עכשיו העונה: הזמן הכתום

יש לנו כל כך הרבה שירים על סתיו, אבל אין לנו באמת עונה כזאת. לכן אנחנו מתגעגעים כל כך לסתיו אמיתי כמו זה שרואים בסדרות אמריקאיות, במיוחד אלה המתרחשות בניו אינגלנד – שלכת ורודה-זהובה, אוויר קריר ופריך עם ריח קל של עשן, אבא שגורף עלים יבשים בגינה, אמא שמכינה ריבת תפוחים או פאי דלעת. כן, דלעת. אמרתם סתיו בניו אינגלנד, אמרתם דלעות בשלל צבעים וצורות – ערוכות שורות-שורות בירידים הכפריים, מגולפות ומוארות מבפנים ערב חג ה-Halloween. יש להם שמות מפתים כמו butternut או pumpkin ומכינים מהן מעדנים סתוויים זהובים ומנחמים.
על סתיו אמיתי בארץ אנחנו יכולים רק לחלום, אבל בגזרת הדלעות חל שיפור דרסטי. במשך הרבה שנים דלעת היתה מין ירק שולי כזה. קנינו חתיכה אצל הירקן “בשביל המרק” ולא השקענו יותר מדי מחשבה בזנים, בעונות או בשימושים יצירתיים. עכשיו יש לנו מגוון שלא היה מבייש שוק איכרים בקונטיקט – הדלורית הקומפקטית והיעילה, דלעת הספגטי האקזוטית, דלעת יפנית שנראית כמו סביבון ענק והמצטרפת הטרייה לחגיגה: דלעת הערמונים המשובחת – פיתוח כחול-לבן.
שלהי הקיץ הם זמן טוב במיוחד לדלעות, מבחינת הטיב והמגוון, אז אספתי שלל סוגים וניגשתי למלאכה. שוב נוכחתי שדלעת יודעת להיות חגיגית (הרבה יותר מבטטה, למשל) וגם יומיומית. יש לה מרקם בשרני, צבעה הכתום נשמר גם לאחר בישול ממושך, והיא מתאימה להמון מאכלים – מסלטים לפתיחת הארוחה, דרך המנה העיקרית ועד לקינוחים. בקיצור – הדלעת לעולם לא מאכזבת.

חוכמת הדלעת

דלעת ספגטי
דלעת הספגטי נדירה יותר מהדלעות האחרות. יש לה טעם עדין, כמעט ניטרלי, ולכן היא מקבלת באהבה כל טעם שמצמידים לה. לא נהוג לבשל אותה במים אלא לאפות בתנור. אחרי האפייה בשרה מקבל מרקם של חוטים ארוכים, שאפשר להקפיץ עם מה שרוצים – חמאה, רוטבי שמנת, שמן זית ועשבי תיבול, בדיוק כמו פסטה. אחד הזנים המוצלחים של דלעת הספגטי פותח כאן בישראל על ידי ד”ר הארי פאריס מתחנת המחקר נווה יער. זהו האורנג’טי – דלעת ספגטי בצבע כתום עז, שנחשבת ליותר מתוקה אפילו מהדלורית. חפשו את האורנג’טי אצל ירקנים מתמחים באוגוסט-אוקטובר.
דלעת ערמונים
הדלעת המתוקה והטעימה ביותר פותחה גם היא בישראל על ידי ד”ר הארי פאריס. היא קטנה (400 גרם), עגולה ובעלת קליפה עבה וקשה בצבע ירוק-שחור. יש לה בשר בצבע צהוב-כתום ומרקם של בטטה. היא מצוינת למילוי (אורז, גבינות, בשר). אפשר להכניס אותה למיקרו ל-6 דקות, לטפטף מעט דבש (או יוגורט) ולאכול בכפית. היא פחות מומלצת להקפצה במחבת (כקוביות או פרוסות), כיוון שאחרי הקילוף לא נשאר ממנה הרבה. הכי טוב לאפות אותה שלמה בתנור (או במיקרו), לגרד את תוכנה ולשלב בניוקי, בקציצות, ברטבים או להגיש בתור פירה. מומלץ לשלב גם בקינוחים. עונת שיא: יולי-ספטמבר (ולפעמים עד אוקטובר).

צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

טריפוליטאית, צרפתית ומיני-פאם – pumpkin
למרות ההבדלים העצומים בגודל שלושתן שייכות לאותה משפחה, שנקראת באנגלית pumpkin. את הדלעת הטריפוליטאית והצרפתית אפשר למצוא בשווקים כמעט לאורך כל השנה, אבל הן במיטבן בחודשים ספטמבר-אוקטובר. את המיני-פאם תמצאו בעיקר בחודשי הקיץ. שלושתן כתומות מבפנים ומבחוץ, וקליפתן מתרככת אחרי הבישול. מרקמן הופך מעט סיבי לאחר בישול במים. אפשר להקפיץ במחבת עם חמאה ומלח ואפשר לשלב בקינוחים. הן משתדכות היטב לקינמון, פלפל אנגלי, ציפורן, ג’ינג’ר וטעמי אניס (גם עראק יעבוד כאן מצוין) וגם לטעמים מתוקים כמו דבש, סילאן ומייפל.
הטריפוליטאית – זוהי הדלעת הוותיקה שקונים בחתיכות ארוזות. משקלה יכול להגיע עד 20 ק”ג.
הצרפתית – אם אתם רואים דלעת שלמה גדולה, כנראה שזו הצרפתית, שיכולה להגיע עד 10 ק”ג והיא נמכרת גם בשלמותה וגם בחתיכות.
מיני-פאם – האחות הקטנה של הטריפוליטאית והצרפתית מגיעה למשקל של ½2 ק”ג. היא פותחה על ידי חברת “אוריג’ן זרעים” בשיתוף עם תחנת המחקר “נווה יער”. דובי גוטינגר מ”אוריג’ן” ממליץ למלא אותה במה שאוהבים, להגיש למרכז השולחן ולאכול עם הקליפה (שמתרככת
לאחר הבישול).
דלורית (butternut squash)
הדלורית הגיעה לכאן ב-1986 והיא אמנם דלת קלוריות, אבל בדיוק כמו הדלעות האחרות. היא מתוקה יותר מהפאמפקין (ולדעתנו גם יותר טעימה) ושומרת על מרקמה וצורתה טוב יותר לאחר הבישול. בכל מתכון בו מופיעה דלעת אפשר להשתמש בדלורית ולהיפך. חסרונה היחיד: הקילוף דורש התעסקות (טכניקה לקילוף וחיתוך תמצאו מיד). את הדלורית אפשר למצוא כמעט לאורך כל השנה, אבל היא במיטבה בשלהי הקיץ.
השיטה הקלה לקילוף דלורית: חורצים את קליפת הדלורית בסכין בכמה מקומות ומכניסים למיקרו ל-3-2 דקות עד לריכוך. מניחים בצד ל-10 דקות. חוצים את הדלעת לרוחבה (בחלק הקעור) ומקלפים מהקודקוד כלפי מטה בסכין חד. חוצים שוב את הדלעת (הפעם לאורך) ומרוקנים את הגרעינים בעזרת כף.