיוונים חדשים. הצעה מתקדמת יותר היא לבשל כך את המרק, ולהגיש אותו, כפי שעושים הפלשתינאים, עם הרבה כוסברה טרייה קצוצה ומיץ לימון טרי. אפשר גם לבשל מרק אשר עשבי התיבול הדומיננטיים בו יהיו עלי דפנה (3-2 לא יותר) וטימין, כפי שעושים הצרפתים, אבל זו כבר חריגה חמורה מידי מהקלאסיקה הפולנית. את עשבי התיבול כדאי לצרור, כדי שיהיה קל להיפטר מהם עם תום הבישול. ניתן לאגד אותם בבד מוסלין קשור. אם אתם ממש נועזים, ומעוניינים להעניק למרק שלכם טעם של עשב תבלין נוסף בכמות קטנה, הניחו את העשב בתוך הכדור הקטן המיועד לחליטת תה, והכניסו לסיר עם המרק. העצה תקפה, אגב, גם לגבי כל מרק אחר. למשל – מרק עגבניות שנראה לכם הולם לשלב בו, בעדינות, גם קצת טעם של מנטה.
התבלינים
עם מרק עוף פולני אמיתי לא מתחכמים: מוסיפים לו מלח גס וגרגירי פלפל שחור וזהו. אבל כשהוא כמעט מוכן (ממש דקות ספורות לפני שמכבים את האש), אפשר בהחלט לשדרג אותו באמצעות קמצוץ זעפרן.
חומרי תיבול נוספים
תוספת של שתי כפות רוטב סויה משובח מעניקה למרק טעם חדש ומעניין (ויש לזכור להפחית את כמות המלח). גם שתי כפות רוטב ווסטרשייר ייטיבו עימו ויעניקו לו טעם אחר, כבד ומרוכז יותר.
מה, לכבס?
כן. אין דרך יפה להגיד את זה: אם אתם מכינים מרק פולני כהילכתו, אתם בהחלט עתידים לכבס בו את העוף במשך שעה וחצי, ואפילו יותר, עד אשר תפיקו ממנו את המירב, ואחר כך תשליכו אותו לאנחות, או מקסימום תוסיפו קצת ממנו לצלחות ההגשה.
אבקת מרק
היתכן? שהנז ווסוקי, בשלנית פרסית, נדרשה לנושא כיועצת חיצונית ודווקא אמרה שבכיף, אבל "קצת ושל אוסם". ויוצאות פולין? רובן מצטמררות רשמית רק מעצם המחשבה, אבל בכל זאת מצליחות לקיים דיון ער בהבדלים בין מרק "עדיף" של "ויטה" לריבועים הקטנים, המרוכזים, שמשווקת "תלמה". אנחנו ממליצים בחום על הקוביות הקטנות של "מאגי" ועל "קנור" תוצרת חוץ, שהוא לדעתו טעים יותר מזה המקומי. סיכום עם חוות דעת אישית: אפשר לחזק קצת את טעמו של המרק באמצעות אבקה, והבחירה שלי דווקא "בויון קנור" המקומי.
טכניקת הבישול
כאן מתגלעות מחלוקות ענק. יש המחייבים הכנסת העוף להרתחה בלעדית (כלומר רק הוא והמים), לפני שהוא בא במגע עם הירקות, ויש הסבורים כי יש לשלב את כל החומרים מראשית הבישול, כיוון שהם משפיעים איש על רעהו לטובה. דרור פילץ, שמגיע מתחום עישון הבשר, ממליץ על הפרדה: ראשית הוא מרתיח ומבשל עוף נטול עור במים, ומקפה היטב את הקצף המצטבר למעלה. אחר הוא מסיר מהאש ומצלל עד לרמת קונסומה ענוג. ורק אז הוא מתחיל, בעצם, בבישול הרכיבים יחדיו, וגם זאת הוא עושה בטכניקה מיוחדת: הסיר מרופד בעשבי התיבול, ומעליו מונחים העוף, הירקות ובמקרה של דרור גם נתח אסאדו (חזה בקר עם עצמות). שיטת הריפוד הזאת, כך הסבירו לי מספר מומחיות, תורמת לרתיחה איטית ועדינה יותר, ומעניקה למרק ארומה מיוחדת. שרה, ממסעדת "קיטון", הציעה שיטה אחרת: היא מוסיפה את צרורות השמיר והפטרוזיליה רק רבע שעה לפני תום הבישול, וכך מתווסף למרק טעמם הרענן. ואיך היא יודעת שתום הבישול קרוב? כי הבשר כבר רך מאוד. שרה, אגב, גם מצרפת למרק נתח שפונדרה.
פעולות פוסט בישוליות
אחרי שתסיימו לבשל את המרק (עניין של שעה וחצי-שעתיים, בדרך כלל), יש להפריד בין הרכיבים לנוזל. על כך מסכימים כולם. לגבי ההמשך, הדיעות חלוקות: יש שיסננו אותו דרך בדי מוסלין או מסננות דקות, בעוד האחרים יניחו לו בשלב זה, או פשוט יאכלו. בכל מקרה, יש להכניס אותו למקרר בהקדם.
השומן וגורלו
לאחר שהמרק יצטנן במקרר, תצטבר מעליו שכבת שומן, ואתם תוכלו לעשות פרצוף נגעל, להסירה ולהשליכה לפח. לחילופין, אפשר לשמור את השומן בצנצנת או מיכל פלסטיק במקרר (הוא ישרוד כך חודשים), ולהשתמש בו כשומן לטיגון או כתוספת לפירה.